按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
烧烤所具有的文化属性，是它包含的物质的原味及粗鄙化即食效果中对惯常饮食的反叛，它另一面则受到人类远祖在渔猎时代的饮食记忆符码的认同。在今天，也没有什么能够比烧烤更能对童年及包含童年情结的成人发生引诱。事实上烧烤在过去的时间里对人类一直都是一种形式与味觉的诱惑。已经进入一个多元价值的烧烤时代，在黄河流经的土地上，烧烤从现实主义出发，以进取的姿态拓展它的文化与经济疆域。烧烤的经营方式，也在向着三个向度分野，其一是仍保持街头巷尾的烧烤，其二是饭店式集约化烧烤，其三就是驴友们最喜爱的户外烧烤了。
“在野精神”始终蕴涵渔猎时代的狂放与浪漫，在不断的伸延，篝火烤炙而食的场面，散发出诱人的香味和欢乐的气氛是人们无法抗拒的。新石器时代至先秦时，烤与炙、燔、烧是相同的。随着烹饪的进步，虽然出现了水烹、油烹法，但烤法并没有消失，还多了许多花样。发展至今，甚至还有白烤、泥烤、糊泥烤、串烤、红烤、腌烤、酥烤、挂糊烤、面烤、叉烤、钩吊烤、箅烤、明炉烤、暗炉、铁锅烤、烤箱烤、竹筒烤、篝火烤等多种多样的烤法，显示出烧烤的美味，对于人们来讲是具有极大的诱惑力和吸引力。（未完待续）
第四百四十八章 美味与毒性共存（）
烧烤的美味素来皆是人尽皆知的，但是美味使然的背后，食物的性质也偏向燥热，加之多种调味品的使用，很是辛辣刺激，会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，可能损伤消化道黏膜，还会影响体质的平衡，令人“上火”，乃是一种“黑暗料理”。
烧烤过程中，会发生“梅拉德反应”，减少了蛋白质的利用率。而随着香味的散发，维生素也会遭到破坏；蛋白质发生变性，氨基酸也同样遭到破坏，严重影响三者的摄入。
每拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一全新的香精香料生产应用技术，值得大力研究和推广，尤其在调味品行业。
但是肉类中的核酸会在梅拉德反应中，与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些物质可能会导致癌症的发生。另外，在烧烤的环境中，也会有一些致癌物质通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体内而诱发癌症。
据了解，由于肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化产生的热聚合反应与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的高度致癌力物质，附着于食物表面。有人测出，烤肉用的铁签上黏附的焦屑中的苯芘含量高达每公斤125微克。在人流高峰期。不仅危害食用者，而且危害过路人群。
烧烤烟的危害甚至与吸烟危害等同：近日，世界卫生组织公布了历时3年的研究结果，称吃烧烤等同吸烟的毒性。近日，世界卫生组织经过3年的研究，日前评选并公布了十大垃圾食品，称吃烧烤等同吸烟毒性。美国一家研究中心的报告说。吃一个烤鸡腿等同于吸60支烟的毒性。而吃烧烤的女性。患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。
烧烤食物，真可谓之美味与毒性共存。
不过尽管如此，依旧无法阻止烤肉爱好者们趋之若鹜般的追赶。而在此基础上，自然也会衍生出人为的完善，即“直接烧烤”和“间接烧烤”。
钱谷榕将煤炭往炉架的左右两侧拨开，司空瑶因此不解。追问道：“辉？谷榕这是在干什么？”
刘明辉沉吟了一会儿，道：“应该是要做间接烧烤吧。”
司空瑶疑惑不解问道：“烧烤不就是把肉和其他食品放在火上烧吗？”
刘明辉摇摇头。道：“不是这么简单的事情，在欧洲地区，烧烤也可以分为有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的‘烧’属于明火烧烤也称直接烧烤。而其他的几种则称为间接烧烤。”
司空瑶明悟道：“也就是说，焖、烘、煎？”
刘明辉点点头，道：“是的。”
所谓直接烧烤。即是把球碳放在烧烤炉碳架的中央，把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。
而间接烧烤的一般形式。则是将球碳点燃后置于碳架的两端，肉类蔬菜摆放在烧烤架中部，盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟，以此来减少致癌物质的滋生。
