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高压锅做饭？唔，这事儿贾鸿渐也能理解。为啥呢？因为他历史上给家里买过一个韩国的电饭煲，也不像日本那些3000多的电饭煲那么贵，只不过1000块钱而已。这千元的电饭煲呢那就是压力电饭煲，煮饭的时候是自己加压的。且不说这电饭煲怎么样。至少贾鸿渐觉得用压力锅来焖饭这事儿他也算可以接受。“不过那么一个超大的铸铁锅是干嘛用的？”他又问道。结果谁知道只听着老张回答道：“也是焖饭用的……”哈？不是有超大的电压力锅了么？怎么这边还要弄个铸铁锅来焖饭？这几个意思？虽然说餐厅可能用饭的量比较大，那也不用找两种不同的煮饭器具吧？你说要两个超大的电压力锅也就算了，一个电压力锅一个铸铁锅这是什么意思？
就在贾鸿渐疑问的时候。那老张仿佛知道贾鸿渐所想一样，人家主动的就解释了起来，“贾总，按照我们的实践来说，这蒸出来的米饭是比较好吃的，而另外一方面铁锅也就是铸铁锅做出来的米饭也好吃。我们曾经试过，用铸铁倒模作成电饭煲的内胆，放到普通电饭煲里，那焖出来的饭都好吃很多！不过如果用铸铁锅放在火上烧饭的话。一定要人去注意火候，如果用铸铁内胆放到电饭煲里的话。煮的饭不够多。所以最后我们就是把铸铁内胆放到蒸柜里蒸，但是那样并没有用火和铸铁锅烧出来的好吃。最后我们就找到了这么一个方法。那就是在特制的大压力锅里倒上水，然后把铸铁锅放进去，这样一来铸铁锅沉，底部就会跟压力锅底部接触，这就让铸铁锅有一种放在火上烧的效果，然后因为周围的水会变成蒸汽，同时因为压力大蒸汽温度会超过100度，最后就是又有农村铁锅烧出来的香味，又有蒸出来米饭的那么一种味道，所以我们觉得这样做是最好吃的！”
说道了这里，老张顿了顿，“特别是这种电压力锅，因为加热的热度是一定的，所以操作熟练之后只要定时就行，完全不用担心烧过头了。贾总，这样，到时候设备人家纽约分公司送到咱们店里了，我亲自给你闷一次饭，让你尝尝咱的手艺，保准你吃的香的都咬舌头！光是白米饭就能让你咬舌头！”“真的假的？”此时贾鸿渐已经不在乎什么压力锅和铸铁锅了，因为这东西都是听起来有正经用途的，他还介意啥？所以他的注意力一下子就被老张描述的这种白米饭给吸引了……叔，咱真没夸张？白米饭啊！这玩意儿能吃的咬舌头？贾鸿渐还真不信！
他前世也不是没吃过焖出来据说特别好的白米饭，什么同事跑到了日本啊韩国之类的地方之后，带回来的高价米，比如日本最好的越光米，70块钱一公斤的，那人家就买了几斤回来送给贾鸿渐。贾鸿渐用了好的电饭煲做了出来。觉得口感是比平常他家吃的米饭好很多，但是也没有好到会咬舌头的地步吧？所以贾鸿渐此时那真是不信啊！结果呢，他这边还没说出来自己不信。那老张头貌似就猜到了他心里怎么想了！所以老张头此时哈哈笑着就说道：“贾总，这样吧。你要是不信，过两天人家铸铁锅做好了，我先用铸铁锅给你做一次，怎么样？保准你吃了咱国宴水平的米饭之后感觉不一样！”
“行！试试就试试！”贾鸿渐顿时也有了兴趣了，虽然说之前这老张帮着贾鸿渐他们弄了东北下岗工人经营的小吃店，不过那都是用工业大流水线的方法做出来的，卖点从来不是口味！而是味道过得去然后还便宜！就是用一种从菜种下去之前就投资，通过减少农民风险而降低收购价。然后再到大工业生产一样的用机器做菜，从而大幅度的降低了这半成品菜肴的成本，最后运送到了各个门店，人家只要把半熟的菜肴加热煮熟就行了。所以这味道吧，肯定不是国宴的味道啊！贾鸿渐到现在还没尝过国宴是什么味道呢，如今有了机会，哪怕只是吃国宴水平的白米饭，他也乐意试一下啊！
