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简介：韭菜葱蒜栽培技术顾智章
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第一章 葱蒜类蔬菜简述（）
葱蒜类蔬菜又称香辛类蔬菜，是百合科葱属多年生草本植物，有辛辣气味，包括韭菜、葱、洋葱、大蒜，以及韭葱、薤等，以前4种蔬菜的栽培最为普遍。
葱蒜类蔬菜原产于大陆性气候区，长期发育过程中形成短缩的茎盘，弦状须根，带状或管状的耐旱叶片，圆球形、扁圆形或葫芦形贮藏养分的鳞茎，表现出耐寒、耐旱、喜肥、喜湿和不耐高温、干旱、强光的特性。在低温季节地上部枯萎，以地下部根茎越冬，在高温季节生长受到抑制或进入休眠度夏。繁殖方法除大蒜用无性繁殖外，多用种子繁殖。种子寿命短，生产上都用当年采收的种子播种。果实为蒴果，种子黑色，种子的比较和形状见表1…1和图1…1。
表1…1韭菜、大葱、洋葱种子比较
图1…1韭菜、大葱、洋葱的种子
1。胚2。内胚乳3，4。脐
葱蒜类蔬菜食用部分是叶、鳞茎、假茎，它含有丰富的营养，可生食、熟食或作调味品。产品便于贮藏、运输和加工，随时可上市。供冬、春、夏淡季市场需要。植株内含有葱蒜辣素、蒜素等刺激性气味的挥发性精油和辣素，能祛除腥膻异味、增香、促进食欲、佐餐下饭，为人们所喜爱；又含植物杀菌素，可预防和治疗多种疾病。
葱蒜类蔬菜的生育周期可分为营养生长和生殖生长两个阶段，植株通过低温春化阶段，再经过一定长日照条件才能抽薹、开花、结籽，人们为了获得所需产品器官的产量和质量，如韭菜的嫩叶和韭薹、大葱的嫩叶和葱白、洋葱的葱头和大蒜的嫩叶（青蒜）、蒜薹和蒜头，就要采取一些方法来控制植株的生长和低温的条件，才能达到目的。
葱蒜类种子的萌芽出土比较特殊，称“弓形出土”。即萌动初期，子叶首先生长，使胚轴和胚根顶出种皮，胚根长到4～6毫米时，开始向地下生长，而子叶继续伸长，尖端仍留在种壳内吸收胚乳的营养，因此子叶弯曲露出地面（称弯钩），并随胚根和胚轴的生长，将子叶尖端牵引出土（称伸腰）。这就要求播种质量要高，土壤松软湿润。如果地面板结就影响出土，不能全苗。
葱蒜类蔬菜有共同的病虫害，因此要注意轮作，同类蔬菜不宜连作；葱蒜类蔬菜不耐湿涝，要选肥沃、高燥地块栽培，整地要平，雨后要排水；施用农家肥要腐熟且均匀。
葱蒜类蔬菜是中国重要的出口产品。大葱出口日本、韩国，欧、美市场也有需求；2006年保鲜大葱出口达102万吨，占国际市场大葱销售量的80％。洋葱誉为“菜中皇后”，主要以保鲜和脱水洋葱出口到日本、韩国、俄罗斯、东南亚，并登陆欧盟，打入美国，年出口量稳定在50万吨左右。中国是全球最大的大蒜出口国，销往东南亚、南亚地区，东欧、南北美地区也有需求，以保鲜和干燥大蒜出口，深加工产品也有增长，出口量占国际市场大蒜销售量的90％。
（一）韭菜的生长和发育（）
韭菜是绿体通过春化的植物，生长发育有一定顺序性。先是营养生长，积累一定营养物质后，在低温下通过春化，翌年在较长的日照下通过光照阶段，进入生殖生长，抽薹开花。韭菜是低温长日照植物。韭菜抽薹开花结籽以后植株并不枯死，继续分蘖，生长点每年反复在低温下通过春化，长日照下通过光照，循环往复，所以韭菜是多年生蔬菜。只要栽培管理得当，种一次可连续收获10年以上。
1。营养生长期
（1）发芽期韭菜从播种到第一片真叶出现，需10～20天。发芽期温度低限为3℃，最适15℃～20℃，高限25℃。因为种子发芽缓慢，且“弓形出土”，本期需要保持土壤湿润松软，防止地面板结、杂草欺苗。
