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食客多的摊点，不用老板吆喝，聚来的客人会越来越多，而食客少的摊点，则越来越冷清，又由于很多人吃东西有恋旧的习性，吃了一家觉得好，下一次会主动再来。由此造成的马太效应，使火爆的摊点兴旺发达，冷清的摊点则难以为继，最后收摊关门。
不过一个摊点即使是关门也无所谓，自然有新的人抢占进来，新一轮的竞争又开始上演。做大排档的生意，看着热闹，其实很辛苦。每日守着日落黄昏时开始上班，摆摊设棚，炒菜待客。没有客人时摊主清闲而揪心，客人多时，则恨不得多生出三四只手来，忙呼不停，一直到深夜，人群散了，摊主还不甘心，继续守着，希望客人再来一些，再多一些，天快亮了才收摊回家。这时摊主已是满身油烟，筋疲力尽。可是白天也是不能尽情休息的，要买菜，理菜，做好下一夜的准备工作。如此周而复始，大排挡的摊主，个个满脸憔悴。这些摊主，有许多是下岗工人。作为一种再就业渠道，政府尽管也头疼大排挡带来的诸如饮食安全、城市卫生等问题，但还是暗暗鼓励的。
所谓民以食为天，在大排档中可一眼望尽。
由于天色已晚。已经过了晚饭的餐点，但这会儿人数似乎没有消退的迹象，只是增长的速度降了下去而已。
司空瑶等人寻得这这件大排档，乃是潮汕地区最为火热的辛家，以一手绝妙香辛料烹调的虾蟹煲名扬潮汕。
小小的一个石锅里面，浓缩着红星梭子蟹、明虾、鸡爪，冬瓜、土豆、白干、葱、姜、蒜头、胡椒粉、花椒、精盐、生抽、料酒、红酒少许、白糖、重庆火锅调料、麻辣鲜、豆瓣酱。鸡精。香肠等数十种食材。看着滚烫的汤汁涌动，口水都忍不住流了下来。
水英全然已经忘了要替苏从霜找薄壳一时，馋嘴道：“我要这个。要这个。”
苏从霜张望了一会儿，到底也是没有在大排档的鱼排上找到自己要的薄壳，花蛤和扇贝倒是有的，但却不失他所要的。无奈地叹了一口气。
随意点了几个菜后，众人闲的无聊。倒也是看起了这料理师的厨艺。大排档的环境大抵比不上餐厅那般整洁，随意的一个炉灶，只有有锅铲，那里都可以成为厨师的料理台。一勺颠起，灶火直冲云霄，洋洋洒洒辉其一丈之高。让人拍手称绝。
这辛记海鲜大排档的特色，这料理师的厨艺秀也算一绝。
鸡爪洗净。放入锅中加上水，料酒，葱、姜、胡椒煮熟，捞出冷水冲凉，待用，将明虾冲洗后在背部开口，放上料酒待用，将香肠、土豆、冬瓜改刀，待用。
料理师有条不絮地操动着，刀如流水，竟无一丝牵连，让人叹服，仿佛已经演练过了上万次的虾蟹煲，几乎是闭着眼睛都能够做得出来。辛家的大排档，每一天晚上至少都要卖出二百煲虾蟹出去，堆积起来的蟹壳虾皮，能够装满一辆车。
在锅中倒入色拉油，放入豆瓣酱，火锅调料，葱段，姜片，蒜片，胡椒粉，花椒煸香，待有浓郁香味出来倒入明虾煸炒，加入料酒，本应是以黄酒入味的步骤，也被采用了品质更为上乘的白兰地，放入鸡脚稍微翻炒一下加入开水，放入冬瓜，土豆，白干，香肠，胡椒粉，麻辣鲜，精盐，鸡精，白糖，生抽烧开之后，撇去浮沫是最重要的一个步骤。
待开后改为小火，可根据顾客口味适当增加辣椒来调节辣味，秘制的香辛料，就连梭子蟹的壳都是能够被吮吸出香味来。观察汤稍浓稠，蔬料也已熟，此时已好了大半了，改大火猛烧会儿，记住锅底的问题，把锅中物倒入容器中，在上面撒上葱花，姜末，蒜片，胡椒粉。锅中倒油，将花椒放入煸，捞出，将油温升至八成热，对容器内明虾煲进行响油处理。
