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（四）选种（）
大蒜鳞茎收获后进入生理休眠期。白皮蒜休眠期较短，为35～45天；紫皮蒜长些，为65～75天。解除休眠的标志是，蒜瓣基部出现幼根突起，幼芽开始萌发，芽鞘与新叶出现空腔。选用通过休眠的蒜瓣播种，就可提早出苗。
秋播大蒜要选抗寒力强、休眠期短的白皮蒜，冬季比较温暖的南方地区也可选用紫皮蒜。
大蒜播种前要选种选瓣。大蒜是以蒜瓣来繁殖的，在发芽期和幼苗期需要的能量来自母瓣。“母大子肥”，种瓣大，贮藏的养分多，幼苗才茁壮。所以，要先选蒜头，并选大瓣作蒜种，才能出苗早、出土齐、幼苗健壮、生长势强、假茎粗壮、蒜薹与蒜头产量高。大瓣比小瓣增产蒜薹40％左右、蒜头80％以上。但大瓣蒜用种量多，提高了生产成本。
选瓣时可按蒜瓣重量分级，大于5克的为大瓣（200瓣/千克），3。3～5克的为中瓣（200～300瓣/千克），2。5～3。3克的为小瓣（300～400瓣/千克），小于2。5克的为特小瓣（》400瓣/千克）。母瓣大小除影响幼苗质量外，还影响栽植密度、出苗先后、植株大小、生长速度和田间管理。所以，播种时要根据蒜瓣大小分别栽植。大瓣蒜种可适当稀植，小瓣蒜种可适当密植，浅覆土，偏施肥。促进弱苗生长和鳞茎正常发育。特小瓣可栽得更密些，作青蒜上市。
选瓣时可用手捏蒜瓣，凭手感可知是否充实饱满，剔出伤瓣、烂瓣、风干、发软、无芽瓣，还要观察种瓣是否已解除生理休眠。大蒜秋播时一般不去皮。春播的去皮与否各有优缺点，去皮便于选种和幼苗发根，提前出土，根系较长，根数也多，但比较费工，容易抠伤母瓣，易遭碱害和蛆害。所以，蒜种去皮与否应根据各地具体情况而定。碱性大的地块不可去皮。
大蒜的气生鳞茎也可作种用，在大蒜收获时要单收单藏，防止受冻、受热、受潮。播前脱粒，分级，不去皮播种，经过1年培育成独头蒜，翌年再选瓣分级种用。
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（五）播种（）
1。播种时期
大蒜秋播的适期是幼苗越冬前能长到4叶1心，此时植株抗寒能力最强，露地略加覆盖就可越冬。幼苗长到4叶1心需35～40天。各地可根据当地气候往前推算，一般在9月中下旬至10月上中旬播种。这时天气凉爽，适于幼苗出土和生长。北京秋播适期是白露尾、秋分头（9月16～24日）。播种过早，幼苗在冬前生长过旺而消耗养分，越冬能力降低，还有可能再春化，翌年形成复瓣蒜；播种晚，则苗子小，组织柔嫩，根系弱，积累养分少，抗寒能力低，越冬性差。所以，秋播必须严格掌握播种期。
春蒜播种在适期内应尽可能提早，以延长本来比较短的生长期，在土壤解冻正处于日融夜冻时就抓紧整地播种。播种过晚，由于温度高及生长期不够，生长点没有通过春化，容易形成独头蒜。
早春土壤的解冻期随各地气候而异，如新疆维吾尔自治区吉木萨尔县，春大蒜需在4月上中旬播种，收获期也适当延迟，紫皮蒜于6～7月份收获，白皮蒜于9月中旬才能收获。
2。种瓣处理
秋播大蒜时，如大蒜种瓣没有通过生理休眠，需要进行处理，即将选好的蒜瓣去根踵，不去皮，放在地上或容器内，边喷水边翻拌，使蒜瓣表皮湿润，放置3～4天后播种。陕西菜农用“潮蒜催醒”，就是在播种前15～20天，先选瓣去踵，在水中浸一下，铺放在窑洞或地窖的潮湿地上，厚度7～10厘米，土壤湿度以手捏放松开土不散为宜。蒜瓣每3～5天翻倒1次，使受潮均匀，发根整齐，保持气温11℃～16℃，空气相对湿度83％左右。经15～20天后可发生白根，即可播种。经处理的蒜种可提早整齐地出土。