（2）幼苗期从真叶出现到第六至第七片叶出现，为40～60天，本期幼苗生长缓慢，植株瘦小，易受草欺，需注意除草、灌水、防蛆。
（3）营养生长盛期幼苗移栽发出新根后生长加速，开始分蘖。日平均气温20℃左右是韭菜光合作用的旺盛时期，本期应加强肥水管理，促进植株生长，积累养分。入冬后地上部分枯萎，养分运转贮于根茎中，进入休眠，称“回根”，并在低温下通过春化，翌年气温回升，韭菜返青，生长量迅速增加，进入生长盛期。
2。生殖生长期
1年生韭菜只进行营养生长，2年生以上的韭菜，营养生长、生殖生长交替重叠进行。韭菜是绿体通过春化的植物，只有植株长到一定大小，积累一定量的营养物质后，才能感受低温和长日照，所以北方地区的韭菜于4月份播种，翌年7月份抽薹，8月份开花，9月份结籽；南方如果秋播过晚，越冬时植株比较小，缺乏通过春化阶段所需的营养物质，则翌年依旧是营养生长，直到第三年才能开花结籽。
韭菜抽薹、开花、结籽需要消耗大量营养物质，影响当年植株生长和养分积累，以及翌年以嫩叶为产品的产量，所以除留种地外，一般在韭菜抽薹后应及时将花薹摘除。韭菜薹不但可上市，增加收益，而且韭菜摘薹后可减少养分消耗，有利于养根和翌年春韭的生产。
（二）韭菜的植物学特征（）
1。根
韭菜的根为弦状须根，分布较广且深，着生在茎盘基部，有吸收、贮藏养分的功能；随株龄增长，茎盘基部不断向上增生，形成根状茎，其上着生鳞茎，新根着生在茎盘及根状茎的一端。韭菜老根年年枯死，新根年年增生，因此韭菜新分蘖着生在原有的茎盘上，新根着生在老根上侧（图2…1）。这样不断分蘖和着生新根，使根的位置不断上移，向地面移动，即有“跳根”的特性。新根年年上跳，容易露出土面，致新根减少，影响养分吸收和韭株寿命。分蘖力强的品种或浅层施肥，会加速根系上浮，加速韭菜跳根。栽培上应注意新老根系的更替，选用分蘖力中等的品种，适当密植弥补分蘖力不足，并且采用沟栽、深施肥、及时培土等措施保护根系正常生长，延长植株寿命。
图2…1韭菜的生长状态
1。1年生苗，不分蘖2。1年生苗分蘖3。多年生植株①叶片②鳞茎③根状茎④新根⑤老根
2。茎
韭菜的茎有营养茎和花茎两种。1～2年生的营养茎短缩成盘状称鳞茎盘，由于分蘖和跳根，短缩茎逐渐向地表伸延生长，鳞茎盘下方形成葫芦状根状茎，成为贮藏养分的器官。随着新的根状茎形成，2～3年生以上的老根状茎自行枯亡，韭菜的叶片直接着生于鳞茎盘上，基部叶鞘层层抱合形成假茎，假茎基部稍膨大为小鳞茎（图2…2）。进入生殖生长后，茎的顶芽需要每年通过低温和长日照才能分化为花芽，花芽伸长成为细长的花茎称韭薹，顶端着生伞形花序，条件适宜时开花结籽。韭薹幼嫩时品质脆嫩、风味好，可食用。
图2…2花薹长度和花薹中部粗
（仿梁燕、李锡香等《韭菜种质资源描述规范和数据标准》）
分蘖是韭菜的特性，分蘖数多少随品种、营养状况、播种密度、栽培管理、收割次数和株龄等因素而变，2～4年生植株分蘖旺盛，以后逐渐衰退。
3。叶
韭菜的叶片分叶身和叶鞘两部分，簇生在短缩鳞茎盘上，叶鞘抱合成假茎；每株有5～9片叶，形状扁平、带状。叶形有长宽条、短宽条、长窄条、短窄条4种；叶态有向上、斜生、向下3种；叶色有浅绿、黄绿、灰绿、绿、深绿等，均随品种而异，但与栽培技术也有关系，如经培土和遮光后，叶身叶鞘可以伸长、黄化称“韭黄”，组织柔嫩，品质提高。
4。花
