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食为天-第5部分

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“红豆腐”从外观到口感,都和熏肠无异,却又多了种独特风味。其实是用猪血制成,再经晾晒和熏烤。
“凉拌珍珠菜”据庆东介绍说是采自山里的一种灌木,嫩芽上缀满许多珍珠般的花蕾,不仅味道鲜美,还可降低胆固醇,预防和缓解动脉硬化、高血压。
“将军菜烧土猪肉”将军菜品起来,口感生脆、有嚼头;猪肉呢,软糯可口、其味隽永;大锅土灶烧菜就是香。
“熏肉蒸千张”这是庆东推荐的菜。把腌好的土猪肉挂放在厨房的锅灶旁,由于没有使用煤气天然气炉灶,当地百姓大多还是采用不同料质的柴火,这样经过长时间自然的烟熏,充满了百草的香味,王云天的评价“与四川那种集中的、短时间突击熏制,不可同日而语。”
此情此景充满了山野情趣,每道菜又都是山外轻易吃不到的,加上小伙子不凡的技艺,吃得大家心旷神怡、心满意足。
“我给大家唱个歌,助助兴吧”在座的不禁有些喜出望外,小薇放下筷子,站了起来,清了清嗓子:
哥,唉
你是山来妹是水,水绕山啊不停留。
放心地走莫悲伤,妹妹送哥去远方。
带上这瓶家乡酒,想家你就喝一口。
绿水青山永相守,哥哥永在妹心头。
带上这瓶家乡酒,想家你就喝一口。
临行敬上这杯酒,妹妹等哥再聚首。
哥,唉
你是山来妹是水,水绕山啊不停留。
莫悲伤放心地走,妹妹送哥手牵(着)手。
带上这瓶家乡酒,想妹你就喝一口。
家里事儿(你)别担忧,多点快乐少点愁。
带上这瓶家乡酒,想妹你就喝一口。
哥哥早日回家乡,妹再陪你喝杯酒。
唱完了,每个人都好像还沉醉在其中,好久没有声音,没有掌声,任由歌声随风飘散在夜空中。
在学校怎么没听过你唱这首歌?真好听啊,滢滢搂着刚坐下的小薇,小薇吐了一下舌头,在学校里,哪有我们农村丫头的展示舞台呀。
“好听,真好听,来大家喝杯酒。”王云天邀着大家又喝了一杯。
“当年我们这里有10万人参加革命,现如今又有10万人走出大山。”小薇自己也算是走出去的一个。
“是啊,你可以说是穷则思迁,但是我认为这是老区人又在为国家做贡献。真不容易啊,很多人不打仗了、和平了,就忘记山沟沟了。”王云天很有感触。
两间卧房,王云天和爷孙俩在一间,两张床都很小,而另一间屋子里有两张大的双人床,最后商量的结果是小女儿跟滢滢阿姨一起睡。
等小女孩睡着后,滢滢小声地对小薇说:“我回家带点东西,回到这里呆一段时间。”
“真有你的。看上帅哥小厨师了?”
注:
请您上网搜索一下,听听这首作者作曲的“哥是山来妹是水”,希望您喜欢。
第八章 茶
    一杯好茶、一本好书、一盏小灯,当然如果加上一个好女人,那就更好。这就是刘利民心中的理想休闲,躺着坐着无所谓,只要舒服就行。
唐代李肇《国史补》记曰:“天下名山,必产灵草。”安徽山川秀美,出产的茶叶名传古今,可谓是名山名茶,相得益彰。黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、顶尖大方、涌溪火青、九华毛峰、珠兰花茶、齐山毛尖、霍山黄芽、敬亭绿雪等享有盛誉。
银钩、绿牡丹、红牡丹、天柱剑毫、岳西翠兰、黄花云尖、金竹毛尖、泾县特尖、天华谷尖、银龙、龙须、银针等新创名茶亦是闻名遐迩。
但是刘利民对六安的茶叶情有独钟,一是因为距合肥较近采买方便,二是因为山里有朋友比较放心。六安瓜片、霍山黄芽、金寨翠眉、舒城兰花和华山银毫,这五朵金花被当作待客迎宾的首选。
露蕊纤纤才吐碧,即防叶老采须忙;家家篝火山窗下,每到春来一县香。每年茶叶上市时节,他都会托山里的朋友用老法炒制一些,供自己享用。作为独一无二的礼品,每年给北京、广东、上海等地喜欢绿茶的朋友寄上一些,颇受好评。
七碗清风自六安,
每随佳兴入诗坛。
纤芽出土春雷动,
活火当炉夜雪残。
陆羽旧经遗上品,
高阳醉客避清欢。
何日一酌中霖水?