一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。
而烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响。要取得最好的烧烤效果，许多因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。
和采用明火直接进行烤制羊腿的洪雷不同，钱谷榕对于组装、点火和烧烤基本步骤更为考究。
“这小子搞什么名堂？”洪雷看着正在改装烧烤炉的零件和碳料的钱谷榕，心里头顿生疑惑。
在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收，时间约摸过了一分钟，木炭开始燃烧起来。
“嘿，这家伙的炭还不赖嘛。”
如果是普通的木炭，此时怕是早已生成黑烟，不过这洪雷店里用的乃是竹炭，倒是省去了这个令人头疼的麻烦。此时加上烤网，在余下焙炭的十五分钟里，正好用来处理羊腿。
将木炭均匀摊开，将手置于烤网上方，感受手有炙热感，钱谷榕满意地道：“嗯，差不多了，接下来该去处理一下羊腿了。”
把羊腿用刀剖开，然后放入调料腌制，根据客人口味放入盐、辣椒、茴香、花椒等腌制，这个时候，钱谷榕又往腌料里头加了一些藏青色的粉末。
司空瑶疑惑地道：“这个时候就把孜然进去，怎么这样？会把味道烤掉的，应该在上食的时候加在表面。”
“孜然”来自维吾尔语，又叫“阿拉伯茴香”，在我国只产于新疆和甘肃河西走廊一带。由于孜然祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。在印度，孜然还是配制咖喱粉的一种主要原料。
在烧烤上面撒上孜然粉，那香味绝对令人垂涎三尺，赞不绝口。孜然与烧烤的组合，就如马卡龙和咖啡一样绝妙。
刘明辉摇头道：“不，那是生孜然。香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸着吃，以避免重复高温导致香味消失。而生孜然则不一样，用来调味，做菜的时候加入到锅里也是可以的。”
正常情况下，腌料要充分混合后抹入肉的表层，然后用密封器具密封，让肉充分腌制去味，时间3小时最好，但是钱谷榕显然没有这样充分的时间。
然而对于洪雷而言，他的店里却是备好了大量早已腌制完毕的生羊腿，当他从腌料离抽出一只羊腿之时，其上不断滴落下来的汁水，一看就能够令人知道他有多么美味。
“小子，腌肉最重要的就是时间，你以为你这样还能和我比吗？”洪雷取笑道。
钱谷榕不以为然，继续专注于自己眼前的料理，准备大蒜泥和小粉糊混合搅匀，等到烤肉时使用，目的是让羊肉烤的外焦里嫩，而且不糊，蒜香味浓郁可口，相当好吃，这是钱家的独特秘方。
炭火生好后，加上烤架，烤架与炭火之间最好有30公分距离，周边要拢起，形成热气向上的绝对方向，避免热量损失。羊腿架上后要能左右上下反转自如，以均匀烤制。烧烤过早过晚撒料都不好，应该在食物烤到七八成熟时在撒上孜然面、盐、辣椒面等。这样料能烤熟了，更好吃，更入味，待羊腿烤七分熟时，肉汁开始被一点点逼出来的时候，就可以往上头抹蒜泥糊了，待烤焦黄冒油吱吱作响时，则可以撒入孜然和辣椒面。
烧烤最为关键是食物本身的腌制，而把这份美味发挥到极致的，则是掌握火候的能力，既不能太旺了，会把肉烤焦；也不能只剩火苗，这样烤不熟肉。比较好的方法是在炉子的一边烧木炭备用，在木炭着好的另一边烤肉。这样一边准备木炭，一边可以进行烧烤，如果火势较弱可以随时添加燃烧好的木炭。
烧烤的过程期间中，需要不断转动烧烤的食物均匀摆在烤网中央，力争各处食物受热均匀。
除此之外，在转动的过程中也要按需要对食物的位置作调整，以使各部受热均匀。如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边，否则将很难烤熟并有可能烤焦。
司空瑶忽然觉得眼睛有些酸涩，而后竟然是溢出了些许泪花啦，抽噎着道：“怎么回事……眼睛好痛。”
而等司空瑶回过神来之时，却发现钱谷榕竟然是哭成了一个泪人。
“是洋葱……”刘明辉一样凝噎着。
洋葱的刺激气体随着烧烤的烟雾一并飘散出来，刺得人的眼睛难受，首当其冲地自然是往烤羊腿上贴着洋葱片的钱谷榕了，那刺激的气体不断往他的眼里钻，害得他的眼泪如同开闸的洪水一般泛滥。
刘明辉强忍着泪意，道：“这也太拼了吧！”
钱谷榕一边抽噎着，一边不断往烤羊肉的面上贴着洋葱，然后用一根牙签固定住，随后断断续续地道：“这……呃……没办法……呃，只能这么做啊……不然味道不够……好辛苦……”