韭菜长到一定大小，在低温下通过春化后开始花芽分化，在高温长日照下抽出花薹，为伞状花序（封2），花着生在花茎顶端，未开放前由总苞包裹，内含小花20～30朵，小花为两性花，色白、浅绿或粉红，虫媒花。播种当年不抽生花薹；需越冬后经低温通过春化，翌年才能开花抽薹。品种不同，所需低温要求也不同。
5。果实和种子
果实为蒴果。三棱形，内分3室，每室有种子2粒。当果实成熟时，种子便崩裂出来，故应及时收获。成熟的种子黑色，腹背面皱纹细，千粒重4～4。5克，即每克种子有220～250粒。种子寿命较短，播种时宜选用当年新籽。
（三）韭菜对环境条件的要求（）
1。温度
韭菜喜冷凉，耐霜冻，能耐…4℃～…5℃低温，叶片在…6℃～…7℃时才枯萎，以根茎越冬。在东北严寒地区，…40℃下也可露地越冬，翌年日平均气温3℃～4℃，土壤解冻时，返青萌发；南方气候温暖地区，韭菜可以露地绿叶越冬。韭菜叶片生长温度为12℃～23℃，以15℃最适，在23℃以上时植株光合作用降低，生长迟缓，粗纤维增多，品质变劣。
韭菜种子在3℃～4℃时即可萌发，最适温度15℃～18℃。植株在适宜的温度范围内，温度越高，生长速度越快。如露地韭菜从返青到收获第一刀需40天，第一刀至第二刀只需25天。
2。光照
韭菜是长日照植物，植株通过低温接受春化后，必须在夏季长日照下通过光照阶段，才能抽薹、开花、结籽。但营养生长期要求光照强度适中，光饱和点4000勒。光照过强，则叶片纤维粗硬，品质不好；光照过弱，则叶片发黄，叶小，分蘖少，产量低，但水分多、纤维少，色、香、味、口感好，称“韭黄”，提高了食用品质和经济效益。
3。水分
韭菜以嫩叶为产品，根系的吸收力弱，要求土壤经常保持湿润，才能满足植株生长发育的需要。韭菜怕涝，土壤湿度过高易使根系缺氧、腐烂、叶片发黄，影响当年和翌年生产。韭菜的叶片扁平、细瘦，表面覆有蜡粉，角质层较厚，气孔深陷，水分蒸腾较少，属耐旱生态型，适于较低的空气湿度，以空气相对湿度60％～70％为好，湿度过大，叶片容易腐烂。
4。土壤营养
韭菜对土壤的适应性强，在沙土、壤土、黏土上都可栽培，土壤酸碱度pH值以5。6～6。5为宜。成株能适应轻度盐碱，但幼苗较差，故在盐碱地应择地育苗，然后移栽。韭菜栽培时宜选择表土深厚，富含有机质，保水力强的肥沃土壤。韭菜喜肥、耐肥，对肥料的要求以氮肥为主，氮肥可以促进叶片肥大柔嫩、色深绿、产量高。此外，增施磷、钾肥可促进细胞分裂，加速糖分合成和运转，提高产品品质。每1000千克韭菜产品需氮3。69千克、磷0。85千克、钾3。13千克。但不同生长时期和不同生长年限对肥料的要求量是不同的，2～4年生韭株生长旺盛、分蘖多、产量高、需肥量多；1年生幼苗和5年生以上衰老植株需肥量少；在栽培上应注意科学施肥，才能保证植株生长旺盛，产量高。
（四）休眠（）
韭菜有休眠特性。北方品种在月平均气温降至2℃以下时，叶片和叶鞘中的养分开始往根状茎运转称“回根”，地上部逐渐枯萎。休眠时间长短随品种而异，一般是15～20天，北方品种长些，南方品种短些或不休眠。所以，南方可以周年栽培韭菜，北方应在韭菜回根前40天停止收割，促进养分积累，浇好冻水，保持土壤湿润，才能安全越冬；如继续收割，养分得不到积累，回根养分少，就易遭冻害死苗。
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（一）韭菜类型（）