重试君谟小凤团!
这是明代的三位名士李东阳、萧显、李士实,以六安茶为题,联句赋的一首七律。被放在“别具阁”的一个包厢里。
刘利民什么事都喜欢尝尝鲜,这不最近又迷上了徽茶新贵“华山银毫”。说起华山银毫,可有些不简单,大约在上世纪90年代中期,由六安人研制出来的。
六安市金安区东河口镇大华山和毛坦厂镇东石笋一带,地质、山川、土壤、气候,非常适宜名优茶的生长,自古即为名茶产地。“华山银毫”的研制者叫奚得发。此茶加工极为不易,关键在于连枝叶采摘、连枝叶杀青、半成品机械抽蕊、无烟枫香木炭烘焙等十多道工艺,从采摘到成品的整套工艺不触人手。成品茶的极品,每500克有芽蕊17万个,凭此优异的表现,97年获上海大世界吉尼斯总部“芽蕊茶之最”。
华山银毫外观:外形细秀匀齐、嫩绿显毫。刘利民最喜欢观看此茶冲泡以后:杯中如万龙飞动,片刻徐徐下沉,似云雨连绵,芽心如金似玉,散发着纯真香气;喝起来:香气鲜爽,滋味醇美、甘醇爽口,美妙无穷。
让我们看看古人对茶的点评,华陀认为,苦茶久饮,可以益思;茶圣陆羽的《茶经》中说道:“茶之为用,味至寒,为饮最宜,精行俭德之人若热渴、凝闷、脑痛、目涩、四肢烦、百节不舒,聊四五啜与醍醐甘露抗衡也。”
《神农本草经》记载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之。”
《本草纲目》则更是说:“茶苦而寒,最能降火,火为百病,火降则上清矣。”每当您捧着一杯香茶,怎能不感叹祖先的智慧与勤劳,竟然为我们留下如此优雅美曼、丰富有趣、深厚藏韵的茶文化。
现代医学则证实,喝茶可提神、消除疲劳、养肝明目、防癌症,同时喝茶还可以防止人体内固醇升高、防治心肌梗塞,茶多酚还能清除机体过量的自由基,抑制和杀灭病原菌,实为难得之绝妙饮品。顺便提醒一句,喜欢绿茶的朋友注意,绿茶茶性偏凉,若和水果等凉性食物一起食用,可是会对脾胃产生伤害的。
饮食、饮食、饮在食前,把‘饮’字理解为饮茶,也未尝不可,毕竟美食、茶、酒是中华美食文化重要的实物组成部分,它们是密不可分的。
很多餐馆里,客人一坐下,伙计就会奉上香茗一杯,这样不仅令您神清气爽,更可以让您感受到店家的一番诚意。只是有很多餐馆会忽视一个小细节,就是不顺便上一些茶点。(空腹喝茶对胃肠有直接的刺激、会使消化液被冲淡、稀释,影响消化;而且空腹饮茶,茶中的咖啡因等物质,容易被吸收,更容易引起醉茶。)
而对于那些用陈茶、剩茶、茶叶末子招待来宾的饭馆,就实在不敢恭维啦,如此不注重细节,何来待客的诚意?与其如此,还不如给客人上一杯白开水,倒显得健康时尚一些。
别具阁每年新茶运回之后,都存放在大大的白铁皮桶里、封盖严实。有些茶叶还要用烘篮、木炭,再扳一道火。这样即使存贮一年,取出的茶叶仍然是青翠碧绿、宛若新茶。
在餐前饭后都会为来宾准备茶水,茶叶并非特别高档,但保证是当年的茶叶、而且会当您的面现场冲泡。饭前会奉上几碟小吃,或是一盘洽洽瓜子,或一盘城隍庙五香花生米、或者自制的特色小糕点;尤其对那些等待翻台的客人,这一点更加不敢怠慢,同时还会提供杂志、报纸,让您打发等待的时间。饭后会给您送上热毛巾,更会为您的茶杯续上热水,助您消食去腻。
他们有一道招牌菜炸茶叶,每次上桌,保证吃得客人赞不绝口,也显示了别具阁对茶文化的推崇。
炸茶叶是否徽菜首创,已经无从考证,但是安徽作为名茶故里,仅就原料来源一项,就具有得天独厚的优势。