所谓响油，就是将水焯熟的食材再用滚热的食用油浇淋一便，可以让食材的口感更佳紧致，香气更浓。
水英馋得口水之流，虾蟹煲端了上来之后，全然不顾油温滚热，挑着最大的蟹钳就是张嘴，忽而觉得有些不妥，又塞到了苏从霜的碗里，然后又将筷子伸向了煲中余下的那只蟹钳，动作之快有如神速，白夏等人还未曾反应过来，水英已经双手并用吃了起来。
一凡这才反应过来，也是加入了战线了去，拾了一尾开背明虾，因为经过特殊的改刀处理，所以捏着尾巴一拉，虾壳就全然脱落，极为方便。
明虾的肉质紧密，在香辛料的调和下味道更是浓郁无比，一口咬下去，香气十足的汤汁在嘴中喷发，混着虾肉本身的鲜甜，令人眼前一亮。
一凡咋舌道：“这虾好吃，口感紧实而又鲜嫩，味道更是一绝，调料的味道一点也不突兀，极其和谐地融汇在了一块。”
水英笑道：“这蟹才好吃呢，肉质顺滑，入口即化！”
白夏空余两眼相望，只恨自己坐在轮椅之上，手短无能，不能将筷子往石锅之中伸出去，不由得叹了一口气。
司空瑶浅笑一声，道：“要吃什么？我给你夹，要虾还是蟹？”
白夏沉吟一会，心里头有着说不出来的愉悦，而后目光往石锅之中投去，旋即发现一些特殊之物，开口道：“我想试试那锅底的红薯粉。”
司空瑶疑惑道：“红薯粉？”
白夏点点头，道：“我先前看到了，在虾蟹入锅之前，那厨师在锅底铺了一层红薯粉。”
红薯生食脆甜，熟食甘软，吃在嘴里，甜在心头。它既可作主食，又可当蔬菜。蒸、煮、煎、炸，炖吃法众多，一经巧手烹饪，也能成为席上佳肴。作以这虾蟹煲入味，更是一绝。
此时已是晚间八点有余，忙过了晚市的店家老板忙中偷闲，收拾边上一张桌子之时，又向这边投过来了目光，笑道：“小兄弟会吃啊，这虾蟹煲的精髓，可全在这红薯粉里。”
勾兑了麦芽糖制成的红薯粉，滑如果冻，顺似绸带，口感极佳，更能够符合汤汁的美味，这满满一锅虾蟹煲的精髓，可全部被它吸了去。
见老板闲了下来，苏从霜方才道：“老板，你们这儿，可有薄壳？”
老板微微一愣，而后笑道：“哟，原来是本地人啊，先前听你们的话，还以为是外地人。这薄壳可是好东西，不过只有本地人才知晓。”
苏从霜点点头，道：“嗯，那你们这儿有没有？”
尽管知道有些强人所难，但是苏从霜还是想尽力争取一下，实在不忍放弃。
辛老板耸耸肩，觉得有些好笑地道：“这会儿去哪儿给你找薄壳，都过季多久了？”
苏从霜也知道一切都只是无用功，只是心里头始终过意不去，无奈地叹出一口气来。
辛老板而后又道：“不试试我们这儿的炒花蛤么，葱、姜、蒜切末，红辣椒切菱形片，起油锅葱、姜、蒜、红辣椒爆香，放下花蛤略炒，盖下锅盖30秒后，加入调味料，视花蛤张开口即加入调料起锅。用来下饭那叫一个不得了。”
苏从霜勉强微笑道：“不用了，晚上不宜吃太多辛辣。”
辛老板是个生意人，自然是想要多揽些生意，又道：“那不来锅白粥？鳗鱼粥如何？取锅加入冷水煮熟鳗鱼，加入葱段、姜片、料酒煮至鳗鱼熟烂后拆肉去骨，加入粳米、鱼汤，煮至粥将成时加入鱼肉、用盐、味精，调味候沸，味道也是没话说的。”
苏从霜笑了笑，虽然水英听得口水之流，但苏从霜这会儿显然没有太多的心思在吃这一件事上面下功夫。
