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鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、无汤不成菜”是鲁菜鲜明的特点。高汤的熬制十分考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
而高汤在潮菜中的使用，却并不多见，但如有用者，必是精华。
司空瑶不解道：“从霜，你这是干什么？明天不是要做薄壳料理吗？你煮高汤干什么？”
苏从霜解释道：“我的高汤，是用薄壳米、老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。”
高汤也分为分奶汤和清汤两种。
一般来说，奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚浓郁。
而清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。
苏从霜所做的，正是耗时更长，然而味道也更为清澈纯净的清汤。
司空瑶不解道：“就算原材料里加了薄壳米，汤始终是汤，汤是不能作为一道主菜的。”
一顿饭，大抵是由餐前菜，主食，和甜点著称的。汤的话，只能归类列属为是餐前菜，就算做的再好吃，其在料理的地位上也是远远不及主食的。
苏从霜笑道：“嗯，但我并不是做餐前菜，真正的料理，现在才要开始呢。”
苏从霜侧过身子，露出了藏在背后的砧板上，那如同纯白雪花一般的食材，耀眼得令人睁不开眼睛。
白夏眼尖，认出那是什么东西，昨日上午，方才见过。
“那是……粿条吗？”
昨日早餐，苏从霜将潮汕早点介绍了一边，其中这种被称为粿条的粉食，让白夏十分在意。（未完待续）
第四百零五章 粿条汤（）
一顿饭，基本是由餐前菜，主食，和甜点着称的。汤的话，只能归类列属为是餐前菜，就算做的再好吃，其在料理的地位上也是远远不及主食的。
苏从霜笑道：“嗯，但我并不是做餐前菜，真正的料理，现在才要开始呢。”
苏从霜侧过身子，露出了藏在背后的砧板上，那如同纯白雪花一般的食材，耀眼得令人睁不开眼睛。
白夏眼尖，认出那是什么东西，昨日上午，方才见过。
“那是……粿条吗？”
昨日早餐，苏从霜将潮汕早点介绍了一边，其中这种被称为粿条的粉食，让白夏十分在意。
粿条是福建闽南，台湾省，广东潮汕等闽南语系地区的汉族传统小吃，粿条不同于河粉，其口感比河粉更具弹性。另外闽南、潮汕、台湾地区对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称“粿”。所以潮汕话的所谓粿，实际就是别处所称的糕，但包括的范围又不单纯是“糕”。而用米粉调成浆蒸成薄片切成条状的叫做“粿条”，台湾也有称为“粿仔”或“粿仔条”。而今香港，新加坡，马来西亚等地都可见到粿条，甚至成为当地的小吃，这是由于当时大量潮汕移民而把粿条带出去的。
采用米、麦以及其他杂粮所制成的副食品称为“粿”的，闽南地区，台湾地区，潮汕地区基本同根同源。称谓一样。至于香港一些餐室的所谓“贵刁”，实质也是潮汕话“粿条”的译音。在南洋做粿条生意的，都是华侨，它的制法根本和福建、潮汕的相同，不过多加上些咖喱粉而已。这种小食，大概也为当地人士所喜爱，所以粿条也为当地人所熟识。香港餐室又从那里音译过来，名为“贵刁”。有的还郑重其事，加上“秘制”、“马来食品”等等字楼，实在却算不了什么“秘”。而所谓马来食品。不外是潮汕粿条的马来化罢了。
在潮汕或海外的潮籍食物馆中。粿条多以炒和“汤”出现于席上。传统的潮式炒粿条是先将油锅烧热，放入粿条翻炒几下，再将少量的水倒入，在粿条的另一面形成微焦状。再放入肉丝、虾仁。洋葱丝。番茄片等配料同炒上盘的。现在的炒粿条已经少了加水这一环节，所以口感很传统的也略有差别，不过还是有点老店一直遵循传统。一般他们的招牌上为注明老式炒粿条。汤粿条就是把粿条过热水，晾干垫底，再加上配料与清汤。沙茶炒粿条则是在配料上再加沙茶酱。炒粿的功夫全在油以及火候。足、火候够，则香浓可口。
汕头粿条汤是一道广东省的汉族传统名菜，属于粤菜系。此菜一般可分以猪骨或鸡骨头熬煮的汤底，或牛肉粿条汤。有着悠久的历史，享誉潮汕，是着名的潮汕小吃种类，深得广大消费者赞誉。在汕头的街头巷尾都有卖粿条汤的摊档，每天早、中、晚用餐时间段都是人满为患络绎不绝。
而“干粿”的做法很简单，和普通的干面的做法一样。过热水，晾干入碗，加上沙茶酱，葱花。快速搅拌，再搭配上一碗猪杂汤。
