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采薹的方法有铲薹法、夹薹法、扎薹法等（图5…13）。采薹工具随采薹方法而异（图5…14）。
图5…13 大蒜蒜薹的收获
图5…14 采收蒜薹的工具（仿陆帼一、程智慧）
1。扎抽2。夹抽3，4。划抽
1。铲薹法
将竹片一端削成锋利弧形缺口，长约50厘米。左手提薹，右手拿竹片，顺着蒜薹连续过上部3叶，而后垂直用力挤压蒜薹，同时左手上提，蒜薹即断。铲薹法收得快，蒜薹质量好，适于收获口紧的蒜薹，对根系不发达、抽薹时容易连植株拔起的大蒜，效果较好。
2。夹薹法
将直径1～1。5厘米、长30厘米的新鲜柳条，剥皮后在中间扭一下，使之折而不断，即成蒜夹子。收蒜薹时，人站在蒜株后，左手提薹，右手持蒜夹，在假茎离地面7～10厘米处轻轻一夹，左手慢慢上提，蒜薹即可顺利抽出。如蒜薹较老抽不出薹时，夹点可上移。忌来回猛夹，将假茎夹断，致使抽薹后植株倒伏。
3。扎薹法
将竹筷子削成尖锥形，采薹时，左手提薹，右手持尖筷在假茎离地面3～6厘米处垂直扎入，蒜薹即可抽出。
采薹时要尽量保护大蒜叶片，并根据蒜薹成熟程度在适当部位折断。采收部位过高，则蒜薹嫩，产量低；过低产量虽高，但蒜薹纤维多，品质差，且易把假茎折断、采薹后大蒜假茎倒伏，影响植株后期的光合作用和鳞茎产量。蒜薹的质量要求是：脆嫩、色绿、薹苞绿而小，其等级规格见表5…4。
表5…4 中华人民共和国国家标准（GB8866…1988规定的蒜薹等级规格）
大蒜的生长发育有强弱，蒜薹甩尾的时间有早有晚，所以蒜薹不可能一次采完，一般应在2～3天内连续采收，而后立即进行浇水追肥等管理，不要延误植株的生长。
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（八）蒜头的收获（）
夏至前后，当大蒜的叶片变为灰绿色、下叶枯黄、蒜头基本长成时，及时收获。收获过早，蒜头嫩而水分多，组织不充实、不饱满，贮藏后易干瘪；收获过迟，蒜头易散头，拔蒜秧时蒜瓣散落，没有商品价值。特别是留种蒜头须及时采收。但加工作盐蒜、糖醋蒜的蒜头应提前采收，确保品质脆嫩。收获时，提前1天浇1次水，使土壤湿润，便于起蒜。收蒜时手提拉假茎，即可将蒜头拔起；如土壤干，要用铁锨挖松蒜头根际泥上，然后再拔。收蒜时要轻拿轻放，不磕不碰，以免蒜皮、蒜瓣受到机械损伤，降低商品价值和耐贮性。
起蒜一般应在清晨蒜地湿润时进行，起出的大蒜要捆扎好，运到晒场上，后一排的蒜叶搭在前一排蒜头上，一排排摆放好，只晒秧，不晒头，以防烈日晒蒜头发生烧伤或使蒜皮绿变，并要翻动蒜秧均匀干燥。晾晒2～3天茎叶失绿干燥时，即可编辫。一般50头1辫子，2辫子为1挂蒜，收蒜或晒蒜时遇雨，易使大蒜蒜秧腐烂和散头，所以要事先准备好防雨用具。
蒜头的质量要求是蒜头干燥、编辫紧实、个大瓣少、整齐匀称，分级标准见表5…5。
表5…5 蒜头质量分级标准
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（一）精细整地，施足基肥（）
地膜对土壤要求严格，达到“早、平、松、碎、净、墒”，即早腾茬、早耕翻、早晒垡，地面平整，土壤疏松细碎无坷垃，土中无作物根茬和废旧地膜，并且要底墒足。具体方法是耕地前3～5天浇水，按地膜宽度做畦，便于覆膜、灌排及人行操作。基肥用腐熟人粪尿、厩肥、饼肥等，每667米2
施4000～5000千克，要求粪肥均匀，并施入硫酸铵、尿素或大蒜专用肥50千克以提高地力。
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（二）认真播种（）
选用适应性广、喜光耐寒、生长健壮、蒜薹和蒜头产量高的品种，合理密植，每667米2
栽3万～4万棵。可先种蒜，然后覆土踩实，每667米2