司空瑶见苏从霜的面容憔悴，于心不忍，道：“不管怎么样，光吃菜还是不够的，多少也得吃点米饭粥食，老板，拿一锅白粥给我们吧。可能我吃不惯，这虾蟹煲到底还是辣了些，想喝完粥。”
老板点点头，不依不饶地笑道：“也成，那来点小菜如何，卤水肠头加上腌咸菜，再来点红肉米如何，和在白粥里，咕噜噜直叫人喝下三大碗。”
到底是个生意人，能说回到，司空瑶拗不过，便无奈笑道：“那就照你说的来一份吧。”
“得叻。”辛老板把抹布往肩膀上一甩，双手上揽着十数个盘子，麻利地收完了桌子下单去。
而司空瑶转过头来之时，却骤然发现，苏从霜的眼里，流露出了几许欣喜之色。（未完待续）
第三百九十七章 代替物（）
苏从霜眼中流露出了几许雀跃之意，欣然道：“小瑶姐，太谢谢你了！”
司空瑶柳眉微皱，显得困惑，这苏从霜突然间是怎么啦？
司空瑶不解道：“从霜，怎么了？我做什么事情了？”
司空瑶可不觉得，点一锅白粥会是什么了不得的事情，不由得心生困惑。
苏从霜喜逐颜开，脸色的愁云散去，笑道：“多亏你了你，我才找到了替代物！”
司空瑶不解道：“什么替代物？”
苏从霜笑道：“就是薄壳啊，替代薄壳的东西。”
司空瑶愣了愣，望着眼前的那份虾蟹煲，疑惑道：“是这个？”
苏从霜摇摇头，继而笑道：“哈哈，当然不是，是你刚才点的啊，就粥的小菜。”
“小菜？”司空瑶沉思一会，旋即喃喃道：“我点了什么来着……好像是猪大肠、咸菜，还有……红肉米是什么东西？”
苏从霜欣然一笑，解释道：“就是这个，红肉米，我想到了，代替薄壳的东西。”
司空瑶疑惑不解，旋即问道：“这红肉米是什么东西？”
苏从霜正欲解释之时，那大排档里手脚麻利的辛老板凑上前来，呦呵着说道：“来叻来叻，让一让，小心粥烫咯。”
辛老板一手托着一锅粥，另一粥连着手臂架着两个盘子，叫人好生敬佩。
司空瑶侧过身子让辛老板将菜肴放倒桌上，同时夸道：“老板真是好身手啊。”
辛老板笑道：“这算什么，那会儿忙的时候，一个人一口气得拿七个菜呢。”
回想起店里生意最繁忙的时候，那简直忙到连擦汗的时间都没有了。菜肴一盘接着一盘，前脚客人刚走，桌子还没有收拾干净后脚就有客人争着抢位置，手脚不利索的话根本忙不过来。
辛老板将两碟小菜放下，一碟是用卤水和耗油卤煮的猪大肠，口感韧性十足，汤汁味道浓郁。加上切得极碎的咸菜。十分爽口，乃是潮汕地区喝粥时的伴侣，另一盘则有些不起么。灰色的小米粒堆叠在一块，青红两色的碎末，应该则是青葱还有红辣椒，算不得起眼。
司空瑶指着盘子。疑惑道：“这个，是什么？”
辛老板解释道：“你不知道？这个就是你要的红肉米啊。”
司空瑶柳眉微皱。这盘子里的灰色小点，看起来确实是有点像是米粒，只是形状更似棱形，故而疑惑问道：“这种东西。是米吗？”
司空瑶曾见闻有将米粒烘烤过后制成香气十足的料理，但似乎和眼前的有些不同，姑且全当是米吧。
老板笑道：“哈哈。这个可不是，这个是蚬仔肉来着的。这种蚬仔非常小，所以渔夫们把它们用一种方法……呃……我也不懂，总之就是去掉壳，提出小肉，虽然小，但非常鲜美。这是炒过的，加上小葱和辣椒末，配上一碗粥，绝对是美好享受。你可以试试看，混着粥里面，保准你停不下来。”
