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不过司空瑶选择的是将蛋白糊和奶酪蛋黄糊拌匀倒入模型，用的活底模，所有不需要垫锡纸，活底模的造价相当高。售价也不低。也就是国际美食研究协会这种不缺钱的组织能够大规模的配备了。
司空瑶不禁感慨，用高级的工具做料理，那种感觉也是完全不一样的。
烤箱预热175度；中层；上下火。模型放如烤盘，旋即在烤盘里放入开水一杯；用水浴法来烤奶酪，烤是大约10分钟左右；奶酪表皮上色足够，上面盖锡纸。水浴法烤出来的甜点，一般都会非常轻柔。
决定提拉米苏味道的关键有四个。奶酪是其中之一，司空瑶选择的是奶油奶酪，想必是要做湿性的软质提拉米苏，卢特很快就判断出来了。
卢特的经验也是十分之老练的。为了照顾司空瑶，他便只能选择做硬质的提拉米苏，也就是涌上马斯卡彭奶酪。只要避免和司空瑶进行正面的交锋，那么也不会对她进行过多的打击。毕竟只是一场交流赛，没有必要拿出全部的实力来。
当然了，照顾司空瑶的感受也不代表着卢特就会因此而放水，他只是避开了和司空瑶进行正面的交火，但并不意味着他不会使出全力。
另外一个决定提拉米苏的关键，则是咖啡，而且是意大利浓缩咖啡！
提拉米苏是一种将特浓意大利咖啡的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香中和的甜点，意大利咖啡会在相当大的程度上影响这种甜点的口味。
普通人在家制作完美的意大利浓缩咖啡，是生活中的小挑战。要掌握冲煮的秘诀，就如它的原意一样，快速，煮的快，喝的也快，是不变的笺言。先利用高压机器瞬间萃取，然后一饮而尽的咖啡需要7…9克咖啡粉，采用极细的专用研磨法。
不过对于卢特而言，研究所里头有着咖啡机可以使用，所以冲调意大利特浓咖啡的时候相对来说要轻松的多，不过需要特别注意的还是不能萃取过分，制作意大利浓缩咖啡的咖啡粉末不要磨的太细，这样会造成咖啡的过度萃取，使咖啡喝起来味道很苦，相反，磨的太粗也不好，这样萃取的咖啡味道会过于清淡，因此咖啡机必须能够非常迅速准确到位地关闭。
当滴出来的咖啡开始呈带有金黄色的咖啡色时，意大利咖啡就做好了。这种液体叫做“咖啡奶油”，会在黑咖啡上漂上一层。这层咖啡奶油几分钟后就会散开，但是就在这几分钟内，它可以用来检验这杯意大利咖啡的质量。咖啡奶油太淡、太厚或者太薄，都表明了做出来的特浓咖啡质量不过关。
真正的意大利咖啡不但在原料、研磨工艺和咖啡具的选择上有诸多讲究，而且冲泡咖啡在意大利更是成了一门手艺。如此复杂和精细的过程，孕育了意大利独特的咖啡文化和不胜枚举的咖啡种类，在意大利人们常喝的咖啡由蒸馏而成，味道极浓，类似于中国“功夫茶”的浓缩咖啡，也有点缀着牛奶泡沫，芬香浓郁的卡普奇诺。此外，加入了其它许多配料，比如巧克力、奶油、葡萄酒甚至威士忌的咖啡在意大利更是十分普遍。
有了如此种类繁多的咖啡，意大利人对咖啡壶的要求自然也不会太低，随便走进哪个意大利家庭的厨房，总能看见一个高30厘米左右的八角型、制作精致的小咖啡壶，这就是著名的摩卡壶，制作精致的摩卡壶，能将咖啡的芬芳和浪漫情调发挥到极致，同时也是一件精美的装饰品。除开大众型的咖啡壶，还有装饰有各种图案、设计独具匠心的摩卡壶。不过，不管是什么种类，这些摩卡壶都有一个共同点，那就是用它们冲泡出来的咖啡味道格外地香浓。
而浓缩的意思是指普通咖啡浓度的两倍，通常用新鲜磨碎的咖啡豆放置高压机处理，以保存咖啡的浓郁香味。
意大利咖啡世界驰名，到意大利旅游有机会一定要品尝一下意大利咖啡。好在意大利的咖啡屋售价都不贵，在一般的咖啡馆都有明码标价，不过十分有趣的是，在意大利的咖啡馆里头，站着喝咖啡比坐着喝便宜哦，甚至还有在街头咖啡自动收货机上也有咖啡出售，质量也很好。
如果认识意大利的朋友的话，和他们交流星巴克的话，他们一定无法理解它为什么能够在中国横行，他们认为那就是咖啡渣加奶和糖的水，意大利的咖啡，如果不是亲自品尝过的话，是无法理解浓缩二字的真正含义。
由于只是交流赛，卢特不想把气氛搞得太过紧张，于是在准备了用以制作提拉米苏的咖啡之后，也给司空瑶冲泡了一小杯的意大利浓缩咖啡。
卢特笑道：“尝尝看吧，意大利的清晨，必不可少的需要一杯咖啡，请在三口内喝完。”
纯正的意大利浓缩咖啡，在三口之内喝完最能享受其全部的美味，饮用之时，无须加糖加奶，净品其中之味。
完美的意大利浓缩咖啡，表面会覆盖着一层浓郁的赤红色克利玛，那是一层咖啡表面上深褐色的泡沫，含有咖啡中关键的香气分子，淳郁的香味残留在杯壁上不洗的话，三天三夜也不会散去。
