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热量。肉也怪，一经与酸菜相识，马上减了肥，去了腻，增了香，犹如花哨女子
洗却铅华，返朴归真。
酸菜不但挑伙伴，还挑料理方式。对它，你煎不得，炸不得，溜不得，烤不
得，打不得，骂不得。通常，东北人有四种食法：一曰炖；二曰炒；三曰包饺子
；四曰生吃。
生吃，是酸菜为东北人民服务的最朴素形式。娘在瓦盆里洗酸菜，见孩子眼
巴巴望着，便把菜帮儿劈巴劈巴，露出最精华的菜心儿——给！孩子小手捧着，
跑到冷风里，一边在冰上“打出溜滑”，一边格格地、快意非凡地嚼。孩子不知
冰激凌为何物，酸菜心儿就是孩子的冰激凌。当爹的看着眼馋，炕桌上也弄了一
截，蘸酱，下酒。
酸菜最高、最经典的表现形式，是炖，与肉在一起炖，用火锅砂锅，或普通
锅，俗称酸菜白肉、酸菜火锅，雅称汆锅、汆白肉。“汆”，望文知义——入水，
因此一定要有汤，往往是宽汤，向“汤加王国”学习。几口就喝见了底，算什么
豪爽。“汆”，饭馆印菜谱，食堂写黑板，往往误植为“川”。川就川，又不是
考研究生。而且，川即大水，符合多汤原则。其字形，又如三片白肉侧立，倒也
逼真。
白肉——请允许我冒用烹饪讲义的专业口吻——为五花三层肥瘦适中的带皮
猪肉，置于凉水锅内，煮至六七分熟，捞出，切片，备用。
东北人做菜爱放酱油，但这个例外。于是，肉片白嫩洁净，故曰白肉。
白肉在东北的历史很长，满族皇帝祭祀，就爱用白肉当供品。礼毕，将其赐
予宠臣当场食用。皇恩固然浩荡，但那白花花的“御肉”别说放酱油，丁点咸味
皆无，害得文武百官每临祭典，便叫苦不迭。聪明或“腐败”一点的，灵机一动，
买通端肉的小太监，嘱其于袖管中暗藏一撮盐救急。倘若皇上改革礼仪，用白肉
炖一大锅酸菜，则臣子们的诚信度一定有望攀上一个新台阶。
汆白肉用的酸菜，主要是菜帮。腌制精良的酸菜帮儿，本身已经很薄，关东
巧妇犹嫌不足，顺茬用刀，再片出三两个层次，薄近透明，为生鲜菜帮所不及。
然后，横切成丝，极细的丝，与白肉和花椒、八角、海米等合炖。炖讫，佐以韭
花、腐乳、蒜末等小料，趁热吃下，顿觉通体舒泰，心境一流，哎呀，做一个东
北人多幸福！
如有条件，放入血肠、粉丝、冰蟹、牡蛎，锦上添花，更其幸福。
从前——对不起，又要忆苦思甜了，这道菜只有富人吃得起。湖北人林彪掌
兵东北，曾在地主老财家尝过一次，连连赞颂。过后又连连说：“不能再吃了，
不能再吃了”，不知说的是美味不可多得，还是担心斗志被美味消磨。
解放后，物质尚未解放，一般人做酸菜，仍是缺油少肉。
有一年除夕，我家张张罗罗，到底做了回汆白肉，十二岁的我哥吃罢大喜，
出门便炫耀。邻人问何菜，我哥憨而粗略，答：“酸菜汤”。
我妈闻之，大为不满，认为该描述太不到位。
我哥二十一岁那年冬天，患重病住院，临终前，问他想吃什么，回答仍是酸
菜汤。母亲的眼泪当时就漫上来，二话没说，跑遍匮乏的沈阳城，终于买了份汆
白肉，用饭盒盛着，围巾裹着，热腾腾端进病房。
“酸菜汤”的故事，母亲念叨了一辈子。
当知青的我哥，与前面提到的张学思将军，素昧平生，死期却很接近。
我在美国北卡州常住的那些年里，置身汉堡天地、热狗乐园，十二分地怀念
酸菜。上下求索而无获，舌头蔫，灵魂愁，一并思乡。
某次，去华盛顿一对东北籍老夫妇那里聚会，万万没想到，餐桌上异彩夺目，
浓香扑鼻，居然有一盆，酸菜！汆白肉！当时我就愣了，下意识往厨房瞅。开放