3。播种密度
畦作时，一般畦宽1。7米，长8。3～10米。每畦栽7～8行，行距20～23厘米，株距和用种量根据蒜瓣大小而定。大瓣株距10～12厘米，每667米2
栽2。5万苗，用种150～200千克。中瓣株距8～10厘米，每667米2
栽3万苗，用种100～150千克。小瓣株距6～8厘米，每667米2
栽3。5万苗，用种120千克左右。垄作时，垄宽67～73厘米，栽2行，按蒜瓣大小分级，大瓣、中瓣、小瓣株距同上，每667米2
栽苗分别是1。7万、2。1万、2。7万苗，用种量100千克左右。
4。播种方法
大蒜畦栽的方法有扎孔法和开沟法两种。扎孔法是按上述行株距，把蒜瓣插入土中，微露尖端，并覆盖细土2厘米左右；或用“蒜耧”开穴栽蒜，再覆土。开沟法是用蒜耧开沟栽蒜，或先在畦一侧开第一条沟，栽蒜后，用开第二条沟的土覆盖第一条沟的蒜，以后依次进行；一畦蒜栽好后，过平耙，踩实，浇水，水流要适当，防止水流过大过急将栽好的蒜瓣冲出来。
大蒜播种前的田间操作，如整地、施肥、耕耘、做畦、做垄、地膜覆盖等，都可以用相应的机械进行操作。但是，最繁重的播种作业，目前还只能用人工插播，劳动强度大，随着生产的发展，大蒜能否进行机械化播种的课题正在研究中。按农艺对机械化的要求，蒜瓣必须芽朝上根朝下，蒜瓣入土后直立栽植，蒜瓣背要紧贴沟壁一侧，播种密度要均匀，深浅要一致，确有一定的难度。
（1）大蒜垄栽的方法 有干栽和坐水栽2种。干栽法是把地整平，按垄距67～73厘米开宽窄2行沟，宽行距47～53厘米，窄行距20厘米，沟深1。5厘米，沟里栽蒜，株距同上。然后在宽行两侧取土覆盖在蒜瓣上。坐水栽法见图5…10，是先在窄行开沟，沟宽17～20厘米，深3厘米，沟里灌水，待水下渗后，根据水印在小沟两侧各栽蒜1行，再在宽行取土，分1～2次封沟盖土3厘米，然后在小行间过窄耙，在大行间过平耙，便于以后浇水。坐水栽的优点是浇水量小，在早春可较少降低地温，蒜种上是干燥的土，可减少水分蒸发，有利于保墒，但要求技术较高。
图5…10 大蒜的坐水栽培（陈瑛绘）
（2）覆土方法 覆土方法有2种。一次封沟法是仅一次取土把蒜瓣压住做成高垄，过平耙，使原来宽行成沟，窄行成垄，在沟中浇水。二次封沟法是先在蒜瓣上盖些土，将蒜瓣压住，两小行蒜间仍留出小沟，便于浇水；蒜母将出土时，再在宽行取土填平中间小沟，做成宽27～30厘米、高7厘米的垄，过平耙，使原来的宽行变成沟，便于浇水（图5…11）。从出苗效果看，二次封沟法每次盖土薄，阳光接触面大，浇水量小，地温提高快，可较一次法封沟提前2～3天出苗。
图5…11 大蒜的覆土方法（陈瑛绘）
干栽法技术容易掌握，浇水量大，浇明水容易降低地温，不易保墒，土壤容易返碱。
为使幼苗生长一致和防止缺苗，栽蒜时要求：开沟深浅一致、栽蒜深浅一致、覆土厚薄一致，并要使种瓣与土壤密接，不留空隙。所以，畦栽的栽后要用脚踩实，使种瓣与土壤密接，便于根系吸水，避免浇水把蒜瓣冲出造成缺苗。大蒜栽植深浅与覆土厚薄，和植株生长发育、蒜头产量有密切关系。常说“深葱浅蒜”，蒜要浅栽。一般畦作栽深2厘米，垄作3厘米。栽植过深出苗迟，根深则吸水、吸肥多，幼苗旺，蒜头膨大时受土壤挤压；栽植过浅，种瓣上覆土少，出苗时易跳瓣，苗期根际易缺水，且蒜头露出地面，受到阳光照射，蒜皮组织硬变、绿变，降低蒜头的品质。秋播蒜为了确保大蒜安全越冬，可适当深栽，翌年中耕时再清土。
