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第五百八十二章 蛋卷（）
思来想去，司空瑶最终将目光放在了蛋卷之上，她用来取缔手指饼干的目标就是这个。
将鸡蛋汁充分搅拌，倒入烧烫的锅内，两手端锅，顺势将蛋汁荡匀成薄皮，略加烤焙即成蛋皮；然后，把原料用蛋皮卷成圆筒，即成蛋卷。
趁热食用，味极酥软鲜美。又称瑞士蛋卷、奶油蛋卷。用面粉、鸡蛋液、白糖拌成面糊，加牛油烤成片状，抹上黄油，再卷成筒而成。色泽金黄偏红，质松软，呈海绵状，蛋糖香味浓郁。据传，此蛋卷是瑞士传来，故也称瑞士蛋卷。
蛋卷的的发明不是为了美味，而是为了填饱肚子，在旧时代，穷苦的人家为了填肚子，挖野菜、草根来吃的人到处都是，但这些东西非常难吃，为了填肚子，于是就想出了个好办法，就是将鸡蛋和野菜、草根和在一起煮，但鸡蛋不是常有，所以就将煮好的鸡蛋、野菜、草根烘干，卷成形，留着慢慢再吃，这就形成了蛋卷的始祖。
在历了无数个年代，直到上个世纪初，蛋卷一直处于单一的品种，单一的制作方法中，直到礼记饼家的创立，才将蛋卷进一步的扩大和发展，在经历了将近一个世纪的时间洗礼，礼记饼家已经从小铺仔变成了今天驰名中外的百年老字号，蛋卷也从单一的产品变成了的二十多种品种，上百个制作方法，数百个不同口味的蛋卷，其中蛋卷就是蛋卷中是最具有代表性的一种，礼记饼家生产的“澳门特色蛋卷”凭着传统的手工工艺，古法秘制，和现在的生产先进工艺。生产出的蛋卷已成为祖国大陆、港澳台、欧美等国家地区久负盛名的特色产品！
现在的市场上销售的蛋卷都是蛋卷机做的，并且都是比较大型的机械，一般个人用不到的，纯手工制作的蛋卷厂家不多，澳门礼记饼家的蛋卷是纯手工制作的产品之一。
作为饼干家族的一员，蛋卷总是令人怀疑他并不是这个家族的成员。
见到司空瑶拿了好几个鸡蛋，卢特一下子就明白了她的用意。交流道：“是打算用蛋卷来取代手指饼干吗？”
司空瑶轻轻摇头笑道：“不尽然。”
卢特微微蹙眉。不明白司空瑶的意思，不过只是属于甜点师的秘密，他也不好过问。只是对司空瑶的用意更加好奇了。
一般来说，蛋卷的鸡蛋液都是用奶油和鸡蛋加上少量的面粉勾兑而成的，然而卢特却意外的发现，司空瑶却是将鸡蛋、牛奶及盐拌匀成蛋汁备用。这令他煞是不解。
见卢特一直盯着自己，司空瑶也是耸耸肩。只好妥协道：“这不是蛋卷啦，是玉子烧。”
“玉子烧？”卢特露出了茫然的表情。
司空瑶忽然意识到卢特不明白玉子是什么意思，于是解释道：“就是鸡蛋，这是一款日式料理。玉子在日文里头就是鸡蛋的意思，玉子烧的话，就是类似于厚厚的鸡蛋卷的样子。”
卢特努力地想象司空瑶所说的玉子烧会是怎么样的一种料理。确实不得而知，没有去过亚洲地区的他。是很难理解这种料理方式的。
见卢特一脸茫然和困惑，司空瑶笑了笑道：“怎么说呢，简单来说就是把鸡蛋为主料勾兑的汁液用平底锅烧成厚厚的一层，因为里头加了面粉，所以具有厚实的口感，有点像是海绵蛋糕，我打算用这个来取代手指饼干。”
听到司空瑶用海绵蛋糕作为比喻，卢特当下如醍醐灌顶，笑道：“海绵蛋糕么，那也是不错的选择，我很期待呢。”
司空瑶点点头道：“你呢，打算用什么什么饼干？”
卢特解释道：“在意大利，提拉米苏一般都是用手指饼干的，不过这一次我打算换换口味，用韧性饼干好了。”
