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继续搅打，鲜奶油则会越来越稠厚，当奶油的纹路越来越清晰的时候，确保纹路逐渐变得硬挺，提起打蛋头的一端，就会拉出硬挺的小尖角，如此便算是大功告成。
与司空瑶处理的奶油不同，吉恩要做的泡芙，在工艺上考究的话，要复杂的多，虽然之前司空瑶见识过了罗曼莫奈做过的闪电泡芙，但那与吉恩想要做的，传统的泡芙，能够堆砌成塔的圆点泡芙继而不同。
闪电泡芙讲究的是轻便快捷，其重点在于奶油的香醇，而圆点泡芙更加注重的是饼皮，外壳和填充用奶油的面粉都分别过筛两次，并且进行低温烘烤，以此才能确保得到更加脆实的泡芙壳。
在锅内放入黄油和水，盐，砂糖加热，并用打蛋器搅拌，黄油全部融化后，转小火加入面粉，用力搅拌大约5分钟左右，锅底有薄膜出现时关火，由于量很大，即使是一个男人坐骑这样的事起来也不轻松，吉恩顾不得擦汗，趁着在锅内还有余热时，放入一打散的鸡蛋，用打蛋器迅速搅拌，搅拌均匀之后，将剩余的鸡蛋液也全部投入锅内，并搅拌均匀。
在垫上烤箱纸的烤盘上挤压成一个个圆球状后，手指上要稍微蘸水来抚平挤压出来的尖头，然后用喷雾器在表面都均匀的喷上一层水雾，这一层水雾的作用是为泡芙面糊保湿，确保他们进入烤箱之前不会脱去水分，以免烤出来的泡芙没有湿度。
脆这一个口感需要有比较的，如果太过干燥的话，就会变成像是苏打饼干那样，绝对不是甜点师希望泡芙想要带给食客的那种感觉。
用烤箱200度烤20分钟接着用160度烤15分钟，面糊受热会膨胀，所以挤在烤盘上的小圆形面糊之间要留有足够空隙，面糊送进烤箱后千万不要打开烤箱门，因为烤箱内部是热对流，遇到冷空气会让泡芙无法膨胀，为了防止上色太深，还要轻轻盖上一层锡纸，动作也必须非常迅速。
处理完了这一切之后，两人都是累的不行，对于司空瑶而言还好，毕竟有过处理上百人伙食的经验，对于大批量的工艺不至于无所适从，不过对于吉恩而言就有些吃力了，好在他的基本功十分之扎实，这种程度还不至于将他累垮。
司空瑶笑笑道：“怎么，这就累了？”
吉恩苦笑道：“那面糊太多了，搅拌器起来特别费力，不过还在可以接受的范围之内，不至于太过难堪。”
司空瑶点点头道：“好吧，那接下来的拔丝就交给我来出来吧，填充奶油的活就由你来，如何？”
吉恩作为一个男生，自然是不希望在女生面前示弱，但是掂量了一下自己目前的状况，也只好点点头道：“好吧，也只能这样了。”
为了确保最后能够顺利的完成泡芙塔，现在可不是逞强的时候，吉恩十分清楚自己在做的是什么事情，这不是示弱的表现，反而是一个真正内心足够强大的人，才能够做出来的正确判断，如果为了表现出自己的男子气概而耽误了泡芙塔的话，那就得不偿失了。（未完待续）
第六百一十四章 拔丝（）
司空瑶点点头道：“好吧，那接下来的拔丝就‘交’给我来出来吧，填充‘奶’油的活就由你来，如何？”
吉恩作为一个男生，自然是不希望在‘女’生面前示弱，但是掂量了一下自己目前的状况，也只好点点头道：“好吧，也只能这样了。小说。更多最新章节访问：ww。 。”
为了确保最后能够顺利的完成泡芙塔，现在可不是逞强的时候，吉恩十分清楚自己在做的是什么事情，这不是示弱的表现，反而是一个真正内心足够强大的人，才能够做出来的正确判断，如果为了表现出自己的男子气概而耽误了泡芙塔的话，那就得不偿失了。
泡芙塔的最后一道工序是要给堆砌好的泡芙进行拔丝装饰。
拔丝就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法，又称拉丝。在中华料理之中，拔丝菜就是指将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆，装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一，拔丝大致分为干熬，水熬、油熬、油水熬。山东是拔丝菜的发祥地，著名菜肴有拔丝苹果、拔丝山‘药’、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉等。我国古代举办宴席，有先咸菜馔后甜菜肴的排列顺序。拔丝、‘蜜’汁、蜜饯等烹饪技法都是山东民间流传下来的甜菜肴绝活儿，食之夹食满桌出丝，全席生辉。据说在清代已相当知名。著名的山东淄川籍文学家、《聊斋志异》作者蒲松龄十分熟知甜菜的制作方法，平时也很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的语句，便是很形象地对山东地区流行拔丝甜菜的证明。大约到了清末民初时期，山东的拔丝菜迅速走向全国，先是京津苏沪，再往后各地餐馆、饭店都有拔丝菜供应了，非常受广大消费者的喜爱。
不过显然司空瑶不可能将整座泡芙塔拿到油锅中去加工，而且在甜点料理之中，拔丝的用法也略有不同。