栽蒜时还应注意将蒜瓣背面朝着一个方向，使植株叶片生长方向一致，便于充分利用空间接受阳光和田间管理（图5…12）。栽植时避免种瓣受伤，若土壤疏松，可将蒜瓣轻轻按入土中；土壤坚硬或开沟浅时，应重新开沟或用手指开穴，再按蒜瓣，不可捏住蒜瓣顶部用力往土里戳，使种蒜受到挤压损伤，造成缺苗。
图5…12 大蒜蒜瓣栽种方向与大蒜植株生长方向
秋季栽大蒜时，气温、地温都较高，土壤蒸发量大，栽蒜后要浇水降地温，水量可适当大些，但要避免水流冲刷畦面，将蒜种冲出来。
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（六）田间管理（）
1。苗期管理
春播大蒜苗期40天左右，秋播大蒜需经越冬返青，历时6个多月。
（1）越冬前的管理 首要是促进种瓣发芽、出土，力争苗全、苗齐、苗壮。加强中耕除草，适当追肥、灌水。具体方法是：播种后浇透水使土壤与蒜瓣密接，促进生根发芽；5～7天后浇催苗水，幼苗出齐后浇出苗水，而后浅锄除草，使土壤疏松，田间墒情好。为使幼苗生长健壮，第一次中耕后可浇氨水，以后中耕除草，控水蹲苗，使根系往深层发展，防止幼苗徒长。一般中耕3次，随时保持土面疏松，防止地面板结。南方如果土壤湿度大要及时开沟排水，以免蒜瓣提早烂母，影响地上部生长。
为了保护幼苗越冬，在盖草压土之前，结合浇冻水追1次氨水或盖粪肥，以供幼苗越冬之用。灌冻水需适时、足量。适时是灌水后地面不再融化，足量是灌水后水分全部渗入地中，地面不结冰。而后，畦北侧竖立风障，畦面盖稻草、落叶，防寒防冻，还要压土防止盖草被风吹跑。如果冻水浇早了，还要补1次水，以供大蒜越冬之用。
（2）越冬管理 蒜苗安全越冬最低温度是0℃～2℃。严寒来临前盖粪肥和盖草必须适时，过早幼苗受热发黄腐烂；过晚幼苗受冻。在温暖地区不需覆盖就可以露地越冬。
（3）返青期的管理 翌年天气转暖，越冬幼苗恢复生长，应该勤中耕、施肥水，使幼苗健壮，适时退母。具体管理措施如下。
①撤盖草、拆风障 平均气温稳定在1℃～2℃时为撤盖草适期。要分次进行，先撤一半露出蒜叶，可使幼苗逐渐适应外界气温，又可防止气温突然变化遭受冻害，幼苗经过适应、锻炼1周后，再全部撤除盖草。天气再转暖，幼苗旺盛生长时，可拔除风障。
②勤中耕 早春地温较低，撤盖草后要立即中耕，疏松土壤，提高地温。中耕还能切断土壤水分的毛细管，减少水分蒸发，有利于保墒和防止土壤返碱。第一次中耕深1。5厘米左右，如果越冬时覆土厚，还应清土。中耕要细致。中耕后经太阳晒5～6天后再浇返青水，以后还应多次中耕松土。
③浇水追肥 大蒜返青后地温还较低，经中耕、晒土提高地温后浇返青水。可顺水浇氨水促进幼苗生长，幼苗返青后，处于叶片旺盛生长前期，应勤施肥水，促幼苗生长。
（4）春播蒜的苗期管理 大蒜春播虽能在3℃～5℃下萌发，但早春地温低，播后10余天幼苗才开始出土，再过20余天母瓣才全部消失，进入花芽、鳞芽分化期。春蒜幼苗期与秋播蒜不同，秋播蒜幼苗期长，春蒜幼苗期不到1个月，生长点就开始分化花芽。
春播蒜苗期要解决水分和地温的矛盾，争取达到苗全、苗齐、苗壮。具体措施是：出苗前应尽量提高地温以利于出苗；栽种时覆土不宜过厚，浇水量不宜过大，而以两次封沟、坐水栽为好；幼苗出土时如覆土过浅或浇水量少、底土坚硬发生蒜种“跳瓣”时，需根据具体情况采取措施，覆土过浅应上土，水少土坚硬要浇水；在幼苗出土以前如果土面板结，只能浇水，切莫中耕，以免锄伤芽鞘，影响出土。
