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（1）春季管理
①常规管理 韭菜返青后应及早清除地面枯叶杂草，搂平畦面，修好畦埂，使植株基部较好接受阳光，提高地温，促进萌芽。当土壤解冻韭菜发出新芽时，可追粪稀水，有助于嫩芽新生。过3～4天后中耕，将越冬覆盖的粪土等翻入土中。中耕松土可以提高土温，促苗生长，防除杂草。苗高15厘米左右再浇1次水，可提高春韭品质，随后收获。
早春气温低，蒸腾量小，浇水时间和浇水量的大小要根据当时天气和土壤墒情而定。土壤墒情好时，可在收第一刀后再浇第一水。每次收割后都要中耕松土，搂平畦面，并随植株的生长分次培土。
韭菜只有养好根，才能长势旺、分蘖多、寿命长、产量高、品质好。韭菜除施用基肥外，还需“刀刀追肥”，即每次收割后都要追肥1～2次以补充养分，促进生长。追肥应在收割后3～4天，待收割后植株的伤口愈合，新叶长出时再施入，忌收割后立即追肥，造成肥害。追肥应以速效氮肥和人粪尿为主，可随水施入或开沟施入，粪稀水必须充分腐熟，以防蛆害。
②特殊管理 3年以上的韭菜植株还需进行以下的特殊管理。
剔根：于早春韭菜萌发前进行。当惊蛰前后（3月上旬）土壤已解冻，用铁锹将根际土壤挖深、宽各6厘米左右，将每丛株间土壤剔出，露出根茎，剔除枯死根蘖和细弱分蘖，并将挖出的土壤摊于行间晾晒。午后再捏拢根茎，填入细土埋好。这一措施可提高地温，剔除弱株，冻死根蛆，促进根系生长，防止雨季植株倒伏和腐烂，并有防早衰和软化叶鞘的作用。
培土：韭菜根系有“跳根”特性。逐年培土能促进新根生长，延长植株寿命，防止植株倒伏。培土应在早春土壤解冻，新芽萌发前进行；厚度随跳根高度而定，一般每年培土3～4厘米。培的细土应在前一年准备好，要求土质肥沃、物理性状好，并过筛，堆在向阳处晒暖，培土可以提高地温，促进早熟。
（2）夏季管理 韭菜不耐高温。在炎热多雨季节，韭菜叶片粗硬，品质变劣，食用价值低。应停止收割，注意防涝、防倒伏和腐烂。及时追肥、除草，为秋季生产做准备。
韭菜于7～8月间抽薹、开花、结实，要消耗大量养分，影响植株的生长、分蘖和营养的积累。因此，除留种田外，应及时剪除幼嫩花薹，以利于养根。嫩花薹可以食用（封2）。
（3）秋季管理 秋季气候高爽，光照充足，昼夜温差大，是韭菜旺盛生长、积累养分的重要时期。应加强肥水管理和病虫害防治，减少收割次数，使根茎积累较多养分，便于安全越冬，并在翌年早春获得较好收成。方法是8月上旬以后每隔7～10天浇1次水，保持地面湿润，每浇1～2水后追肥1次，每667米2
用硫酸铵或尿素10～15千克。同时，可以收割1～2次。9月下旬以后要停止收割和追肥，避免植株贪青徒长，影响适时回根。秋凉后还应检查蛆害，防治方法同前。封冻前应适时浇冻水，方法同前。
韭菜宽幅平作或垄作栽培地区，可利用韭菜行间直播萝卜、青菜等；在南方韭菜行间可栽越冬青菜，间作物应施肥、中耕、除草、浇水。翌年2月收获，可增加收益。
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（三）收获（）
韭菜再生力强、生长快，一年可多次收割。但为了年年高产，防止早衰，收割的次数应适当控制，要处理好收割和养根、前刀和后刀、当年和翌年产量的关系，才能保证植株生长健壮，连年高产，延长寿命。