中华料理中的拔丝主要用的是。最新章节全文阅读油炒糖，做法比水炒糖要难不少，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些，油温5到7成左右。用手放在离锅的一段距离用手感觉一下，油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果会大打折扣。需要炒到糖发红有粘稠度时就行了，和煮焦糖不一样，在炒糖浆的时候用勺子在锅里搅拌是允许的。
而甜点中的拔丝，应用的则是水炒糖的方法，用水来调和糖，锅洗的干干净净并且不能留有一丝水分，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好，炒时一定要控制好锅的温度，太热了或者温度低了都会导致失败。到这里为之和煮焦糖十分相像，不过当糖差不多变成红‘色’的时候，则需要加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的，控制火的温度然后开炒，用勺子顺着一个方向搅拌，直到炒到糖和水溶合并成粘稠状。
不过由于拔丝要赶在凝结之前使用，所以在进行最后的润‘色’之前，司空瑶只是煮了一锅普通的焦糖，为了将泡芙一个个粘连起来。焦糖是必不可少的。
焦糖的制造也并不是什么新鲜的事，是一种褐变反应。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理。焦糖的结构组成也尚未被认识。
一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家感叹地说：“焦糖不仅具有复杂‘性’，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复‘性’……”。
焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪。国际市场占有率独占鳌头，与他拥有耐酸焦糖技术是分不开的。
虽然焦糖反应玄之又玄，不过对于甜点师而言，则是一个对糖份进行加工的过程，有的甜点师认为这是一种料理的魔法，对之怀揣着敬意。
司空瑶既不是神学论者，对于科学也没有报以绝对的理‘性’，与她而言，只要能够把甜点做好来就可以了。
在炉子上放锅，挑一个材质厚实的，有利于中心部分均匀受热，不容易糊锅，把准备好的白砂糖都倒入小锅中，均匀分散在锅底受热的部分。
虽然用红糖来煮焦糖才是上上之选，但考虑到了用途，司空瑶最终还是挑选了白砂糖，白砂糖煮出来的焦糖虽然经过褐变反应之后也会带上一些颜‘色’，但总归是比起红糖煮出来的焦糖颜‘色’要透明许多，控制得好的话，还能够制造出晶莹剔透的效果来，如果是给泡芙塔进行修饰装点的话，显然是用白砂糖最好。
开小火慢慢熬，等糖的颜‘色’起变化，变的浓稠的时候沿着边加入一点水，继续煮直到糖变成红褐‘色’即可关火，焦糖对于司空瑶来说没有任何难度，已经不知道是第几次做这样的事情了，可以说是信手拈来。
将泡芙和尚未凝结的焦糖一块配合着，一个个堆砌起来，用焦糖来维系结构，层层堆砌往上，成为一座圆锥形的塔，表壳脆香口感湿润厚实有度的泡芙，里头填充的是卡仕达‘奶’油酱，光是一个泡芙已经足够令人为之着‘迷’，如此大数量地堆叠起来，绝对是能够给予人无比的震撼之感。
司空瑶以前也曾经在一些场合之下见过泡芙塔，亲自动手做还是第一次，只有亲自投入其中，才发现这并不是一件容易的事情，要赶在焦糖凝结之前堆砌几百个泡芙绝不是一件容易的事情，速度和力道的把握都十分费神，好在技巧上的要求并不是很高，在吉恩的帮助下，司空瑶最终也顺利地完成了泡芙塔的构建，而剩下的，就是进行拔丝的装点了。
将最后一枚泡芙稳固在顶端，吉恩松一口道：“休息一下吧，拔丝也‘挺’费劲的，你的体力应该也消耗的差不多了吧？”
吉恩以自己的状态去衡量，连一个男生都觉得有些吃不消了，更何况一个‘女’生，绝不是带有‘性’别歧视的意味在里头，只是觉得眼下还是休息一下为妙。
司空瑶沉默了片刻，也是觉得吉恩说得在理，旋即不再勉强自己，停下来稍微休息一下，争取恢复一些体力，以便应对接下来最艰难的一关。
对于拔丝吉恩是一窍不通，司空瑶也是从罗曼莫奈那里学了一些‘门’道，这也算得上是第一次实践而已。
吉恩笑笑道：“拔丝的话我是帮不上你了，不过准备工作，我还是可以帮上忙的。”
和煮焦糖一样，炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅，炒制前，应先将净锅烧热，用油炙过锅以后才下糖和水，在炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。
吉恩突然想起了什么，说道：“虽然没有做过，但是我记得外婆跟我说过，糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防返砂有明显效果。”