中国人把茶文化融入到菜肴,早有其事。最大众、最知名的就是茶叶蛋,没有吃过的人恐怕很少。相传清乾隆皇帝就曾经提出如此创意,自然御膳房的大师们就得绞尽脑汁。真是不怕做不到,就怕想不到,经过不断摸索,居然达到了“茶可入菜,菜动人心”的境界。
徽菜里较为知名的有茶闷大虾、茶叶熏鸡两道菜。
几年前在广州的一家茶艺馆里,让刘利民大开了眼戒。茶叶点心品种多达百种:清香怡人的茶汤、茶粉、香脆可口的炸茶叶给他留下太深刻的印象。饺子、烧麦等等传统美食点心,一旦与茶叶相融,竟然会产生如此奇妙的变化,让他这个嗜茶者赞叹不已。
当时就感觉“炸茶叶”还有待提高的地方。回来后,他就开始琢磨如何炸茶叶,还特意请教了稻香楼宾馆的一位以徽菜见长的国家特级厨师;又与京生、新龙反复试验,终于推出了别具阁的炸茶叶。
把鲍鱼、熊掌做得人人爱吃比较容易,可是把最简单的东西做成最美的菜肴,就要显真功夫了。有人建议将炸茶叶这道菜命名为“茗叶”,既是茶叶的雅称,又谐音“明月”,寓意团圆。
如何制作,只能从刘利民的一段描述中略知一二:
选料:新鲜绿茶为妙,最讲究的做法,还要精挑细选每一片茶叶;或者直接选用高档的茶叶;准备:上浆或者裹粉,讲究厚薄均匀、片片相似;煎炸:油滚后离火,炸一分钟左右。以不糊、不焦、出锅晾凉后口感酥脆即可。(看似简单,不少人想回家模仿这道菜,总是做不到相似的酥脆口感,可见他们还有绝不外传的高招。)
这一道菜,可以选用不同茶叶,配以不同的口味,真是变化无穷。如果以十大名茶、五种口味计算,最简单的组合就可变化出50道不同的炸茶叶,足以满足南来北往之客。
如此做法,略显简单,他们又在上浆的环节中下了功夫,配制了五味五色芡糊。
别具阁的炸茶叶主要有“拔丝茶叶”和“天女散花”两道菜,单说这“天女散花”:五种颜色、五种口味,茶叶出油锅后,去掉走形的、其他略略修整、片片呈花朵状。然后随意地散落在盘中,如同天女散花。
品尝起来,又香又酥,咬上一口,茶香顿时从口中飘出,让人唇齿留香;每个花朵的酸甜麻辣咸,只有吃了才知道,可不能被花朵外表的颜色所迷惑。
客人们在吃的时候,往往想五味尝尽,结果一盘菜很快就被大家一抢而光,如果有幸运者,五种味道都尝到了,就会异常开心,十分地有趣味。
以茶叶为料的名菜,还有土家族的油茶汤,据吃过的朋友介绍:凡是贵客临门,土家人都要奉上一碗香喷喷的油茶汤款待。香、滑、鲜、美,非常适口,提神解渴,是土家人传统、钟爱的风味食品,当地民谚曰:“不喝油茶汤,心里就发慌”。
称其为名菜也不是十分贴切,在杭州举办的中国首届茶文化节,土家油茶汤博得了“土家油茶香九州”的赞誉,韩国人盛赞其为“中国茶文化一绝”。此后由土家族油茶汤提炼、整理成“四道茶”(即白鹤茶、泡儿茶、油茶汤、鸡蛋茶)、规范成的具有浓郁民族风情的茶道表演。
不论是菜还是茶,都令刘利民无比神往。
第九章 菜为知己者烧
    滢滢不是没有做过菜,不过有口福吃到的人不多,老爸、老妈当然吃过,还有一个就是在大学里的男友赵雷雷。当时在学校里,有不少人在校外租房,雷雷和滢滢却都没有,两家都算是有钱人家,但对子女要求还是比较严格。
雷雷临毕业前,借了朋友在外租的小房子,邀请滢滢去聚聚,单独处于一室,房间又小,一张床占了大部分的空间,气氛就有些尴尬、暧昧。两人早就拉过手、亲过嘴、甚至相拥而卧,却总归没有越那雷池一步。
大家都说滢滢眼光太高。入校没多久追她的本班的、外班的有一大堆,可都被滢滢拒之以千里之外。