韧性饼干是一种大类产品，这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁，松脆爽口，香味淡雅，同等重情况下其体积一般要比手指饼干要干燥一些、而比香酥饼干大一些。
韧性饼干层次感较强，口感松脆，这要求面团具有较高的延伸性，为了达到工艺要求，韧性面团在调制过程中经历了两个阶段。第一阶段使面粉在低速搅拌下充分吸水胀润，初步形成面团，然后面团在调粉机的作用下不断的揉捏、摔打，和配方中其他物质分子结合，形成结实的网状结构，使面团具有最佳的弹性和伸展性；第二阶段是继续搅拌，不断撕裂、切割和翻动已经形成的湿面筋，使其逐渐超越弹性限度，从而使弹性降低，面筋吸收的水分析出。这样面团就变得较为柔软，弹性下降，并具有一定的可塑性。
司空瑶点点头，旋即将注意力放在自己的料理之上，她也注意到了，卢特有着在谦让自己的意思，她用湿润的厚蛋烧取缔手指饼干，卢特则用干燥的韧性饼干来取缔手指饼干，走的完全是和自己对立的路线。
司空瑶选择是整体以湿润绵软为主的提拉米苏，而卢特则是采用了酥脆松香的提拉米苏，这样一来两者几乎没有什么交集，当真只是一场交流赛了，司空瑶不禁为卢特的缜密心思感到钦佩。
司空瑶在日本的时候，曾经吃过一种如意玉子烧，是将鸡蛋打入碗中，加入5克料酒，0。75克精盐、5克水淀粉，用竹筷打散打均匀，把干净炒锅上火烧热，淋少许豆油滑锅，随即倒入一半鸡蛋，将锅转动，摊成一张圆形鸡蛋皮，依此法再摊一张。
再将青鱼肉洗净，在鱼肉面用刀背，轻砸，然后将刀翻过来，用刀刃将鱼肉刮下来，则鱼肉与刺皮自然分开，放在干净的丰墩上，用刀斩成细茸，将鸡蛋清放在碗内，用竹筷打散，与鱼茸一起放入瓷盆里，加入10克料酒、2克精盐、1。5克味精和葱姜水，用3根竹筷使劲向一个方向搅打，若太稠，可加入适量的清水，直打至鱼糕发稠上劲，光亮。
把油菜叶、火腿分别切成细末，再将鸡蛋皮摊平，着锅的一面向下，将鱼糕均匀在分放在2张蛋皮上，抹光抹匀，在鱼糕的一侧撒上火腿末，另一侧撒上油菜末，再从两侧同时往里卷，卷到中间火腿末与油菜叶末交接处即好。
再把做好的如意蛋卷置于盘中，上屉用中火约蒸7分钟，打开屉帽放一次气，然后再用小火约蒸5分钟，取出，稍凉，切成片，码在碗中加入0。25克精盐、1克味精和鸡汤，再上屉约蒸4分钟，取出，将汤滗入锅中，上火烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋入鸡油，搅拌均匀，放入一个小瓷碗里，食用时，随配一小碟辣大酱，一小碗汤汁蘸食，口感相当有趣，有如蛋糕一般。
不过司空瑶这会儿没办法有足够的器具复原这种如意蛋烧，因此只能退一步用平底锅了。
将蛋液勾兑完成之后、加入盐、砂糖一起搅拌均匀成蛋汁备用，平底锅加热，等到将筷子沾少许蛋汁滴入锅中会产生“滋滋”声时，锅面涂上一层薄薄的沙拉油，舀适量的蛋汁倒入，布满锅面，以中瞒火煎，有气泡膨胀的部分则用筷子戳破，等到蛋汁半熟时，将蛋皮对折移至前方锅边。
空出来的锅面重新涂一层沙拉油，舀适量的蛋汁并稍微掀起锅边的蛋皮，让蛋汁流入下方，确实布满整个锅面，然后煎至半熟时，再次折移至锅边，如此重复直到蛋汁煎完，煎好的厚蛋可利用锅铲与锅边缘稍微整形，司空瑶用手指轻轻按一下，弹性正好。
司空瑶耸耸肩感慨道：“可惜了，没有日式高汤。”
做好了的厚蛋烧司空瑶并没有直接取出来，反而是又往平底锅里头加了一些牛奶，盖上锅盖之后蒸上一小会儿，让奶香味渗透到玉子烧里头。