韭菜每年收割次数应根据植株长势、土壤肥力及市场需要而定。韭菜的越冬能力和翌年长势与冬前植株积累养分的多少密切相关。当年播种的韭菜不宜收割，如只顾当年收益，就会影响韭株的越冬和翌年生产。韭菜的收割以春韭为主。要求碧绿鲜嫩，品质优良，于早春缺菜季节上市，经济效益高。一般可收割3～4次。炎夏时韭菜纤维多，品质差，一般只收花薹，除南方可收割1～2次外，一般以不收或少收为宜；除非韭菜已经衰老，准备更新，才连续收割直至秋后弃去为止。韭菜收割间隔天数，根据植株长势和当时气温而定。一般春韭返青到第一刀约40天，第二刀25～30天，第三刀20～25天，以株高30厘米，植株7叶1心收割为宜。早收植株易早衰，产量低；晚收易倒伏。如肥水不足，每茬生长天数还要延长。
韭菜宜清晨收割，可以保持产品鲜嫩，避免在炎热的中午和阴天收割，以免韭菜萎蔫和腐烂。收割方法好坏，可影响当茬产量和下茬产量，留茬高度宜以鳞茎上3～4厘米、在叶鞘处下刀为宜，切勿伤及“葫芦”（即鳞茎）。下刀过高降低本茬产量，过低伤了鳞茎，影响植株分蘖和以后产量；每刀留茬应较上刀高出1厘米左右，才有利于植株生长。韭菜的收获量，定植后第一、第二年较低，第三至第五年最高，以后转衰，如管理得好，则可多年不衰，高产的年份延长。
韭菜的感官质量标准见表2…2。卫生指标中各种有机氯农药、有机磷农药、重金属含量不得超标。
表2…2 韭菜感官质量标准
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（一）风障青韭栽培（）
1。风障的结构和建造
风障是利用就地取材的高粱、玉米秸秆、小竹竿、芦苇等立埋于韭菜畦北侧编成篱笆，遮挡北风，可提高小气候温度，使韭菜提早上市的一种栽培方法。篱笆后面加一层稻草等作披风，可提高风障防寒、增温效果。风障一般东西延长，略向南倾斜与地面呈75°角，长度随地形而定（图2…4）。风障前可建宽1。5米的畦3～4个。每道风障的南北间距为6～7米。在风障背后留出走道。一般在韭菜已回根而地面未冻结时建立。
图2…4 风障青韭栽培
1。风障篱笆2。横腰3。披风4。土牛子5。1畦6。2畦
2。栽培技术
风障青韭又称冷韭栽培，韭菜根株需要培养1年后才能应用。
（1）种植安排 风障韭菜的收获期较露地提早20余天，但风障前不同部位的效果不同。第一和第二畦早熟效果显著，第三、第四畦与露地韭菜基本相同，如风障前4个畦全种韭菜，可依照排列次序，分期收获上市。
（2）播种和定植 风障韭菜的播种、育苗、定植和定植后的管理与露地韭菜相同。宜用2年生以上的韭菜畦。
（3）早春管理 风障有挡风增温作用，可使韭菜提早返青，早春的田间管理亦应提前进行：土壤化冻后搂去枯叶残草，浅锄垄背行间，剔根、培土等，使植株充分吸收阳光，提高地温，促进新根发生，为新芽萌发及叶片生长创造条件，可以早熟。
（4）培土 沟栽韭菜要培土，使叶鞘伸长，韭白增加，提高产量和品质。暑夏雨涝时要排水，防止根株腐烂。
（5）肥水管理 春季收获1～2刀后中耕松土，应少浇水，以免降低地温。收获3刀后，每667米2
顺水追施硫酸铵15～20千克，促进生长。立秋以后韭菜旺盛生长，应加强肥水管理，为翌年早春丰收做准备。管理方法同露地韭菜栽培。
（6）收获 风障韭菜最多收割3刀，第一畦可较露地韭菜提前20余天，约3月下旬收割。头刀收获后，重新整畦，培养根株，便于下次收获。第二畦韭菜的收获期较第一畦略晚，但仍比露地韭菜提早10余天收获。收完第三刀后，露地韭菜已大批上市，这时韭菜就不再收割，应进行施肥灌水，促进植株尽快恢复生长。
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（二）阳畦盖韭栽培（）
