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当水再次微开时，猪肉沫就被翻腾的汤水顶着，向锅中集结。
方渝立刻把锅平移出灶火，只留三分之一的锅底继续加热。肉沫自然随着烧开翻滚的汤面向一边聚集。当鸡汤大开，肉沫变成“朵”状时，方渝借机迅速将肉沫捞出。
这时，刘振强敏锐的发现，锅里的汤汁似乎变得比刚才要清亮些。刘振强心里隐隐约约的有些想法，但又不敢确信。
那个东西一直在顶级厨师圈里流传，老刘自然是听说过，自己也曾经试着去做过，可始终没有达到传说中的程度。
当把锅里的浮沫捞干净后，方渝又将鸡肉粥倒入锅中，依照之前的方法再作了一遍。这么又反复做了两遍，方渝就关火撇油，取了块纱布交叠起来，将汤又过滤了一遍。
此时，汤色微黄，清澈如水！
刘振强目瞪口呆，难以置信。
在众多厨艺名家中一直流传着一个关于顶级高汤的传说。据说有人能够将高汤制作的清亮见底，如同白水，美其名曰清汤。
对于普通厨师来说清汤只是一个传说，但刘振强却知道黄门的老祖宗曾说过，以前有一位厨师发明过一道叫“开水白菜”的传奇菜品，据说就是在清汤的基础上开发出来的。
刘振强也只知道这么个名字，也不好直接去问黄门的老祖宗，您会不会做那个“清汤”啊，自然是从未见识过清汤到底是个什么样。却没想今天陪两个小朋友玩家家酒，竟然意外的看到了一碗清汤的诞生。
刘振强在那里心潮澎湃，方渝这里却是波澜不惊。他精制清汤的技法叫做“扫汤”，就是通过肉沫的吸附能力清扫汤里的杂质。
“扫汤”这个名字来源于材料，也就是肉臊。原本是叫做“臊汤”，后来因为名字不好听，就用谐音改为“扫汤”。
虽然这是方渝第一次制作清汤，但在参悟道念时，一梦千年，不知道多少次反复重复这些步骤，早就烂熟于心。
如今在现实中小试牛刀，方渝还根据情况稍微改动了一下配方。
道念里“扫汤”用了三道臊子，第一道用的是牛肉，叫血臊，第二道用的是鸡腿肉加姜叫红臊，第三道鸡脯肉加上葱叫白臊。
制作清汤不是味道越多越好，方渝怕加入牛肉不好控制最后的味道，就根据自己所有脆臊的种类，将牛肉改成了猪肉。
目前看起来效果还挺不错的，光看品相就知道是高汤中的最上品。
有了这碗清汤打底，方渝对战胜赵雷又多了几分把握。
赵雷的师门来历，方渝并不清楚。不过光看刘振强的反应，方渝也猜的出来此人来头挺大。虽然这并不能改变方渝对这个人无礼行径的厌恶，但也足以让他慎重的对待这次对决。即便已经祭出“清汤”这个大杀器。方渝还是认真谨慎的完成接下来的工作。
作者喵的馋叨：写美食文实在容易肚子饿，拖着残腿忙了一天，晚上还要改文，又累有饿，好想吃一碗担担面啊。可惜自己腿脚不便，家里没买什么材料，顶多做碗清汤挂面，还是真的白水清汤（￣_￣｜｜｜）
（本章完）
第26章 彩墨清汤担担面（上）（）
方渝将制好的清汤放在一旁，开始给芽菜过油断生。芽菜独特的风味必须要经过热油微煸后才能产生。
这就像少女虽然美丽，但不经过灼热的爱情熏陶，就不会褪去青涩，散发出迷人的魅力。
方渝煸炒芽菜那可是大有章法的。他没用花生油或是猪油，用的是鸡油，而且还是母鸡腹部皮下的黄色油脂。
这块鸡油是不是黄色很重要，如果是白色脂肪，就说明这鸡的品质不大好，炼出来的油就不够鲜香。