卢特还是第一次见到这样的料理手法，和西式甜点很是不同，不禁感慨道：“你的手法很有趣，是我从来没有见过的。”
司空瑶笑了笑道：“这个世界很大，有各种各样我们没有见过的料理，虽然国际美食研究协会专研这个世界上各种各样的料理文化，但是在意大利，恐怕你们也研究不到亚洲料理的奇妙之处吧。”
卢特点点头道：“你说的没错，有机会我真该去亚洲看一看，见识一下你们的中国菜。”
司空瑶笑道：“那是必须的，中国菜的起源，可比西餐要早得多哩。”
提起中国菜，司空瑶也是油然而生一股自豪感，虽然她并不是擅长这个领域，但是这不会成为她不热爱这种料理文化的阻碍。对于自己国家的美食，司空瑶从来都是十分之肯定的，传承了几千年的华夏文明，将古老的料理精髓一直传承下来，衍生出了无穷无尽的美食料理，穷极一生怕是也不能吃到十分之一，是一个令人敬畏的领域。（未完待续）
第五百八十三章 马德拉酒（）
中国料理是中国各地区、各民族各种菜肴的总称，具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。
中国美食做为中国文化的重要一部分，无疑对世界也有着很大的影响，包含中国的“美学、文学、哲学”，对理解中国文化也有很大的意义。
世界各地都有着广泛的中餐馆，许多华人以烹饪为生计，可见中餐蕴含着巨大的商机，即使是在意大利，卢特也是见过那么一两家中国菜料理的，不过外国的食材始终做不来地道的中国菜，加上作为烹饪，中国菜对西餐也有着一些影响，不过当代的中国菜亦融合了西餐的特点，以适应世界各国的口味，因此外国餐厅的中国菜，大抵没有那种纯粹的华夏之美，卢特想着总归是该找个机会去一趟中国，尝一尝真正的中华料理。
不过以某些现代的观念来说，做为延续了几千年的传统文化的一种，在创造了辉煌的饮食文明的同时，却也不可避免的存在着一些小瑕疵。就保护珍惜动植物的角度来说，一些名菜的食材使用一些稀有或受保护的野生动物、植物，在一定程度上加速了地球生物种类的消失。
韧性饼干通常在配方中使用油脂和砂糖量较少，标准配比是油︰糖=1︰2。5，油＋糖︰面粉=1︰2。5。其中含水量不大于7％。
韧性饼干的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品，当然了，方形或者圆形也并不罕见，毕竟作为一款饼干，它的造型取决于甜点师。
司空瑶见到卢特往面糊里头加了一点微黄色的粉末。很是好奇。
卢特解释道：“这个是改良剂，一种使用焦亚硫酸钠提炼出来的粉末，对面团改良既方便又较安全。焦亚硫酸钠分解时放出的二氧化硫，对面筋有良好的作用。它可降低面筋的弹性，提高面筋的可塑性，从而缩短调粉时间，提高成品质量。”
司空瑶想了一下。问道：“分子食材？”
卢特点点头道：“是的。分子食材的一种，在甜点里的应用很广泛的。”
这是司空瑶第一次近距离的接触到分子食材，难免会有些好奇。“我可以看看吗？”
卢特点点头道：“当然。”
卢特将改良剂粉末递给司空瑶，这是一种微黄色的粉末，取一小撮在指尖揉捏，十分的细腻。而且没有任何味道。
“这个加到面团里头，不会有任何副作用。但能够缩减调料的时间，未来在生产流水线上，必定能够大放光彩。”卢特有些自豪地解释着。