潮式粿品中还有一种蒸成半寸厚，切成三角形的“炒粿”，把它炒熟后，加上甜酱油，花生末等配料即成美味的小食。在汕头，炒粿最有名的是永和街口一摊，由于炒得可口，所以每天总是供不应求。到汕头的人，也总要到那里一试。汕头小食有“三绝”，就是：老妈宫粽球，西天巷蚝烙，永和街口炒粿。
潮汕粿条的精髓，远远是河粉所不能相提并论的。香港有一美食名鱼丸粿，即是广府人叫做“鱼蛋汤河粉”的，把粿条放进滚汤的鱼丸汤中泡了一会捞起，加上葱花、猪油、肉片、脯、鱼丸及汤汁即成。香港大排档的“鱼蛋粉”，就是这类吃法，但真正出自道地潮式做法的则很少，所以食起来味道当然要打折扣了。
苏从霜莞尔一笑，道：“没错，就是粿条。”
水英一头雾水，半晌挤出一句，问道：“从霜，你一整个早上，就是在鼓捣这个东西吗？”
苏从霜不置可否，既不否认也没有承认，只是道：“算是吧。”
粿条的原料并不复杂，仅有粿米和水。先将粿米用冷水浸泡一段时间，等到粿米膨胀变软之后便可以那去磨浆机磨成浆。大的平底锅里头，锅底先薄薄的涮一层油，把磨好的米浆淋一层上去，凝固之后折三折成长条形，磨成浆后根据米浆的浓度决定要不要加水，然后放到特制的蒸笼抽屉里面蒸熟即可，一般火比较大的时候，3分钟左右即可。
水英儿时也曾吃过这种东西，脑里头尚且有些记忆，不免斥道：“这东西哪里要折腾一早上，你都干了些什么！”
苏从霜尴尬地笑了笑，道：“我还熬了这锅汤啊。姐姐你应该也吃过吧？那吃过粿条的人都应该知道，粿条好不好吃主要就看它的汤水。”
司空瑶还是不解道：“那这到底和你明天要参加神前料理对决有什么关系？主题可是薄壳米料理啊，你这已经完全跑偏了吧！”
苏从霜笑了笑，又道：“我可没说这就是明天要参加神前对决的料理啊，我只是怕你们饿了，做点东西给你们吃。来到潮汕地区，不吃粿条就简直是浪费了。”
水英被气得有些发蒙，刚欲发飙之时，白夏则率先道：“哈哈，不管怎么样，先垫垫肚子吧，饿得实在有些难受。不管是要专研料理，还是要生气发怒，都得以吃饱了饭为原则不是么？”
司空瑶也不想看到两姐妹吵起来，当下也是点点头，附和着说道：“嗯，我也赞同，还是先吃过午饭吧。”
水英凝噎一会，到底还是没有发怒，旋即像是泄了气的皮球，喃喃道：“算了算了，人没事就好。”
水英叹了一口气，做姐姐的，到底还是关心妹妹罢了。
苏从霜自然知道水英也是为了她好，因而安抚道：“放心吧姐姐，我做事会有分寸的。我保证明天的神前料理，绝对不会输的。”
水英不屑地摇摇头，道：“你赢不赢我无所谓，反正不要被人欺负了就行。”
白夏耸耸肩，道：“总之，饿得不行了啊……昨日好不容易留了几个面包，也不知道给谁吃了，饿到现在，两眼发蒙。”
听到这里时，司空瑶的脸突然间红了起来，旋即连忙侧过脸去，以免让人看见。
水英刚好瞄到了一眼，不解道：“呃？小瑶你怎么了？脸怎么红成这样？”
“呃？呃……我饿了……”司空瑶勉强搪塞过去，焦急连忙道：“从霜，你快点弄点吃的给我们吧，我睡到刚才才醒来没多久，饿得不行。”
苏从霜点点头，道：“嗯，我这就去弄，让你们久等了。”
抛开别的暂且不论，只闻用用大骨熬出的浓汤飘出来的肉香都是一种享受，将粿条放锅里一滚，捞上，加上用料十足的肉食材，烫上胖墩墩的豆芽，抓一大把葱花芹菜末放上面，再给人端上一小碟辣椒酱或者是沙茶酱，绝对令人无法抗拒。
汕头粿条汤一般可分以猪骨或鸡骨头熬煮的汤底，或牛肉粿条汤。有着悠久的历史，享誉潮汕，是着名的潮汕小吃种类，深得广大消费者赞誉。在汕头的街头巷尾都有卖粿条汤的摊档，每天早、中、晚用餐时间段都是人满为患络绎不绝。
以鸡骨头熬煮的汤底，味道更加润，口感相对于猪骨头熬制的要滑一些，虽然在香味的浓郁上不及猪骨头汤底，但也自成一脉。而除此之外，以牛腿大骨熬煮的汤底，也奠定了牛肉丸粿条在潮菜中不可撼动的霸者地位。
潮菜继承了粤菜的清淡，用料足而味澄清，没有繁杂多变的香辛料，只讲究一个原汁原味的淡雅。食材本身的新鲜和肥妹，绝对是粤菜得以扬名的原因。
诸如这粿条汤中的豆芽，也是潮州一绝，其它地方的豆芽都是经过瘦身的，明显的营养不良。爽口的豆芽，和粿条绝对是两种不同的口感，但却极为巧妙地融合在了一块。
两枚墨斗丸更是口感饱满，咬下去有鲜甜饱满的汤汁溢出来。本身食材的味道已经完美到可以用开水滚熟即可，而用苏从霜精心烹调的鸡骨汤来煮的话，那甜味更是难以言喻，叫人久久不能释怀。只觉两枚鱼丸太少，多了则又吃不下，在这种欲求不满，又略微有些遗憾的情绪之中，将那一缕勾人心魄的甜味，秘密就在于薄壳米。
白夏点评道：“这鸡汤熬煮的汤底，我想，用的是薄壳米**？”
苏从霜微微一怔，没想到白夏既然看穿了这锅汤的秘密所在，笑道：“我还以为，你们只能吃得出这汤是加了薄壳米的缘故，没想到白大哥的舌头如此灵敏，竟然吃得出来是用薄壳米鸡做的。”（未完待续。。）