炼制鸡油，方渝用的是水炼法，主要是为了好控制火候，避免油温过高，影响鸡油的香气和味道。
他把整块鸡油切成整齐的小丁放进铁锅，加入少许水，小火慢慢煮至水干后开始出油，等到油脂慢慢炸尽，取出脂渣不要，放入几粒花椒，这透亮喷香的鸡油才算是熬好。
方渝煸炒芽菜用的油很少，温火慢炒。这样做很考验火候的把握，火候不到，芽菜味道不透，稍微一过芽菜变得干老，那可就没法入口了。
有些厨师把控火候的功夫不到，就会加上一勺高汤，待汤汁收稠起锅。这样做芽菜可以保证基本的口感，也别有一番风味。但是芽菜那股子标志性的天然发酵出来的清香味就不好保证了。
方渝在火候上的功夫自然差得远，但架不住有味箸这个随身“老爷爷”在实时指导。这点难度，那都不是事儿。
方渝这边在煸炒芽菜，赵雷那边也将炖汤的火力调小，开始制作面条。
只看着一根擀面棍在赵雷手上来回翻飞，一整个面团一会功夫就变成均匀平整的面片。接着一阵脆响后，面片又被切成细细的面条。
即便是对厨艺研究不深的林潇潇也看得出来，赵雷的白案功夫实在是扎实的可怕。
刘振强刚才还为清汤而惊讶，现在又开始担心方渝的“一招鲜”能不能吃住赵雷的“样样红”了。
刘振强将注意力重新转向方渝，发现他的动作虽没有赵雷那么迅捷，但是动作精准、起落有度，一举一动如同舞蹈一般富有韵律。
刘振强虽然不知道这是因为方渝最近苦练上古“五禽戏”，所以动作中自然而然的带着一股师法天地的自然韵味。但以他的眼力还是能分辨的出这应该是功夫上身、形随意动的征兆。这就让他有些疑惑了。
这样的表征一般都是在那些入门十年，苦练不辍的老把式身上才能看到。
这个年轻人才多大？这么年轻的小伙子身上有这么精纯的功夫，真是让人难以置信。
刘振强心里还在刷各种表情包，赵雷就已经把水煮开三滚，准备下面了。
水开三滚下面条是一个常识，也是通常情况下最佳的方案。
这样做，一是因为水刚开的时候，别看冒着泡，其实一锅水里并非处处都一样温度，有的地方其实还没烧开，最好滚三滚，才能保证水温达标。
再者如果用的是自来水煮面，为了消除水中的“余氯”，也要滚三滚，让氯气自然受热挥发，不影响到口味和安全。
当然，最重要的是因为面条下到开水里，它的表面容易形成糊化膜。这样面条煮出来外形好看、口感劲道，不容易糊汤。
在煮面的空档里，赵雷开始定碗兑汁。
这担担面虽然出身市井，但它的调味兑汤是非常讲究的，传统上有宽汤和窄汤之分。
窄汤味道浓烈，与干拌面有些许类似。正宗的做法一般素面加干溜，浇上碎米芽菜和红油，没有过多的清汤和肉沫。
宽汤的担担面多见于宴席，因为宴会上的担担面可以用鲜汤，要突出味道的鲜香。
不过，即便是宽汤的担担面，也不能加太多的汤，能保证可以调散就够了，汤加多了做成汤面，那可就让人笑掉大牙了。
赵雷对这个自然是门清，就看他两手穿梭不停，芽菜、芝麻酱、酱油、醋等调味料依次飞到碗中，将这些小料搅拌后，赵雷又加了一丁点化猪油提香。
最后，他从瓦罐中小心打出半勺高汤轻轻注入，一边加汤一边顺时针调匀，这担担面的调料才算做好。
那边方渝还在煮面，赵雷就已经先一步捞面入碗，撒上肉臊和芝麻花生碎，大功告成了。
担担面做好就必须立刻食用，尤其用的是手擀面，稍微等一会面条冷了就有可能粘连，进而影响口感。