潮汕人食蚬的方法，可谓到了极致，或炒或汤或煎或腌，五花八门，各有特色，令人叹为观止。脱壳的蚬肉或拌以葱丝炒之，或加入茨粉煎成蚬烙，皆可制成佳肴。还有一种烹调方法，俗称“含蚬”的，其制法是将河蚬洗净置入锅中，然后待蚬壳开启，用烧开了的开水浇灌，蚬壳微微张开将热水滤去，如此反复两三次。蚬肉既熟，却不会过分缩水，依旧饱满如初。最后再将河蚬倒入由葱珠油、鱼露、味精、盐等调味品配合而成的溶液中浸渍，便大功告成，汤汁美味，蚬肉入汁，食之可口，其味甜美，令人胃口大开，也是下粥的精致小菜之一。
而红肉米更是一绝，叫人吃过一次之后就全然忘不了。水英嘴馋，毫不客气地接过了盛饭着红肉米的盘子，笑道：“哈哈，让我来试试。”
灰白色的蚬仔肉炒香过后，有着一种极为诱人的香气，加上小葱和辣椒面，十分爽口，里头还混入了芝麻肉，味道十租，混着白粥，有着说不上来的美妙口感。
一勺子煮的软烂的白粥里头，飘着红肉米，如似炒饭一般，一口含入嘴里头，红肉米的香气有着难以言喻的魔力。
司空瑶疑问道：“水英，这个好吃吗？”
水英激动地说不出话来，但是她的眼神和行动已经说明了一切，手指动个不停，手中的匙一勺接着一勺，根本停不下来。
水英勉强想要说些什么，但是醉里塞得满满的，吚吚呜呜地发出几个分不清音律的声音。
白夏挥挥手示意水英不用勉强，道：“得得得，我知道了我知道了，你想说很好吃我知道的，不要把东西喷出来。
水英艰难地一口将嘴里的粥咽下去，如释重负，道：“这个好吃的不得了！真的！白夏你试试！”
白夏道：“喜欢你就多吃点，我现在还没吃饱，晚点再喝粥。”
“切，不识货。”水英不屑地喃喃着，旋即又转向辛老板道：“老板，这个这个，再给我来一盘。”
辛老板点点头，笑道：“成，这个当然没问题。”
红肉米即便不就着粥吃，味道也是极佳，虽然没有那般合拍，但是香气也令人满足，司空瑶抿了一口，笑道：“这个确实是挺好吃的，有种说不出来的口感，怎么说呢，像是一口气吃下一百个花蛤那样的满足感。”
水英点点头，大笑道：“对对对，就是这样，超满足的！”
水英馋食的模样，让司空瑶觉得有些好笑，耸耸肩，又向苏从霜道：“可是这个，和薄壳又有什么关系？”
苏从霜道：“除了红肉米以外，也可以将薄壳以同样的方法烹调，制成薄壳米，味道一样极好。”
司空瑶疑惑道：“现在还有薄壳米吗？不是已经过了薄壳收成的季节吗？”
苏从霜点点头，道：“我认识一户人家，在澄海那边，他们就是专门煮制薄壳米的，还会制成腌制罐头，我想他们那里还有晒干了，但还没有进行加工的原味薄壳米。”
司空瑶沉思一会儿，道：“就跟干贝一样？”
苏从霜笑道：“对！差不多就是那样。”
司空瑶点点头，道：“那我就能够理解了，我想应该很好吃的。”
白夏夹了一口，品尝着红肉米在嘴里化开的滋味，虽是香甜，但下菜用的小菜，却始终还是少了一份大气。
白夏表示反对，提出了自己的见解道：“这个恐怕不行，用薄壳米做出来的料理，很难在神前料理中获胜，并不是所有人都会以薄壳米来一绝胜负。扇贝，日月明，带子这一些食材，比起这种小肉米而言，口感上的满足暂且不论，处理的手法上面就要宽广的多。就像一片杏仁薄皮，无论烘焙过程中用了多少香辛料去处理，火候把握得多么精准，最后做出来的效果多么酥脆，始终还是无法与一块苏打饼干相抗衡。你不可能让评委才喝上一碗粥，也不能他们一口气吃上几十枚，对吧？”
白夏一语中的，虽然有些泼冷水的嫌疑，但说的话却很实在，让苏从霜默默低下了头。
水英感到有一种自己妹妹被人欺负了的感觉，斥道：“喂！白小哥你就不能说点好听的