大蒜出土后应多次中耕，可疏松土壤、去除杂草、提高地温、保墒防碱。一般苗高7～10厘米，2～3叶时行第一次中耕。畦作的行间浅锄；垄作的锄沟宜深，垄背、垄肩宜浅，两小行间也过小锄。幼苗长到4～5片叶时，再中耕锄草1次。如这个时候土壤干旱，应先浇水后中耕。
在早春大气或土壤干旱、蒜母跳瓣时，或土壤蒸发量大、地面返碱严重时，应立即浇水压碱，而后中耕，保证全苗和促进幼苗生长，有利保墒。如果只浇水不中耕，则地面板结，地温低，土壤蒸发量大，地面返碱越来越严重，就难以保证全苗。
垄作大蒜时浇水不可漫灌，防止水过垄背，地面板结。垄作大蒜的垄背土壤要始终保持干燥疏松，既不会长草，又有利蒜头的发育。
2。中期管理
中期生长特点是花芽、鳞芽分化，第一至第四片叶出现黄尖，营养体迅速生长，叶片全部长出，叶面积达到最大，蒜薹迅速长成，鳞茎缓慢发育。这个时期的管理要点是减轻叶片黄尖，大水大肥催秧、催节、催薹，只有肥大水勤，才能促进植株旺盛生长，假茎的上下一般粗，既可采收优质蒜薹，也有利鳞茎发育。如本期内缺水短肥供应不及时，会妨碍生长，致假茎长得下粗上细，采薹时“口紧”难抽，也影响鳞茎发育。具体措施是：大蒜退母前应适量追肥、浇水、中耕，每667米2
施用硫酸铵或尿素15～20千克，以减轻叶片黄尖；在叶片、蒜薹旺盛生长期，则要肥大水勤，每5～6天浇1次水，两次水中间追速效氮肥，整个蒜薹生长期追肥2次，每次每667米2
施硫酸铵或尿素25～30千克。
蒜薹长成后要及时采收（封3）。采薹不仅是收获，也是蒜头增产的重要措施，采薹可以使养分转向鳞芽，加速鳞茎的膨大。如采薹不及时或不采薹，既浪费养分，又降低蒜薹品质，表现粗硬、纤维多，失去食用价值，还会降低蒜头的产量（表5…3）。
表5…3 大蒜采薹与产量的关系
采薹前3～5天要停止浇水，使大蒜植株稍有萎蔫，以便“口松”，容易采薹。秋播蒜的采薹时间较春播蒜提早7～10天，产量可高出数倍。
3。后期管理
大蒜后期生长主要特点是养分往鳞茎输送，蒜头长成。采薹后叶片、根系继续维持光合和吸收养分的功能，2周后才相继枯黄脱落。栽培要点是保护叶片、根系，催头。所以，采薹时应尽量少伤害叶片，采薹后立即浇水并追催头肥以延长叶片和根系寿命，使之能继续吸收和制造养分，将叶片、叶鞘中贮藏的养分往鳞茎转移，促使蒜头膨大。具体措施是：采薹后拔1次草，立即浇水，每667米2
追施硫酸铵15～20千克。以后每4～5天浇水1次，直至收获前1周为止，让蒜头组织老熟。起蒜前浇1次水，以利起蒜。
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（七）蒜薹的收获（）
及时采薹，终止大蒜花器官和气生鳞茎生长，对调节大蒜的养分运输途径，和对鳞茎迅速发育膨大和提高蒜头产量有重要作用。据实验，及时采薹鳞茎的鲜重较未采薹增加1/3左右。
采薹早晚，对蒜薹的产量和品质有很大影响。采薹过早则蒜薹短小，产量低，品质差；采薹过晚，不仅过多地消耗掉养分，降低蒜头产量，且蒜薹组织老化，纤维增多，降低质量和食用价值。蒜薹一般在小满前后收获，秋播蒜略早5～7天，当蒜薹长出叶鞘，总苞在植株上方打弯即将抬头时，正是采收适期，应及时采收。采薹前3～5天停止浇水，中耕1次，以减少土壤水分含量和植株对水分的吸收。采薹应在晴天中午以后进行，这时植株稍萎蔫，发软，韧性增加，脆性降低，较易采薹，不易折断。
采薹的方法有铲薹法、夹薹法、扎薹法等（图5…13）。采薹工具随采薹方法而异（图5…14）。
图5…13 大蒜蒜薹的收获
图5…14 采收蒜薹的工具（仿陆帼一、程智