虽然赵雷觉得自己的面条经得起考验，但也不会故意错过最佳的食用时间。他瞥了一眼，看方渝还在忙碌，也不多等，直接将做好的三碗担担面端到刘振强和林潇潇面前。
刘振强暗暗点头，虽然这个师侄直接打上门来的做法不怎么讲究，但总算没把厨道的礼数丢了，除了裁判外还要给对手准备一份。
当然，让老刘点头的真正原因是，这货居然还懂得给林潇潇端一碗，到也不算是楞到家。
林潇潇端起自己面前的那一碗面，只看白瓷小碗里色彩艳丽宛若油画，白的面、绿的葱、黑的芽菜、红的辣油、黄色的花生芝麻碎层层叠叠、相互交错。
虽然对这个狂傲的家伙毫无好感，但林潇潇也不得不承认赵雷做的这碗面实在好看，虽然是食物，但也有几分艺术品的感觉，一时之间到有些不忍心破坏它。
刘振强对这道担担面的品相也很满意，但他是裁判，做的再好看的食物也是食物，不品尝味道是分不出高下的。
担担面作为小点，一般量都不大，刘振强轻轻挑起面条在高汤中一卷，然后送入口中。香、麻、酸、辣、咸，味道层次分明。
嗯，果然名不虚传，不愧是黄门子弟，刘振强在心里给了个高分。
一般人品尝食物只知道好吃，再厉害一点的能说明那个味道特别好，或者是说出特别喜欢菜品中的某一样配料就已经算得上厉害了。
可对刘振强这样的美食界达人来说，如果也仅仅只懂这些，可就显得太不专业了。
担担面传统上就有酸辣、香辣、麻辣、咸鲜等十余种味型，这还是没有算其它地域的变种。只不过目前川峡省的地界上，麻辣味一家独大，其它的味型都已经不太流行了。
刘振强是蜀都美食界的扛鼎人物，对担担面的认识当然不会只停留在麻辣这一味上。
作者喵的认真叨：现在市面上的担担面的味型好单调，都是麻辣的居多。虽然我也挺喜欢麻辣味，但还是希望能有更多新鲜有趣的味型供我们选择。
（本章完）
第27章 彩墨清汤担担面（下）（）
刘振强闭目细细品味，觉得赵雷这碗担担面的味型是介于香辣和咸酸之间，香辣味要更重些。这应该是赵雷专门用花生芝麻碎和化猪油调味的缘故。比起传统的味型，赵雷倒也不是完全照搬，还是略有扩展的。
以香提味、以酸增味，论技法赵雷这碗担担面和之前方渝做的勾魂面有异曲同工之妙。但赵雷这碗担担面在咸鲜甜美的高汤衬托下，味道更加柔和醇美，实在算得上刘振强近年吃过的小点中的佳品。
刘振强有些感慨也有些惭愧，自己在赵雷这年龄可还没有这么出色的厨艺，自己的老友真是好福气，弟子天赋出众，手艺硬是要得。
刘振强这边在慢慢品味赵雷的面。方渝那边也进行到了最后一步。
下面、兑汁、捞面、控静、入碗，方渝的动作一点都没有受到赵雷的影响，如行云流水一般从容不迫、一气呵成。
面条盘好后，方渝撒上一撮小葱末、一撮脆肉臊，又再加了一小勺清汤，三碗汤汁宽、色泽鲜、味道醇的担担面才算是大功告成。
方渝将面端到三人面前，没等刘振强伸手，赵雷先“咦”了一声，然后在方渝诧异的眼光中，抢先端起一碗仔细端详起来。
刚才赵雷并没注意到方渝精制清汤的过程，只是惊讶于方渝的这碗担担面居然没有红油，明显不是市面上最常见，也是最成熟、最讨好的麻辣味。
不过他怎么也不可能想到眼前的年轻人还会制作传说中的清汤。
可即便他不靠经验，用脚指头想也知道这清澈见底的汤不可能会是清水。
赵雷没有搅动面条，反倒是先轻轻地啜了一口清汤。
“嘶”，一股鲜甜甘美的味道汹涌而来，瞬间淹没了味蕾，赵雷觉得自己的心一脚踩空从九霄云外跌落。