用33％二甲戊灵乳油150～200毫升加水30～40升均匀喷洒地面，然后盖膜，除草剂持效期45天。薄膜要紧贴地面、拉紧、抻直、铺平，两边用土压严压实，防止大风刮起撕裂（图5…15）。栽蒜期可比露地大蒜迟7～15天（大蒜的最适栽种期是9月15～20日。地膜大蒜最适栽种期是9月20日至10月15日）。使越冬前幼苗长到株高20厘米，茎粗0。8厘米，叶片4～7片，就能安全越冬；如过早栽种蒜苗冬前生长过旺，越冬就易受冻害。
图5…15 大蒜的地膜覆盖（陈瑛绘）
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（三）加强管理（）
及时破膜放苗。如地平、膜紧，70％幼苗能破膜出苗，或用扫帚在膜上轻扫，帮助大蒜破膜出苗。尚未破膜的要及时人工辅助破膜，可用筷子或小铁丝钩在苗顶破开薄膜，让苗伸出，再用细潮土将膜孔封严；每天1次，经3～4天苗可全部出齐；苗出齐后，水肥要科学管理，播种后、出土前、土壤封冻和返青期要及时浇水，冻水必须浇好、浇足，其他管理与露地栽培相同。
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（四）其他（）
翌年气温在15℃以上时揭膜，大蒜顶叶黄枯，假茎变软时收获，收获前7～10天停止浇水，使蒜头老熟；收获前1天浇水便于起蒜。据报道，地膜大蒜较普通大蒜栽培可增产约34％，增加经济效益50％以上。
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（一）精细整地，均匀施肥（）
选沙壤土或壤土，忌连作。前作收获后清洁田园，施入腐熟有机肥和磷肥，浅耕耙匀，做成宽1。4米的平畦，畦面要求平整。
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（二）选种挑瓣，合理密植（）
挑选当地种植独头率高、单头重量大的品种，可采用二水早、彭县早熟、温江红七星等0。5～1克重的蒜瓣作母种，独头率可达76％～92％，单头重4～6克。适宜的播种期应根据分期播种试验确定，早播容易分瓣，晚播蒜头太小，一般可较当地蒜晚播50天，每667米2
用种约100千克。播种时开沟，行距15厘米，沟深6厘米，株距3～4厘米，覆土3～4厘米，栽后全畦撒播小萝卜，每667米2
用种0。5千克，而后耙平灌水。播小萝卜是利用其发芽快的特点来抑制蒜苗生长，可以增加独头率。
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（三）加强管理（）
小萝卜出苗后，分期间苗，间距6～8厘米，翌年早春小萝卜拔收上市后，蒜田进行中耕、除草、追肥、浇水，鳞茎发育期水肥要充足供应。
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（四）起蒜（）
立夏前后叶片干枯时起蒜，早收产量低，蒜头不充实；晚收蒜皮硬，加工品质差。收获后蒜头要晒干，并去掉假茎、根须，防止日晒雨淋和霉烂。每667米2
可产独头蒜300～500千克。
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（一）露地青蒜栽培技术（）
1。选用品种
一般用狗牙蒜，或其他大蒜品种的特小蒜瓣，紫皮、白皮蒜均可。
2。整地和施肥
青蒜对土地要求不高，各种土质均可。因青蒜生长需要的营养物质来自母瓣。露地栽培时因生长期比较长，为使青蒜产品鲜嫩肥美，仍需使用农家肥料作基肥，在播种前每667米2
普施腐熟过筛的厩肥或堆肥3000千克左右，而后耕翻、平地、做畦。风障前栽培的与秋播大蒜一样，做成宽1。7米平畦，种在风障前第一、第二畦内。在其他保护设施下栽培，可根据土地情况做畦。
3。播种
露地栽培青蒜的播种期，南方于8月中旬进行，北方于8月下旬至9月下旬（即处暑到秋分期间）进行。先在畦里开深3厘米、宽13厘米的沟，沟距33～40厘米，每沟栽2行，株距4～5厘米；或按行距17～20厘米，株距4～5厘米，栽单行。一般每667米2