看到钱谷榕哭得不成人样，身为对手的洪雷心头都是为之一颤，不过他也因此而更加得意起来，不过怎么说，就算火候控制在再如何精妙，腌制的时间缺陷都是无可挽回的，这场料理对决，钱谷榕根本就没有胜算。（未完待续）
第四百四十九章 烤肉秘方（）
随着秋季寒天的到来，各种街边板烧、炭烧和韩式烧烤逐渐成为了时下流行的主色调。松软多汁的口感、孜然飘香的味道，是众多好吃嘴难以抵挡的诱惑。不过，烧烤虽然美味，但营养价值却容易流失，尤其是炭烧烤肉，一旦烧烤时间过长，可能导致肉中的氨基酸、维生素遭到严重破坏，而失去营养价值。而烤焦的肉类食品则更是可能含有致癌物质，对人体健康会有很大危害。因此，烧烤食品虽然味美，但还是应该尽量少吃。
但要让人们放弃品味如此美味的食物，倒也是一件说不过去的事情，夜宵档几乎就是烧烤的天下，圣易市作为大陆第一美食之都，夜市自然热闹非凡，外出而寻求美食的馋虫数不胜数。
“哇……好香的味道！”
一对年轻的男女互相牵着手，男生率先发出了惊呼，有一股令人难以抗拒的美味不断侵犯着他的鼻腔，仿佛他已经失去了对自己感觉的控制，若不是理智尚存，恐怕口水都会当场留下来。
女生有些厌恶地道：“哎呀你的口水都要留下来了。”
男生不甘心地道：“但这个味道，真的是特别的香啊，到底是什么？”
被男生这么一说，作为情侣的另一方也动动鼻子吸了一口气，突然间有一股炭火的香气袭来，浓郁的酱料香味，还有香辛料的味道，加上纯粹饱满的肉质感浮现在眼前，她一样惊讶地道：“奇怪，什么时候这条街上竟然也有这么香的烧烤了？”
男生拉着女生的手，指着一个方向。道：“快看那边，聚集了好多人啊！香味就是从那里传出来的。”
女生顺着男生指着的方向远远望去，黑压压的人群里里外外将一家小店围了起来，里三层外三层水泄不通，如果不是炭烟飘向高空，而香气亦不断流出，断然无从得知何处有人料理。
女生惊讶道：“咦？那边好多人啊。”
男生馋嘴地道：“亲爱的。我们去那边看看吧？”
女生摇摇头。道：“不要，吃烧烤对身体不好。”
女生撇下这么一句话，然而身体去很诚实地往人群的方向跑去。男生在后头无奈地耸耸肩，道：“等一下我啊！”
男生追了上来和女生并肩而走，随口道：“这里什么时候开了一家店？新开的吗？我记得这里原来是卖烤羊腿的吧？”
被男生这么随口一说，女生的脚步突然顿了下来。醒悟道：“这……我听我爸爸说，这家人是黑店来着的。缺斤短两不说，还漫天要价，我们还是不要去了吧。”
男生内心怔了一下，看着那密不透风的人群。旋即不甘地道：“可这实在是太香了……好想吃啊……”
女生这会儿口水也快留下来了，内心徘徊挣扎了一会儿，建议到：“要不？去看看？”
男生深呼吸一口气。将更多的香气吸入体内，欣然道：“好啊！”
这会儿小店已经聚齐起了许多人了。如果不是站在前端的人，已经搞不清楚里头究竟发生了什么事情，只有那香味令人垂涎，为一探究竟，方才留在此处。
这个男生带着他的女友，两个初中生的身板尚且能够在人群缝隙之间勉强挤弄，待他们闯的近时，同一时间周围想起了一阵喝彩声。
“我……输……你……你到底是怎么做的！”
男生的眼里，映射着一名五短三粗男子双手支撑着身体，膝盖已经贴在了地上的一幕。那香气使然，使他的身体心甘情愿地诚服于那份美味。
男子发出的怒吼，轻微地吓到了这个男生，“你到底是怎么做的！明明腌制的时间那么短，为什么香气会那么浓郁！”
男子怨恨的目光焦点，乃是一名打扮夸张的少年，头发染成了暗红色，眼圈周围化着很浓的颓废眼妆，耳朵上也穿了钉，那是朋克青年的打扮，却俘虏了这个有些小孩的内心。
“不可思议吧？这才是真正的烤羊腿，凭你的技术也敢挂上蒙古人的名号开料理店，少来这里笑死人了。”
那么高高在上的朋克少年，发出了得意的嘲弄声。
“好了，那么你就跟我回去警察局录个口供吧。”又有一个人开口发话。
男生又发现了一个警察装扮的大人，大步上前，将那名跪在地上的男子拉了起来。
钱谷榕跑上前去，道：“等一下，李队长，这家伙还欠我点钱呢？”
“嗯？”李安表示不解地哼了一声。
钱谷榕三指来回摩挲，比划出一副要钱的模样，笑道：“说好了的啊，我做的烤羊腿要是比他好吃，他就要花一千块一斤买下来。”
洪雷咆哮着：“为什么！你到底是怎么做的！”
钱谷榕耸耸肩，嘲弄道：“我干嘛告诉你，你傻了啊，这羊腿一共三斤四两，就收你三千块好了，多出来的四百块，就算是今天晚上我们管你要的那两只羊腿的钱里去，免得你说我们吃霸王餐，我们可都是遵纪守法的好公民叻。”
洪雷被带走之后，这一晚也缓缓拉下了帷幕，众人走在护送刘雅琴和司空瑶回公寓的路上，而司空瑶好奇地追问道：“谷榕，你那烤羊腿，究竟动了什么手脚，烤出来又香又甜，香气四溢，而且酱料的味道完全融入到肉质里去了，明明才腌制不到十分钟呃？”
钱谷榕得意地解释道：“肉类的腌制呢，又称为盐腌