韭菜栽培在平畦中，当初冬回根后，在畦周围筑起土埂，其上加覆盖物进行冬春季生产的称阳畦盖韭栽培。又根据有无透明覆盖物分为热盖和冷盖。热盖是白天覆盖薄膜等，可以吸收阳光增温，夜间盖蒲席保温的阳畦；冷盖是白天无透明覆盖物，仅夜间盖蒲席防低温的阳畦（图2…5）。
图2…5 阳畦
1。阳畦热盖韭菜的栽培技术
（1）阳畦的结构与建造 阳畦一般东西延长，宽1。7米，长6。6～13。3米。四周有土埂，北框高35～60厘米、顶宽13～15厘米，南框高20～45厘米、顶宽25～35厘米，东西框略倾斜，与南北框平齐。畦上盖薄膜，夜间再盖蒲席，便于日间增温，夜间保温。北侧有风障，便于挡住寒风，稳定气流。
韭菜阳畦的结构、规格与育苗阳畦相同，但建造时间和方法不同。育苗阳畦是先建阳畦后育苗，韭菜阳畦是先栽韭菜后建阳畦：方法是初冬土壤封冻前，沿着韭菜畦四周从畦外取土，筑成四面高埂，而后踏实拍紧，再立风障。因为韭菜有阳畦保护，早熟效果要比风障韭菜好。
（2）栽培技术 一般用2年以上植株。韭菜的播种、栽培、管理等同露地韭菜栽培。宽垄丛植于准备建阳畦处。秋季加强肥水管理，入冬韭菜进入休眠时浇1次冻水，供覆盖后土壤解冻时幼苗萌发用，浇粪稀水更好。在土壤封冻前再建阳畦。热盖韭菜主要供应新春市场，可在春节前60天左右加盖覆盖物。覆盖前先清除地面枯草残叶，夜间盖蒲席，让畦面土壤慢慢解冻，3天后再覆盖薄膜等透明覆盖物，以增加畦温，夜间盖蒲席保温。热盖韭菜第一茬生产时气温较低，一般不必通风。第二茬当气温超过24℃时，就要适当通风。
灌水根据土壤墒情和地下水位而定，一般盖膜前应浇1次水促进新芽萌发。头茬生长期间需浇水2～3次，分别在培土前、收获前浇1次水，施肥应在第二茬新芽萌发时进行，每667米2
追施硫酸铵20千克左右，以满足韭菜旺盛生长的需要。
培土可以提高韭菜的产量和品质。一般在韭菜株高6厘米时进行，先搂去畦面杂物，再培土至叶鞘、叶片交界处，以促进叶鞘遮光软化。以后随韭菜生长再培土3次，培土总厚度7。5厘米左右。细土应事先在畦外准备好，筛细晒暖，在下午1～2时地温最高时进行，以免降低畦温。
收获期、产量与外界气温密切相关。一般头茬韭菜生长时气温最低，生长速度慢，约需60天才能收获；第二茬韭菜生长时，外界气温升高，生长速度加快，只需25～30天就可收获。以后可不覆盖。一般收割三茬后就不再收割，需要养根为翌年生产做准备。
2。阳畦冷盖韭菜的栽培技术
冷盖韭菜由于白天无透明覆盖物，故冬季不能生产。立春以后，当夜间最低气温高于0℃时，可在夜间覆盖蒲席于韭菜畦上，白天揭开，接受阳光照晒，2周后表土化冻，再过3～4天韭菜新芽开始出土。以后根据外界气温揭盖蒲席，使其白天充分接受阳光，提高畦中地温，夜间盖席保温。以后揭盖蒲席的方法是早春时晚揭早盖，惊蛰以后早揭晚盖，随气温升高，晚上可以不盖蒲席。其他浇水、培土等与热盖韭菜同。
冷盖韭菜从盖蒲席到收获需50～60天，头茬于3月下旬收获，第二茬不盖蒲席，经23～25天收获，去风障后还可收获第三茬。
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（三）地膜覆盖韭菜栽培（）
地膜覆盖韭菜既可以增加地温、保墒、减少浇水和中耕次数，又可提早成熟。使用大棚废旧薄膜进行覆盖也有早熟效果。
覆盖方法是，早春土壤化冻前，在2年生以上的韭菜畦中除去枯草残叶，不浇返青水就将地膜平铺于畦面，四周用土压紧即可，待土壤解冻后，将地膜揭起，浇1次返青水，土壤水分稍蒸发后，再盖地膜，直至收获。
地膜覆盖韭菜的第一茬较露地栽培提前收获10天左右，收割后要整理地面，中耕，再盖地膜生产一茬。