式的西洋灶间，哪里有我们那淳朴的大缸、厚重的石头？我百思不解，得意洋洋
的主人偏又卖关子，一餐饭吃得既酣且疑，惊喜交加，仿佛在梦中享用天赐的神
品。
吃完饭，老夫妇笑吟吟，拿出一筒罐头，揭开谜底。原来，那是一种德意志
风格的罐装酸菜。
向莱茵河畔的人们致敬吧，他们的酸菜，与地球另一面的东北酸菜，色泽非
常相像，味道非常相像。更令人兴奋的是，美国佬见贤思齐，拿来主义，全盘照
搬，广为生产，再将这种酸菜运至大小超市，标上华人费解的生冷单词，摆在如
林的罐头丛中，静待你的开发。
宾客抚掌称奇，自嘲孤陋寡闻，从此得一妙招，外邦接通故园。什么是踏破
铁鞋无觅处，得来全不费工夫？这个便是。
酸德国，辣回回，甜犹太，德国人的爱吃酸，是出了名的。而且，与中国东
北人英雄所见略同，深谙酸菜喜油的本性，创造出一道荤素巧配的德国名肴：酸
菜猪肩（东北叫肘子，江南叫蹄髈）。稍感遗憾的是，德国酸菜由甘蓝腌制，不
如东北酸菜口感脆生，经不起炖，沸汤里滚几开，就不大支楞了。
但我仍然感谢它，助我一次次解谗虫，化乡愁。这还不够，每逢有东北人初
到北美，文化震荡，两眼一抹黑，我便郑重推荐该罐头，使老乡两眼放光，暂把
他乡当故乡。
这种大工业的生产方式，尤其值得效仿。回国后，跟家乡一位当了公司老总
的朋友建议，办个加工厂，建一条酸菜生产线。老总不屑，认为我呆。没过几年，
批量生产的东北酸菜面世了，滚滚商机尽由别的好汉把握。
在法国民间，也有类似德国那样的酸菜，用甘蓝切丝，一层菜一层盐，交替
平铺于专用陶器，另加一种杜松子调味，缓缓发酵而成。配以熏肉猪蹄，银刀银
叉，堂而皇之充任法式大菜。
据说，这种腌制法是从中国学来的。
又据说，当年修万里长城，役工就是靠着酸菜补充营养，维持体力，嘿哟嘿
哟，流血流汗，成就了伟大而悲壮的建筑。
我愿意相信法国人的这一“据说”。
酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介
绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不消说了，
河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万
户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的“酸菜
带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的“酸菜带”将延伸扩展，愈
益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。
大白菜是中国原产，腌。甘蓝（即洋白菜）是外来的，照腌不误。雁北农户
腌酸菜，与德法洋人暗合，恰恰也用甘蓝做原料。其中一种“烂腌菜”，恰恰也
是先切丝，后腌存。只是，无从寻求洋气十足的杜松子。老乡因地制宜，另有良
策，他们掺加芹菜丝、胡萝卜丝。腌得酸菜，水津津夹出几筷子，就小米稠粥，
就山药蛋，闷头猛吃。放下碗，扛起镢头，哼两口北路梆子，入田间劳作。
酸菜，酸菜，你真是我们中国人的好朋友。漫长的岁月里，你伴陪我们，由
辛酸而甘甜，由羸弱而强健，度过了多少难关。
市场经济雄起，时尚新潮遍地。小两口成婚，家里置微波炉、电饭煲，不再