在意大利，如果没有克利玛残留在杯壁上的话，那就说明这不是一杯好的意大利浓缩咖啡，在意大利，客人是可以拒绝为没有挂杯的浓缩咖啡付账的。
三口内喝完这杯浓缩咖啡，司空瑶只觉得甚是多余，如果可以的话，只需尝一口就可一饮而尽，她已经迅速被那种浓郁的口味和香气所折服，这正是意大利咖啡与其他咖啡的不同之处，香味和浓度是衡量意大利咖啡是否好喝的两个尺度。
司空瑶笑道：“多谢你的意大利咖啡，既然如此，我也做点小点心给你吃好了。”
礼尚往来，卢特既然为自己准备了这么浓郁香醇的咖啡，司空瑶自然也是要适应地回一下礼。
见到司空瑶如此轻松自如，卢特也是十分欣慰，笑道：“那好，我等着你的回礼。”
奶酪和浓缩咖啡都是提拉米苏不可或缺的重要食材，而另外一味则是朗姆酒，不过司空瑶自然是不可能临时酿造一瓶朗姆酒出来，况且她也完全不懂酿酒的工艺，所以她把重心放在第四味之上，也就是手指饼干。
由于选择的是奶油奶酪，因此司空瑶打算整体保持一种柔软的湿润感，那么过于干燥的手指饼干绝对不是一个好的选择，它更加适合与马斯卡彭奶酪进行搭配。
提起奶油奶酪，司空瑶率先想到的是芝士蛋糕，如果用海绵蛋糕来取缔手指饼干的话也不失为是一个好的选择，许多著名的甜点店都会这么做，然而司空瑶始终还是觉得，没有饼干的话，提拉米苏就会逊色很多了。
为了保持一种湿润感，那么曲奇绝对是不二的选择，但是用曲奇来取缔手指饼干的话，便显得有些不伦不类，所以她将目标放在另外一种小饼干之上。（未完待续）
第五百八十一章 饼干（）
由于选择的是奶油奶酪，因此司空瑶打算整体保持一种柔软的湿润感，那么过于干燥的手指饼干绝对不是一个好的选择，它更加适合与马斯卡彭奶酪进行搭配。
提起奶油奶酪，司空瑶率先想到的是芝士蛋糕，如果用海绵蛋糕来取缔手指饼干的话也不失为是一个好的选择，许多著名的甜点店都会这么做，然而司空瑶始终还是觉得，没有饼干的话，提拉米苏就会逊色很多了。
为了保持一种湿润感，那么曲奇绝对是不二的选择，但是用曲奇来取缔手指饼干的话，便显得有些不伦不类，所以她将目标放在另外一种小饼干之上。
饼干的词源所谓饼干的词源是“烤过两次的面包”，即从法语的bi（烤）中由来的。是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出来的，作为旅行、航海、登山时的储存食品，特别是在战争时期用于军人们的备用食品是非常方便适用的。
本身作为一种零食饼干就以前极具市场，加入到其他甜点之中组合在一块，更是能够发挥出百分之一百五十的美味来，手指饼干和提拉米苏的组合，一直以来都是被人奉为经典。
十九世纪五十年代的一天，法国比斯湾，狂风使一艘英国帆船触礁搁浅，船员死里逃生来到一个荒无人烟的小岛。风停后，人们回到船上找吃的，但船上的面粉、砂糖、奶油全部被水泡了，他们只好把泡在一起的面糊带回岛上，并将它们捏成一个个小团，烤熟后吃。没想到。烤熟的面团又松又脆，味道可口。为了纪念这次脱险，船员们回到英国后，就用同样方法烤制小饼吃，并用海湾的名字“比斯湾”命名这些小饼。这就是今天饼干英文名bi（比斯开）的由来。
饼干，英语是bi，但是市场上从广东来的饼干。却称“克力架”。有人以为这是广东人做生意的“噱头”，很不以为然，其实是错怪了。因为在美国英语里。饼干就叫cracker，词根crack，就像咬饼干的声音，即“脆裂”之意。广东人按粤语音译为“克立架”。而bi在美国英语中是指“热食的软饼”。
所以。英国的biker都是指饼干，其实质相同。只是“口感”上有一点差别。如果吃过“苏打饼干”的人，都会感到它“厚而酥”的是英国式，“薄而脆”的是美国式。
饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类。油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同。甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。
韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑。断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30％以下，用油量为20％以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14％~30％。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50％左右。