亦可采用近地面覆盖，如用小竹竿弯成弓形插在韭菜畦两侧，上覆薄膜即可。
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（四）拱棚和改良阳畦的盖韭栽培（）
1。结构和建造
小拱棚、中棚、改良阳畦生产青韭可节约架材、劳力，早熟效果好。正逐步代替风障、阳畦盖韭。
小拱棚是用竹竿或竹片弯成拱圆形棚架，其上覆盖薄膜，夜间再盖草苫。小拱棚的高度为1。2～1。3米，宽度为3。0～3。4米，长度随地形而定，10月下旬以后在3年生以上的韭菜畦中开始搭棚架，每2米左右埋木柱1根，入土深30厘米左右，埋好后用竹竿横向连接，用铁丝绑扎，再在南北两边分别每隔20～25厘米立插小竹竿，弯曲成拱状，用塑料绳固定在横竿上，并连接绑成拱圆形，上覆盖薄膜即成（彩1）。如北侧改为板打土墙即成改良阳畦，建造时，取土要紧挨韭菜畦埂，后墙高0。8～1米、底宽0。6～0。8米、上宽0。5～0。6米，同时在畦间每隔3米竖立一排前、中、后柱，用铁丝绑架。土墙打好后，在墙土未干时按20～25厘米距离斜插入小竹竿，深20厘米，与南侧对应位置的小竹竿弯成拱圆形，并互相衔接绑在粗铁丝上，成为拱棚的骨架，上面覆盖薄膜，夜间盖草苫防寒保温（图2…6）。改良阳畦可提高保温效能，便于操作管理，产品可以提前上市，经济效益显著。
图2…6 薄膜改良阳畦（单位：厘米）
2。栽培技术
（1）田间布置 为使菜畦冬季充分接受阳光，韭菜畦应东西向延长，做成宽1。5～1。7米、长8。3米的低畦2个，且根据地形安排东西向畦10～20个。此外，韭菜畦南侧留出2。5～3米的夹畦，夹畦不栽韭菜，种植瓜果、豆类菜及提早收获的秋菜，冬前收获后，就在韭菜畦北侧取土打墙。
（2）韭株准备 韭菜的播种、育苗、定植和水肥管理等同露地韭菜栽培，定植方法采用宽幅大垄，便于覆盖后培土和老根管理及连续多年生产。
扣棚的韭菜选用3～5年生的韭菜，产量高，品质上，经济效益好。头年早春收获3茬后，着重养根壮苗，注意中耕除草、水肥管理、治蛆、摘薹等管理，使韭株生长健壮，多积累养分，才能获得较高的产量。
（3）扣棚和盖膜 搭棚架、建土墙等工作宜在土壤封冻前进行，过早了韭菜贪青，回根不利；过晚了土壤冻结，田间操作不利。盖膜在韭菜回根后进行。早扣提早上市，但产量低，第二、第三刀生长势弱，经济效益低。盖膜同时要准备好草苫等，以备夜间覆盖保温。
（4）扣棚后的管理 盖膜后韭菜返青恢复生长，要割掉枯萎的韭叶并清理干净称“刮毛”，同时，再用四齿耙搂松表土，新芽长出地面时要培土，厚度以盖住叶鞘即可，可软化假茎，提高品质，防寒保温。韭菜生长后分4～5次培土，总厚度5～7厘米。不要一次覆土过厚，妨碍地温提高，影响植株生长。可从夹畦上取土，土要事先经过过筛晒暖再使用，还可将韭菜行间的土壤分2～3次培到韭株两侧，培成高14～16厘米的小高垄称“归土”，可以提高韭白的质量。
韭菜用薄膜覆盖后，如白天棚内温度超过25℃要注意放风。如果白天不撤草苫，让韭菜生长期间不见阳光，可得韭黄。
（5）收获 韭菜高14～17厘米时收割，应在原来畦面和培土交接处下刀。收割后产品理齐，捆扎上市。
（6）收获后的管理 将覆盖韭菜的土放回畦埂，用四齿耙搂松表土以提高地温，使伤口愈合。幼苗3～5厘米高时追肥浇水，随水每667米2
施硫酸铵20～30千克或粪稀，而后管理同前，收获第二、第三茬后不再培土，当年也不再收割。撤膜拆架，让韭菜在自然条件下生长。加强管理养好根，准备冬天再扣棚生产。
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