用种150～250千克，栽完蒜后覆土1。5厘米，盖没蒜瓣，用脚踩实后浇水。带皮栽，并根据母瓣大小分别栽种，使出苗整齐、管理方便，也有利于分批收获上市。
4。田间管理
露地栽培青蒜，播后到出苗前要多次轻浇水，既可降低地温，保持土壤湿润，又可促进蒜苗发根，提早出苗。蒜苗出齐后，顺水追1次粪稀或硫酸铵促进幼苗生长。采收以前还应追1次速效氮肥，以提高青蒜的品质和产量。
如果栽植的青蒜当年不收获，准备翌年上市时，越冬前要浇冻水和施肥，并立风障，用稻草覆盖或扣小拱棚盖草苫越冬。翌年青蒜返青后及时分2次撤除盖草和小拱棚，浇返青水和施肥，具体方法均与秋蒜的越冬管理和早春管理相同。以后即可根据市场需要，或间拔，或全畦收获上市。
5。收获
秋天栽培的青蒜，从播种到收获需60天左右；南方可根据市场需要，于11～12月份上市。收获时将青蒜连根拔起，洗刷干净，扎成捆上市（封3）。越冬青蒜应在春暖以前收获，如不及时收获，气温升高后植株呼吸作用增强，会消耗很多养分，使叶组织逐渐老化、纤维素含量增加，品质降低。
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（二）温室木箱青蒜栽培技术（）
温室采用木箱栽培是利用温室中的种植空当、后墙火道等空隙场所增产蔬菜的一种方法。播前先在木箱底部放15～20厘米厚的洁净河沙或粉沙，将蒜瓣一个挨一个地排入，用木板压平，盖一层沙土，而后浇水，再盖沙1。5厘米。蒜瓣发根时用木板压一下，使蒜瓣的生长点整齐，便于以后收割青蒜时不伤种瓣或留茬不齐，然后将木箱置于温室温暖处即可。栽培时要保持适当的温度和供给一定水分，蒜苗出土前适温为20℃～25℃；苗高3～6厘米时适温为16℃～22℃；苗高33厘米时适温为16℃左右；收获前4～5天温度以10℃～15℃为宜。收获前如果温度高，青蒜易徒长倒伏。木箱内还要经常保持土壤湿润，收获前3～4天停水，以便收获。采收时可连根拔起，洗净、打捆上市；也可用刀在离地面1厘米左右收割。切勿伤蒜瓣，待长出新叶后再追肥、浇水，促进植株生长，便于再收二刀。第三次收获时可连根拔起，洗净、打捆上市。
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（三）家庭室内青蒜栽培技术（）
作为调味品用的青蒜也可在家庭室内栽培，只要室内温度能保持10℃～20℃，有光照，青蒜就可生长（图5…16）。用木箱或花盆装上沙，刮平、摆蒜、盖土，方法和温室木箱栽培青蒜同。也可将蒜瓣剥皮，用细铁丝连成一圈，放在碗里或盆中，只放水不放沙。栽培期间只要保持水分充足即可。根据需要随时剪取产品，一次种植多次剪收。
图5…16 青蒜圆盆栽培（王宝义绘）
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（一）选用品种（）
蒜黄的产值较高，选用较大蒜瓣栽植，品质好，产量高。以选用紫皮大六瓣蒜为好。该品种蒜瓣大，发芽快，叶尖红色，产量高。选种时应剔除受冻、腐烂或瘦弱的蒜瓣。
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（二）场地和土壤选择（）
蒜黄可在囤韭的土温室栽培（图2…8），也可在温室栽培的空当时间，在后墙走道下、火道上栽培，也可在改良阳畦栽培，还可利用空屋栽培。栽培蒜黄的栽培地称“蒜池”，一般深60厘米，长、宽随栽培地和栽培数量而定。在空屋内栽培蒜黄，可用砖砌成高60厘米的蒜池，在室内生火保温。也可挖一个半地下式的菜窖，地上部高1。5米，地下部深1。7米，长12米，宽7米。菜窖用砖砌成，或用土墙垒成，南侧留窗，池高60厘米左右，留出走道，窖正中生火加温，窖顶留出窄缝，可以覆盖蒲席或黑色薄膜保温遮光。也可挖井窖栽培蒜黄，方法同韭黄栽培。