初期饼干的产业是上述所说的长期的航海或战争中的紧急食品的概念开始以手工形态传播，产业革命以后因机械技术的发达，饼干的制作设备及技术迅速发展，扩散到全世界各地。饼干类包含饼干（biookieker）等等。
目前饼干的种类，大致上可以分为如下几种。
酥性饼干，以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。
韧性饼干，以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。
发酵饼干，以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼，最常见的就是苏打饼干。
薄脆饼干则是，以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品，和苏打饼干不一样，这种饼干是不需要发酵的。
曲奇饼干则要细腻的多，以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。
夹心饼干则是在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。
威化饼干以糯米粉和淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。
蛋圆饼干以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。
蛋卷实际上也是饼干的一种和蛋圆饼干近似，也是以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆之后多了一个发酵的过程、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。
水泡饼干对于很多人来说或许比较陌生，不过提起小馒头款的零食，实际上就一种水泡饼干，它也是以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。
饼干越硬，则表示其含油越少，像是苏打饼干里头就是完全不添加任何油脂的，连黄油都没有，而曲奇饼、消化饼、苏打饼干、夹心饼干相对而言则含有一定量的油脂，因此具有湿润的口感。在饼干制作使用的油脂中，普通植物油相对较好；而牛油、猪油、黄油等动物油脂因饱和脂肪较高，营养价值较低；而含有反式脂肪酸的“起酥油”、“植物奶油”、“氢化植物油”是最不利健康的。
除了油脂之外，决定饼干口感的因素也很多。
首先是面粉，要想让饼干质地特别脆，关键的就是要选择“低筋粉”，也就是蛋白质比较少的小麦粉。因此饼干都是低蛋白质食品，还不如馒头的蛋白质含量高。
其次是糖，无论是白糖还是葡萄糖浆，或者麦芽糖浆、“淀粉糖浆”、“玉米糖浆”，都是含有能量的简单糖类，健康效果是一样的。要小心有些企业用其他糖浆替代白糖之后便号称“无糖食品”。
以家庭手工曲奇饼干为例分析，其配料表为“小麦粉、白砂糖、奶油、植物起酥油、花生、乳清粉、食盐等”。
从这个配料表里可以看出，这种饼干的第一成分是小麦粉，第二是白砂糖，第三是植物起酥油。以此类推，含量越少排名越靠后。
因此，购买高纤维谷物饼干时要看营养成分表里的纤维含量，小于5克的就不是高纤维饼干。还有糖分。无论白糖、葡萄糖浆、麦芽糖浆、淀粉糖浆、玉米糖浆，都是含有能量的简单糖类，健康效果是一样的，有些企业用其他糖浆替代白糖之后，便号称“无糖食品”，无糖饼干真无糖？其实不然。
继而则是其他配料的添加，由于是低蛋白质食品，所以饼干的各种口味基本上是来自于香精和色素。口味越丰富，越新奇的饼干或许更不利于健康。为了保存方便，降低成本，巧克力饼干里很可能用的是代可可脂制作的仿巧克力，里面往往含有反式脂肪酸。
膨松剂是很多饼干中必须添加的成分，它们让饼干类产品松脆可口，华夫饼干、苏打饼干等就是代表。膨松剂可能含有铝，过多食用会促进老年痴呆的发生。
所以要想选择最健康的饼干，要点就是要选择口味清淡，油脂含量少的种类。口味是否清淡一尝便知，而要选择少油的种类就稍微难一些。
最简单的办法就是选择松脆度低，也就是越硬的饼干，比如我们以前常吃的“动物饼干”、“钙奶饼干”等。或者用一块白色面巾纸包住饼干，用重物压上，过20分钟看看纸上有多少油脂。纸上的油脂越多，脂肪含量就越高。总的来说，含有蔬菜、咸味和甜味较淡、脂肪含量较低的饼干比较健康。苏打饼干热量较高，油脂含量较大，不宜多食。如需用饼干充