司空瑶点点头，分子料理未来必定会成为一个全世界范围内的趋势。尽管它无法完全取缔传统料理，但是不可否认它将会为料理界带来一个全新的格局，尤其是生产工业。分子料理理念的引入，将会大幅度地缩减成本和耗时。这是必然的。
不过司空瑶暂时想不出来自己有什么地方是需要这种改良剂的，因此将它还给了卢特。
而卢特此时则是在准备咖啡酒。
提拉米苏里头，酒和咖啡是可以融为一体的，如果分层加入，则口感会比较具有层次，如果混合在一块，则味道更加细腻。
由于卢特整体走的是酥脆的道路，在调味酒上的选择，也是用了一款烈性的马德拉酒。
马德拉酒跟雪莉和波特一样，属于酒精型加强葡萄酒，而且带有氧化味。马德拉酒的出产地位于大西洋的马德拉岛上，它是大西洋上最闪亮的宝石，但遗憾的是饮酒者对它并不是很重视，不过作为调味酒，他是不可多得的极品。
马德拉岛气候炎热潮湿，岛内都为山区，其实并不适合种植葡萄。然而对于航海而言，马德拉岛的地理位置很重要，欧洲的船只要去美国的话，都需要在这里补充给养，而酒是西方的重要饮品，生活枯燥的水手们尤其喜欢喝刺激性的酒，就像北京的老百姓喜欢喝二锅头一般。正是有了此种需求，马德拉酒应运而生。
马德拉酒是强化酒精的酒，其性质跟一般葡萄酒不太一样，基本上属于无生命的酒，但由于酒精度高，不容易变质，也会随着时间变醇。
其酿造方法通常是将用普通的手法将葡萄汁变成酒，再加入白兰地，酒精度在18—19度，然后将酒放在罐中加热到30－50度催熟。高温同时也具有杀菌的作用，这跟黄酒的酿造有类似之处，如黄酒的最高杀菌温度达90c。有的马德拉酒是放在木桶中成熟的，而将存放木桶的房间的温度提高，至于陈放时间，根据不同的需要而有所不同。
中止发酵或加入未发酵完全的葡萄酒，可决定巴德拉葡萄酒的甜度。待其发酵完成后；便可将此新酒分级。通常马德拉酒会在大水泥容具中贮存。存封五年即出厂的是普通马德拉葡萄酒，而储存愈久；自是品质愈佳的葡萄酒。比较高级的方式是把酒储存在600公升的橡木桶，存放在30c至40c的房间中，不过这需六个月到一年的时间。在之后静置一年至二年，存封五至十年。即是五至十年，最好的马德拉酒是不用加温催熟，只利用自然的日照，温和地把仓库温度提高。酒必需二十年以上方成熟，有些酒甚至达百年。
马德拉酒的等级看其葡萄品种即知，它标示在标签上。
丽丝玲，色浅，口味最甜、最轻淡，有坚果味，酸度重，属于干性酒，需要三四十年的时间才能醇化柔和。丽丝玲葡萄在种植方式上与德国的约翰雷司令相似，实际上这种葡萄是从德国带到马德拉岛的。然而，丽丝玲在味道上与约翰雷司令是截然不同的。丽丝玲是最干的马德拉酒，它有点像fino雪利酒，但它尝起来有点甜。
维德罗则是金黄色的，略甜、其味细雅，属于半干性的马德拉酒，在澳大利亚这种酒的表现还不错。维德罗。。维德罗葡萄和希腊的维德罗葡萄的杂交品种。这种葡萄酒是半干的，味道清香，并具有温和柔滑的气味。维德罗是最适合用于烹饪的马德拉酒，因为它能赋予菜肴足够的味道。
布尔，中至深棕色，有丰厚的果香味，略微带一点点甜，跟雪莉酒有些类似。这种葡萄是法国勃民第的ir葡萄的后代。而这种葡萄酒颜色比丽丝玲黑一点，有黄油的清香，还有独特的甜味。
巴瓦西亚，深棕色，味甜，看起来很像是雨水，是一种极淡色的马德拉，由维德罗与丽丝玲混合酿制而成。这种酒据说是由yleilabex先生发明的，他是来自格鲁吉亚的萨凡纳的马德拉酒本地运货商。ilaber先生把丽丝玲和维德罗进行奇妙的混合，西亚