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第四百零六章 清汤的秘密（）
虽然粿条汤本身就足以令人觉得享受，然而苏从霜做的粿条汤，由于汤底的精致，更是将这股美味推向了**，以齿颊留香来形容，怕是一点也不为过。
白夏点评道：“这鸡汤熬煮的汤底，我想，用的是薄壳米**？”
苏从霜微微一怔，没想到白夏既然看穿了这锅汤的秘密所在，笑道：“我还以为，你们只能吃得出这汤是加了薄壳米的缘故，没想到白大哥的舌头如此灵敏，竟然吃得出来是用薄壳米鸡做的。”
白夏笑道：“你的这锅清淡，几乎连一丝浮沫都没有，我觉得仅仅是以人工剔除的话，远远是做不到。不管多么用心去剔除浮沫，汤本身的热力都会一点点将肉质里的杂质逼出来。就算刚刚出炉的时候，汤本身已经将所有浮沫都剔除干净了，但是过了一会儿，热汤又会生成新的杂质。”
苏从霜点点头，道：“白大哥果然是慧眼，什么都看得出来。”
白夏耸耸肩，又道：“先前自你开门之后，便不曾剔除过锅中的浮沫，亦或者根本没有这个需要，迄今为止，怕也有将近十五分钟的时间。然而这汤却依旧清澈如水，而热力不见，唯一的解释，就只能是你用料的本事，极为纯净，才不会生产杂质。”
苏从霜点点头，但还是疑惑道道：“可仅仅只是如此的话，你应该还不足以吃得出是用薄壳米鸡做的吧？难道人的舌头，真的能够吃的出来？”
白夏摊摊手，谦逊道：“我可并没有说，我是吃出来的。我并不是中菜料理师，一点理论上的基础我懂。但要论实际操作的话，还是不行的，更无论是吃了。薄壳米鸡本身的甜味，还有薄壳米的甜味，虽说会有差距，但凭我的舌头，姑且是偿不出来的。”
苏从霜柳眉微蹙。又道：“那是看出来的？从这清汤？”
白夏笑道：“嗯。这么说也没错吧。虽然可以选用上好的食材，尽量规避杂质，不过从你今日的反应。加上昨天刚去过一趟洪家，我想大抵是如此。”
昨日洪顾尼煮薄壳米鸡的时候，白夏也曾经留意过煮鸡剩下的汤水。因为鸡汤大抵可以再次进行加工，价值也不匪。当时白夏就注意到。煮过薄壳米鸡的清水，竟然没有一丝杂质。清澈洁净。
苏从霜叹服道：“白大哥果然心思缜密，这都被你注意到了。”
白夏笑道：“巧合而已。”
旋即白夏沉思一会儿，又喃喃道：“不过我想，除了薄壳米鸡作为食材之外。处理的手法上面，应该还有我不知道处理方法。”
一锅好汤，关键要有好的汤底。形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲。足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。
苏从霜莞尔一笑，把秘密说了出来，道：“确实没错，白大哥应该也知道，清汤也分为两种吧，分普通清汤和精制清汤。”
白夏沉思一会儿，旋即道：“意大利精制清汤？”
苏从霜点点头，道：“没错，就是那个。”
普通清汤，一般是选肉质精制的老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
而精制清汤，则是取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”，这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作。在意大利菜里面极为常见，而中菜里亦有使用，最为出名的一道川菜代表，开水白菜就是以“双吊汤”制成的。
苏从霜的这一锅汤，乃是以薄壳米鸡2000克作为主料，上好的肘子肉500克为底熬煮的。所谓猪肘子，就是指猪的前腿，也称之为师前蹄髈。肘子以其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多出名，料理是常带皮烹制，肥而不腻。肘子肉宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
后肘，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差，但是由于胶原蛋白更足，所以也更加适合用于熬汤，其余烹制方法，和用途基本同前肘。
精致清汤的辅料乃是精盐7。5克；料酒10克；葱郁10克；姜10克。宰杀母鸡后去净毛及内脏；洗净；将鸡胸肉入鸡腿剔下；与翅膀一同放入锅中；加入清水；待烧开后撇去血沫；然后用小火煮四个小时。将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸；加入清水调稀；放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。