待他重新站稳时，发现自己矗立在一座散发着麦香的小山脚下，小山坐落一汪清澈见底的碧水中央。
碧水下暗色的酱料如同河床，深色的芽菜就如一块块卵石铺在河床上。远处的青萍浮在水面上，浓郁的葱香随着升腾的烟气弥散在天地间，好一副彩墨山水。
刘振强看到赵雷只是嘬了一小口清汤就呆立无语，心中立刻咯噔一下，这碗面难道真的那么好？不过作为裁判没尝之前也不好随便评说什么。
刘振强定了定神，伸手拿起一碗，先观形，再闻香，形制素雅，香气诱人，确实不俗。
刘振强没有像赵雷那样直接喝汤，而是按照担担面的正常吃法，伸筷一拌，一挑，裹着调料和汤汁将面条送入口中。
面条入口，刘振强就感觉自己的味蕾被猛击了一拳，直接懵了。这味道太鲜了，这么一小口就让他有喝了一整碗高汤的感觉，几乎一都有点煞口！
之前品尝赵雷的面，他能够用自己专业的舌头将其味道组成一层层的剥离出来，能够清晰的分出香辣和咸酸的分野。
可方渝这个面的味道浑然一体，只有一个主题………鲜！
鸡蛋面的鲜滑、芽菜的鲜脆、肉臊的鲜甜、芝麻的鲜香，这些味道也是一一分明，但好像有一双魔力的手，将这些味道揉到一起难分彼此。
这种奇妙的感觉，激起了刘振强更强的食欲，再吃一口，不信找不到关键所在。
担担面本来份量不多，刘振强一心想追寻这神奇的鲜味，两筷子就将面条吃了个干净，连调味的酱汁都没剩下。
拿着空空的碗，刘振强心里空落落的，太少了，才这么两口，完全不够吃嘛。他下意识的拿着空碗的手就伸向方渝。
“叮”，三个空碗碰在一起，刘振强才发现赵雷和林潇潇也做了和他一样的动作。
三人都觉得十分尴尬，举着碗面面相觑。
最后还是刘振强老脸皮厚，冲两人哈哈一笑，若无其事的放下碗。
刘振强咂了咂嘴，心想该怎样品评这两碗面呢？赵雷水准一流，倒是没有辜负了他师傅的悉心教导。可方渝这一碗，好是好了，可好到裁判都不知道该用什么词语来形容，可真叫人头疼。
刘振强还在思考评语的时候，赵雷放下手里的碗，欲言又止，先是满脸通红接着又变的惨白，最后一咬牙，对方渝抱拳说道：
“赵某学艺不精，今天输的心服口服。今天赵某贸然前来，多有无礼，这是赵某的不是。我向这位姑娘道歉。”说完退后一步，对着林潇潇就是一鞠躬，吓得林潇潇跳到方渝身后躲避。
鞠完躬，赵雷又对方渝说道：“虽然今天我败了，但希望你不要误会，赵某在黄门子弟中只算末流，代表不了黄门厨艺的水平。”
方渝楞了一下，有些不知所措的挠了挠头，觉得这人虽然脾气不好，但做人倒也挺光棍的，认赌服输绝不赖账，对他的印象倒也好了几分。
方渝便也学着赵雷抱拳回了一礼：“这个。。。赵雷啊，我确实是刚来蜀都市，人生地不熟，其实和任何人都没过节。
前些日子我和常修德的那场厨艺对决，是他想侵占我这座小楼才不得已应战的，可不是我主动去找他挑战。至于胜过黄门子弟之类的话，我不知道是谁说的，但肯定不能是我说的，我是真的从来没听说过什么黄门，更不会去故意说坏话的。”
方渝自以为自己这话说的很清楚了，可没想到赵雷听了竟然又面露不虞。
幸好刘振强反应过来，赶忙替方渝补充道：“方小弟确实是刚从五羊市来的，厨艺也是来蜀都后现学的，对于餐饮界的事是一概不知，他这话绝不是有意冒犯。”
赵雷听了刘振强的话，面色才好看一些，冲方渝点了点头：
“我学艺不精，今天也没什么话好说了。我愿赌服输，以后遇见你我会自行退避的。师叔，那证就先放在