备缸与石。男娃娃玩数码，大闺女练开车，不再学腌渍本领。但他们和父兄一样，
仍然爱吃酸菜。一代又一代人心中的情结、胃中的酶，不是大风一吹，就吹得掉
的。
南酸菜，北酸菜，都是酸菜。昔日无缘会面，今日你来我往，保守性渐弱，
适配性渐强。遇有新奇菜料，酸菜诚恳协作，合则存，不合道声珍重，再试别的。
有专家担忧，酸菜致癌；另有专家宣称，酸菜防癌。言之凿凿，抵牾矛盾。老百
姓不以矛喜，不以盾悲，你说你的，我吃我的，冬天吃，夏天也吃，居家吃，上
馆子也吃。世界千变万化，酸菜，你能与我们走向永远吗？
二零零四年三月八日
/* 22 */第二队第22节 老张头
老张头是德裔，美军退休上校，参加过二战、韩战（中国叫抗美援朝），今
年快七十岁了。胳膊上刺一朵青红相间的小花，总用衣袖捂着。我见过一次，问
是什么意思？老张头嘟囔着，说年轻时如何如何。我没全听懂，见他有点难为情，
就不再多问。
老张头名叫约翰。科尔。约翰这个中文译名，据说从希腊文、拉丁文、德文
到英文，拐了好几个弯，才含含糊糊定下来，因此跟美国实际发音毫不沾边。美
国实际发音接近“张”，所以我给老张头起了个谐音的中国名：张科。老张头很
喜欢，一笔一划描在课本上。
老张头是我的学生，每周两次，每次两小时，到我家学中文。
第一天上课，带点入学教育性质，我问老张头，为什么而学？他说他爷爷当
过八国联军，到过天津等地。回来总跟儿孙感叹：中国太大了，太美了。所以从
小他就准备学中文，好到中国看看。我的心一沉，邪了，一家子帝国主义！
我绷脸问，你爷一定有不少中国古玩吧？老张头很努力地想了想，说，没见
过。
教材没买现成的，太贵，而且编得特迂腐，居然还有穿长袍作揖的人物插图。
如果再画上金莲小脚绿呢大轿什么的，老张头爷爷那一辈准受用。但老张头不适
合。老张头不管怎么说，也算是九十年代的求学者。我呢，堂堂九十年代中国人，
说堂堂九十年代中国话（还带着可爱的东北口音），于是决定露一手，编一套仅
供一人专用的教材。人家当一回校官，没点待遇还行？
根据学生程度，老师随编随教。老张头的中文，相当于中国的婴儿水准。于
是，课本里频频出现爸爸妈妈、狗熊大象等初级词汇。白发苍苍的老张头，便也
神情严肃地学说小白兔吃萝卜之类的儿童用语。听他怪模怪样的发音，我总忍不
住笑。老张头也笑，羞羞的，孩子似的。我说你学这个顶合适了，有助于净化心
灵，返老还童。老张头很喜欢这个说法，愈发用功起来。学生有点基础了，我就
编点复杂的。他养狗，也养枪，于是有了如下课文：
我给我的狗吃鸡肉，
我的狗不吃鸡肉，
它要吃人肉。
我用枪打它。
它说我不对了，
我不吃人肉了，
我吃鸭肉。
“可是，我的狗，怎么会，吃，人——肉呢？”老张头提出疑问。他总读不
好“人”和“肉”，回回过不了关，一脸懊恼，像球员面对空门偏偏放了高射炮。
我说这是课文，练习的。你该不是怕这两个字吧？老张头行伍出身，吃蒜不吃姜
（将），马上表示不在乎。但又说：“我不可能用枪打我的狗。绝不可能。”老
师作了妥协，把“打”换成“吓”。
背课文卡壳了，老张头便仰起头，眯着眼，竭力往下想，嘴里还发出啊、啊
的声音，似乎啊一啊，就能把生词啊出来。我不忍看他那近乎挣扎的样子，每每
略做提示，他便一脸不愿意，说他其实马上就要想起来了。有时，甚至反驳我纠
正他的某一读音，说你就是这么教的。我暗自好笑，立刻翻出词典作证。他居然
还不服输，从每次都随身携带的小皮箱里，拿出一摞听课笔记，一本本查找。直