栽培蒜黄基质用沙子或沙壤土，蒜池地面要平，铺沙或沙壤土6厘米左右，耙平后栽蒜。
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（三）栽培时间（）
蒜黄生产周期约20天，可从寒露（10月上旬）到翌年春分（3月下旬）根据市场需要连续不断地生产。
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（四）栽培方法（）
1。栽蒜（囤蒜
）蒜头用清水浸泡18～24小时，使之吸足水分，然后把蒜头掰成两半，去盘踵，把蒜头一个一个紧紧排在蒜池内，空隙处用散蒜瓣填满塞紧，木板压平，上覆一层细沙土，盖住蒜头。接着用胶皮管从池边伸到池内灌水，不可从上面灌浇，勿将栽好的蒜头冲出来。水量要淹没蒜头，然后再上一层沙土盖住蒜头，覆土厚度约1。5厘米。这样囤蒜，每平方米用蒜量15～20千克。囤蒜要紧，可充分利用单位面积获得高产。囤蒜要平，即蒜头顶部要齐，植株长大后高低一致，便于收割，囤蒜要有计划进行，因囤蒜费工，不可能一时囤好，并且可以陆续囤蒜、陆续收割，随时供应市场。
2。囤蒜后的管理
（1）盖帘遮阴 蒜苗大部出土时要盖上苇帘遮光，软化蒜叶，以保证蒜黄质量。盖帘晚或盖得不严密见了光，叶鞘会变绿，降低品质。盖帘还能保持蒜池的温湿度，促使蒜黄迅速生长。
（2）温度管理 囤蒜后，蒜池温度可根据表的指标进行控制。收获前应降温，如温度过高蒜黄生长快，植株容易倒伏、腐烂、伤热而降低产量和品质。蒜黄栽培方式是陆续囤苗，陆续采收，增加了温度管理的复杂性，只能灵活掌握，一般将温度控制在18℃～22℃为好（表5…6）。
表5…6 蒜黄生长期间的适宜温度（℃）
（3）水分管理 蒜池要经常保持湿润。栽完蒜后要立即浇水，水量以全池都能浇到，并漫过蒜瓣为宜。以后每隔1～2天浇1次水。每次浇水量大小根据室内温度的高低和蒜苗大小而定。温度高，浇水量要大；苗大需水量大，浇水量也要大些；反之，则浇水量要小。在蒜黄生长前期，植株生长量小，浇水量宜小，湿过地面即可；浇水不宜太猛，免得把蒜瓣冲出来，以后随着蒜苗长高逐渐加大浇水量。此外，还要根据土质而定，沙土、沙壤土排水快，可适当多浇些水。收获前3～4天停止浇水，使蒜黄长得敦实些。
（4）保温通风 栽培蒜黄要注意保温，以节省能源。如用蒲席防寒，紧闭门窗等。因蒜黄是在生长期间依靠蒜瓣内贮藏的养分生长，无须光合作用制造营养，所以也不用揭盖蒲席，只需保证温度、水分适宜就可以了。中午气温高，没有寒风时，短时放风，也可排出积贮室内的二氧化碳等废气。
（5）收获 蒜黄高36～43厘米就可以收获。蒜黄从栽种到割头一刀需20～25天；割完头刀后再过20天又可收第二刀。收割时刀口要齐，不可伤及蒜瓣。收第三刀时连同蒜瓣拔起。
收割的蒜黄要扎成捆在阳光下晒一下，使蒜叶由白黄色转变成金黄色，称“晒黄”。晒的时间根据天气情况，以晒黄为标准，气温低时稍晒片刻即要装筐，防止冻害。
每千克蒜种收获蒜黄的数量因栽培时期和栽培技术而异。秋分栽的能收蒜黄0。5千克左右；寒露栽的能收0。75千克左右；立冬以后栽的可收1～1。2千克。此外，头刀蒜黄的产量较高，可收蒜种重量的70％左右，第二刀和第三刀的收获量降低。
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（一）大蒜种性的退化（）
大蒜存在着种性退化的问题，表现在植株矮小，假茎变细，叶色变淡，蒜头变小，小瓣蒜和独头蒜增多，产量降低等。内因是大蒜长年用蒜瓣繁殖，未经过有性世代，生活力减退；外因主要是栽培条件不当（如土壤贫瘠，农家肥缺乏，使土壤理化性状不良）和缺乏科学管理（如高度密植，采薹过迟，损伤假茎和叶片，生长期缺少肥水，尤其后期缺肥短水及选种不严等）。为了防止蒜种退化，提高种性，需要进行蒜种复壮。
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（二）大蒜的复壮和