返砂是指拔丝炒好的糖浆挂匀原料后稍凉，糖浆又恢复到原状态，成菜不明不亮，而且拔不出丝来，在炒糖时要注意提高温度，延长些时间，使糖结晶充分分解，并呈浓稠状。
将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白‘色’泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，‘色’泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝。还要注意糖浆的‘色’泽和稀稠变化，‘色’泽过深，糖浆已变焦发苦不能出丝，糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝，这都是炒糖的时候要注意的地方。
水炒法能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝‘色’泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。
不过最大的缺点就是由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易返砂，最终影响拔丝的效果，不过好在吉恩的外婆传授给了他一个好办法，从糖‘色’上来看，极为完美，吉恩在火候的控制上也是颇为到位的。
炒糖的火候很重要，尤其是当糖汁快要炒好时，细微的变化就是成功和失败的差别。当糖浆变得粘稠，颜‘色’金黄时，可以将锅暂时端离炉火，把糖浆用筷子挑起或用汤匙舀起，筷子能拉出糖丝或从汤匙流下的糖浆形成西线时糖浆就基本炒好了，这时要把炒锅放回炉火，迅速倒入原料翻炒均匀。
吉恩如释重负地道：“好了，最后一步就‘交’给你了。” 哈小说。。。
第六百一十五章 极限（）
炒糖的火候是十分之重要的，尤其是当糖汁快要炒好时，细微的变化就是成功和失败的差别。当糖浆变得粘稠，颜色金黄时，可以将锅暂时端离炉火，把糖浆用筷子挑起或用汤匙舀起，筷子能拉出糖丝或从汤匙流下的糖浆形成西线时糖浆就基本炒好了，这时要把炒锅放回炉火，迅速倒入原料翻炒均匀。
吉恩如释重负地道：“好了，最后一步就交给你了。”
司空瑶在吉恩将糖丝处理完毕的前一刻就已经准备动身，及时地接过了吉恩手中的糖丝锅，用一双筷子带出一缕糖丝，旋即飞快地舞动着，糖丝在她的手中舞成一道漩涡，焦红色的糖浆在不断翻转着，在空气的结合之下，糖丝逐步变得透明起来，最终抵达一种近乎透明的如同水晶一般的亮丽状态。
时机成熟，司空瑶右手一挥，糖丝顺着筷子流动，轻轻挂在泡芙塔的顶端，司空瑶挥舞着手中的筷子，像是正在施展操控的巫女，又好似在指挥着交响乐的领队一般，随着她的舞动，糖丝一缕一缕地挂在了泡芙塔上面。
就如同要结茧子的蚕虫一样，一点点地交织着一层薄如蝉翼的外衣，这是一个一气呵成的过程，不允许有半点失误和中断，每一次挥抽糖丝都会消耗大量的精力，既要保证速度的匀称也要控制力度，以司空瑶现在的水平来做这件事情果然还是太过勉强了。
还没有铺满半面泡芙塔的第一层，司空瑶便已经感到浓浓的疲倦之意从心底里涌了出来，体力消耗的速度太快了。
司空瑶往左移动半步，开始往泡芙塔的另一面点缀糖丝，然而高负荷的工作透支了她的体力，维持这样子的状态已经是需要凭借意志了，但另一面泡芙塔的糖衣也点缀完毕之时，司空瑶的手臂已经开始发出抗议，她甚至能够感受到肌肉的颤抖，如同发出抵触的悲鸣一样。
然而这仅仅只是第一步。虽然已经完成了第一层糖衣的装点，但是还有一层糖衣在面前等着她。
司空瑶苦笑一声，没想到拔丝竟然会如此消耗体力，始料未及的事情。着实是令她有些不知所措，不过事到如此，也无法临阵退缩，一旦糖浆冷却下来的话，就算不会出现返砂的情况。（ 800）小说/一旦糖浆凝结起来了的话，那么整一座泡芙塔，也就是司空瑶和吉恩努力到现在的心血全部都要报废了。
第二层糖衣无法使用另外熬煮的糖浆来进行装点，必须和第一层糖衣保持一致，才不会影响口感和色泽，这也正是甜点拔丝最为困难的一点。
拔丝和翻糖，是甜点装饰里头的高级技巧，以司空瑶的水平来处理这种难度的装饰确实有些为难，尽管经过了罗曼莫奈的指点下，但这毕竟不是一蹴而就的事情。如果没有大量时间的积累和沉淀的话，也是无法轻易掌握的。
司空瑶不曾想到拔丝会如此消耗体力，仅仅只是一层就几乎快要榨干了她的体力，按照她原本的估计，至少在完成第一层糖衣的润色后还能留下四成左右的体力，不过现在是她低估了这个技巧的难度。
圣易德路料理学院之所以一直找不到高级甜点技师的原因，司空瑶终于有所体会了，翻糖和拔丝本身就不是一件轻易能够完成的事情，能够处理好这种技巧的甜点师本就不多，更别说是要找一个敢打包票出来教学的人了。
司空瑶现在面临的选择。一是放弃这座泡芙塔，重头来过，做一份小一号的泡芙塔，在拔丝的时候尽可能保留体力。而第二个选择，则是继续坚持下去，距离成功仅仅只有一层