到发现自己认可的根据，才尴尬地认错。我笑着说，这要是私塾，刘先生不用戒
尺打烂你的手心，刘先生改行卖后悔药去。
老张头中文发音一般，拼音却极好，因此很自豪，也就留心我的教法。可怜
我少小愚顽，拼音课画小人时，万万没料到，几十年后，有个外国佬，在这儿等
着捡漏儿。每当发现我的拼音错误，老张头就中彩般高兴。这时若向他请教点什
么，他会兴致勃勃地说下去。我的许多美国知识，都是这样得到的。老师很狡猾，
常常引诱学生用英文谈点题外话，趁机贴补一下老师。你的祖先欠了我的祖先，
我得从你身上捞回一点。学生不是一条道跑到黑的性格，谈着谈着就笑了：“刘，
是我教你，还是你教我？”于是书归正传，重新波、坡、摸、佛一番。但不久他
又可能反宾为主，教我点东西。两个小时一晃就过，学费一个子儿不少，还是预
付。
课间休息十分钟，往往欣赏中国音乐。有一次，我放“雄赳赳气昂昂，跨过
鸭绿江”，前上校问什么曲子这么有劲？我说当年在朝鲜你没听过？我们一边唱
这个，一边向你们这些……我做了个冲锋枪扫射的动作。老张头若是活泼的人，
就会相应摆出中弹身亡的姿势。他没有。沉默了一会儿，突然没头没脑地说，第
二次世界大战，他是美军，他哥是德军，开战斗机的。战争快结束时，在德国上
空，让美军给打下来了，降落伞都来不及用。
郁金香盛开的时侯，老张头邀我和几个中国留学生，到他家吃饭。几杯葡萄
酒落肚，客人来了兴致，指着桌椅刀叉等等，让主人用中文说出来。这对老张头
来说，不过小菜一碟。但他显得很谨慎，回答得也不响亮。大家却挺欣赏，赞叹
不已。有人提议，请主人来段长一点的中国话。全场欢声震耳。老张头有点慌，
迟迟疑疑的，半晌不开腔。我就暗暗着急。打个不礼貌的、多少有点占便宜的比
方，当时我的心情，跟那些绝望的家长差不多——他们的孩子太认生，千呼万唤
也不肯当众表演小节目。我拿目光去对老张头的眼睛，希望送些鼓励过去。老张
头的神色开始凝重，好像在做一个重大决策。然后，缓缓站起来，腰板直直的，
一字一字地说：
冬天冷，
夏天热，
春天不冷也不热；
昨天阴，
今天晴，
明天不阴也不晴；
苏联哭，
美国笑，
中国不哭也不笑。
人们拼命鼓掌。掌声过后，一片寂静，谁也不说话，也不吃东西。我知道，
老张头背诵的是，苏联解体那一阵，我随意编的课文。当时，只是想给枯燥的句
型训练加点趣味。想不到，在今天这种场合，通过老张头的口，这课文竟平添了
一层庄重色彩。
老张头住的地方离我家六十多公里，开车要一个来小时。每次上课都提前赶
到，熄灭引擎，点燃烟斗，坐在车里预习。九点一到就敲门，梆梆梆，不多不少，
一准儿三下。转眼一年多了，他风雨不误，“储蓄”了七、八百个汉字。不但可
以在中国餐馆和侍者简单对话，夸奖木须肉或者雪豆虾有味道；而且能够一天不
漏地记日记，尽管语法和书写时有令人忍俊不禁之处。课堂上，有时仍想与我用
英文谈点什么，我却逼着他尽可能多地说中文，也逼着自己尽可能像一个称职的
老师。下课时间到了，如果没讲完，我照讲不误。老张头便有些不忍。我笑说别
害怕，不多收钱。
大选揭晓那天，秋雨下得缠绵。老张头来了之后，郁郁不乐地说，今天早点
下课，我请你吃饭，可以吗？老张头支持布什。见他垂头丧气的样子，我想可能
是对老总统下台太伤感，就破例答应了。
饭店很豪华，只是人不多，显得冷清。我们谈了一会儿投票的事，慨叹世事
的变幻莫测。上冰茶时，老张头转了话题。他