按食用器官可分为根韭，叶韭，薹（花）韭和叶、薹兼用韭。根韭在云贵川藏等省、自治区，云南大理、腾冲，西藏错那等地广为栽培，根系粗壮，可加工腌制或煮食，薹肥嫩，可炒食。叶韭分布在南方，叶片宽厚，柔嫩，分蘖力弱，抽薹率低，以食叶为主。薹（花）韭分布在甘肃、广东、台湾等地，叶片肥厚短小，质地粗硬，分蘖多，抽薹力强，抽薹率高，薹肥大柔嫩，以食薹为主。叶、薹兼用韭可分宽叶、窄叶两类，前者叶片宽厚，叶鞘粗壮，色浅，柔嫩，高产，但香味略淡，易倒伏，适于露地、设施和软化栽培，如汉中冬韭等；后者叶片窄长，叶鞘窄长，色深，纤维多，味浓，直立性强，不易倒伏，耐寒，适于露地栽培，如保定红根韭等。
按休眠特性可分为冬季回秧休眠型和冬季回秧不休眠型，前者抗寒性较差，冬季回秧，早发性强；后者抗寒性较强，冬季基本不回秧，心叶仍缓慢生长。
在生产上选用品种时，首先要了解不同品种对气候的适应性，选择在当地气候条件下适应性最强、产量最高、品质最优、消费者最欢迎的品种，尤需注意的是北方地区宜选择根茎休眠的品种，如寿光独根红、北京宽叶弯韭等；南方地区可选择浅休眠或不休眠的品种如四季常青、平丰8号（封2）等。其次要注意品种的季节性，韭菜在不同季节中有多种栽培方式，要求相应的品种。如春、秋露地鲜韭生产宜选叶片鲜嫩、肥大宽厚、叶色深绿、丰产的品种，如洛阳钩头韭、汉中冬韭等；冬季保护地栽培宜选耐寒的品种，如北京大白根等；春保护地栽培宜选择发棵早、耐高温高湿的品种，如平丰8号、平韭4号（封2）、赛松等；秋、冬连续栽培宜选冬季不回根的品种，如韭宝F1
；夏季覆盖栽培宜选耐高温、高湿及抗疫病、枯萎病、锈病的品种；囤韭栽培宜选植株紧凑，可密植的品种，如北京铁丝苗等；软化栽培宜选根株粗壮、恢复生长快的品种如洛阳钩头韭、黄韭1号F1
等；瓦筒扣栽宜选叶片直立，不向四周披离的品种，如北京铁丝苗、天津立青苗、扶沟墩韭黄等；韭薹生产宜选择韭薹粗壮、质嫩、不易老化、抽薹期长的品种，如平韭2号、甘肃大马蔺韭、寿光薹韭、铜山早薹韭等；需脱水加工的宜选择辛辣味浓、叶鞘短、肉质肥厚、粗纤维少、水分含量较低的品种，如日本嫩叶等；韭根腌制的宜选择韭根新鲜、脆嫩、肉质肥厚、弦状根发达的品种，如云南苤菜、陕西宁强宽叶韭、贵州雷山水韭等；韭花酱制宜选择开花整齐、抽薹率高、花苞紧实的品种，如甘肃大马蔺韭、年花韭、年花2号、平丰韭薹王等。
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（二）韭菜主要栽培品种（）
我国韭菜的品种相当丰富，著名的品种按东北、华北、华东、中南、西北、西南排序于下。
1。竹竿青
黑龙江省佳木斯地方品种。植株较直立，叶条带形，叶片宽0。7～1厘米，叶肉厚，色深绿，叶鞘上部浅绿色，下部洁白。味甜辛，品质好，产量高。中晚熟，耐寒，抗倒伏，抗病，分蘖性中等。休眠早，萌动迟，抽薹早。佳木斯市郊主栽品种。东北栽培较多，适于露地及保护地栽培。
2。大马蔺韭
黑龙江省齐齐哈尔市地方品种。生长势强，株高50厘米，9片叶，叶宽1。5厘米，叶片扁平，色深绿，叶鞘绿白色，成株叶片开张，微下垂。早熟，耐寒，丰产。适于露地和保护地栽培。
3。站秧白
吉林省四平市地方品种。植株直立，叶片下垂，色深绿，宽0。6～0。7厘米，叶鞘绿白色，下部洁白。品质优良，辛香味浓。早熟，抗寒，分蘖性强。春返青早，抽薹也早。吉林四平郊区普遍栽培。
4。沈阳马蔺韭
又称三棱韭，沈阳市地方品种。叶较窄而长、背中肋隆起，断面三角形。品质好，辣味浓，产量高，早熟，不倒伏，下层叶片不易发黄。
5。阜丰1号
辽宁省风沙地改良利用研究所选