她倒是真有资本高傲,人虽然不是特漂亮,但在计算机系里,那绝对算是系花,民族舞蹈曼妙无比,在街舞、劲舞流行的校园里,可以说是一枝独秀了;家里经济条件好,学习成绩也好。
女生喜欢她,是因为只要是聚会,都是她掏钱请客,加上又不会和她们抢男友。男生喜欢她,是因为她除了美食外,还喜欢足球、网游,与男生谈起国内外足球明星、经典赛事也当仁不让。第一年得到的奖学金,让她做了奖金,发给了表现不错的本班男子足球队,男生自然都成了她的护花使者,打那以后,那些企图打她主意的外班小子,就更难靠近她了。
雷雷在学校也是个风云人物,高大帅气,篮球、足球都是校队的,乒乓球、羽毛球也在系里的比赛拿过奖,抱一把吉他弹唱自己的曲子,那也是迷倒无数。本校的女生不用说,听说校长那个还在高中的女儿都在追他,这更使他名声大震。
当得知滢滢的男友是赵雷雷时,班里的男生也就不好说什么,只是感叹:“一群狼竟然看不住一只羊。”
两人相对无语,最后还是滢滢打破了沉静,“我看到外面有个公用厨房,咱们去买点菜,我来炒两个菜给你饯行?”
“好啊,早就知道你是个美食家,做梦都想吃一次你炒的菜。听说你从没有给别人做过菜?”
“爸妈不算”滢滢点头,“你是第一个。”
两人拉着手,去菜场买了一只甲鱼、一只小仔鸡,一些素菜,一瓶白酒。买甲鱼时,鱼贩子说是野生甲鱼,开价180元/斤,小贩很热情:“你看这颜色,我这个保证是野生老鳖,马上破开,你就能看到厚厚的、金黄的鳖油,绝对假不了。”
滢滢就让他把甲鱼从网兜里拿出来放在地上,看了一会就判断不是野生的,就买了一只人工饲养的,每斤才40元。
路上雷雷询问如何判断甲鱼是否野生,他只听说野生甲鱼的身子呈青绿色,人工饲养的则是灰黄色。
滢滢就说“那是可以染的。甲鱼出了网兜,行动缓慢,懒洋洋地晒着太阳,底朝天时翻身也不迅速,一看就知道是人工饲养的了。真正野生的,一落地就会满处乱跑,可灵活着呢,就像你在球场上一样。”
自然引来雷雷一吨爆锤,只不过声势吓人,落在身上却丝毫不痛。
“你什么都不要干,进屋子看电视吧。”
“怕我偷学你的手艺?”
“去去去,听话!”
买菜的时候就已经想好了做什么。甲鱼、子鸡都是在菜市场杀好的,只需清水冲洗干净即可。宰杀甲鱼的时候,滢滢也没忘提醒,要用少量的胆汁涂抹在甲鱼肉上,这样才可以彻底除去腥味。
俗话说“初来乍到,摸不清锅灶。”自己久不下厨,也怕会手忙脚乱,给雷雷看笑话。滢滢独自一人摘菜、洗菜、切菜。
自己一个人做饭,吃饭的人却在那里享福,这种感觉有点甜甜的。
葱姜入油爆香,甲鱼和子鸡一起入锅,翻炒至肉泛白后加入酱油,再翻炒后盖锅,上色后,加入少许水,烧开后按1:1比例加入少许白酒和香醋,改成小火焖烧。滢滢回忆着每一个红烧菜的细节,生怕漏了什么。
很多厨师做菜会用到酒,用来去腥提香。如果不是去腥味,而是用酒来提香的时候,很多人不知道还应该加一点醋。学过化学的大概还记得,乙醇加酸,会生成‘酯’,而‘酯’正是香醇可人的味道。
不一会,浓郁的香味就散发开来,房东大妈夸赞不已:“小姑娘,烧什么好菜,这么香”,把雷雷也从屋里吸引出来。
“也就是红烧子鸡啦,不是什么好菜。”
“怎么这么香啊,我都饿死了。老婆要不要帮忙,我实在不好意思啊。”雷雷一脸得意,冲着房东“大妈,呆会给您也盛一碗”。
“脸皮厚,谁是你老婆。慢工出细活!你知道啥?真�
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