结果呢，这超大的电饭锅毕竟不是几天就能做出来的，但是铸铁锅就不一样了。这铸铁随便找个小钢铁厂弄个模子，然后铁水倒进去就完了，一点没有技术含量！为了给贾鸿渐他们弄一个尝鲜。所以这订铸铁锅的时候，老张还专门让人家多弄了一个电饭煲内胆大小的小铸铁锅。弄好了这铸铁锅，出来通过机器把各种毛边给弄掉，抛光一下之后，做防锈处理，接着这就行了啊！于是一周之后，这老张和叶静就一起来到了纽约，亲自展示一下怎么用铸铁锅煮饭！本来贾鸿渐觉得，这国宴师傅烧白米饭。那跟普通人家做饭没啥区别吧？结果从一开始一看才知道，这差别大了去了——普通人家洗米。那是洗个几次就得了，差不多把石头和稻皮洗掉就行。那最后泡着米的水可能还半透明呢，就放到电饭煲里煮了。可是这老张师傅，那洗了不知道多少次米，那按照时间来说，淘米就用了半个小时！淘了半个小时之后，那泡着米的水已经是完全透明清澈的了！
擦，人家国宴师傅的手艺就是细啊！当时贾鸿渐是这么感觉的，结果很快就发现了跟普通人做饭不同的套路了。只见这老张师傅并没有把泡着水的米放到炉灶上开始烧，而是把透亮的水倒掉了，接着还用筛子一样的东西，把米都放了上去，来把水空干！这时候米看起来就比平常随便淘米以后的米白了很多了！然后这么一个空水的时间，就足足有十几分钟，估摸着米把水完全空干了。这老张那又弄来了矿泉水，把矿泉水倒到了铸铁锅里，然后又把这米放了进去。“纽约这边的水我感觉还是稍微有点点硬，这浸泡大米还是要用软一点的水比较好，出来口感能够更好一点……”老张非常有大师风范的说道。
听着老张这话，贾鸿渐突然怎么觉得好像煮大米饭这事儿都变的跟玄学似的了？硬水软水还有区别？他是知道什么叫硬水的，所谓的硬水也就是什么钙盐之类比较多的水——简而言之就是时间长了会在水壶里面留下来水垢的那种水！这种水对健康没什么影响，所以像是上沪这种自来水质量不怎么好的地方，那自来水一般都是硬水甚至是非常硬的水！简而言之就是很容易在烧水的壶里面留下来水沟。美国这边呢，对于饮用水的硬度是没有什么要求的，整体水的硬度咋样贾鸿渐也没太感觉出来，因为他一般都是住在洛杉矶那边，那边感觉还行，纽约这边他没常住过啊！可是这水硬不硬，对米饭口感有影响……也许是其中的什么钙盐的原因？但是那含量才多少啊？这玩意儿影响有那么大？
第三千五百五八章 烧饭的技术（）
这老张把本来已经洗的都发白的大米又泡了半个钟头，一边等着这大米泡好，老张一边在跟贾鸿渐说这米一定要泡的理由——“大米这东西就跟水果一样，在采摘下来之后那就开始脱水。只不过苹果含水分高，看起来脱水明显一点，这大米脱水慢一点，但是都是在脱水。所以要想大米饭好吃，就一定要给大米补充水分，也就是提前浸泡。普通老百姓家里嫌麻烦一般不泡，可是咱们这是做生意，肯定要往好里弄。我们做国宴的时候那都是要浸泡大米的，陈米要浸泡的时间久一点，新米浸泡的时间短一点……”说着，这老张那就在自己的专业这上面滔滔不绝了起来。
像是什么首都那种干燥的环境，用东北大米的话夏天要用多少比例的水来泡，要泡多长时间，如果是在南方的话，要用多少比例的水要泡多少时间。甚至他还给贾鸿渐科普了一下什么粳米什么籼米，说什么粳米更软，香味稍微弱，但是更加的糯，而像是泰国香米之类的那都是跟咱国内一样的籼米，这米更加的粒粒分明，更加的“弹牙”，更加的硬，而香气更加的足！老张他们买的这么一种米，是日本新泻县出产的顶级越光米，是日本最负盛名的高级米。这种米呢那是粳米，相对来说比较的糯软，跟咱国家的东北大米很像。这种大米那在日本的售价差不多是70人民币一公斤，但是出口到了中国之后，在上沪和首都那售价就sp； 老张他们拿来的这么一个米呢，那本来是他们为了测试一下美国人更喜欢哪种口味的米才买的。不仅仅是日本的越光米这种粳米，像是泰国香米这种籼米以及国内的无常米啊美国本土出产的大米啊甚至是贾鸿渐他们在安哥拉那边种植的香米那都买了一些过来煮出来给美国人吃。最后发现，这美国人进行双盲测试之后。觉得美国本土大米最难吃，然后觉得中国韩国日本的粳米也不那么好吃——美国佬不喜欢那种糯糯的口感，他们反而对籼米里面的香米很感兴趣。特别是安哥拉那边出产的长粒香米特别喜欢！所以未来贾鸿渐他们餐厅那就会大量的进口安哥拉那边的大米来用，这些买过来测试的日本越光米之类的。那就只能留给贾鸿渐等人吃了。
说起来，这老张他们泡米的时候，那还开始炖鸡汤了。看着这鸡汤，贾鸿渐知道这肯定是他们华夏高科弄的“中华田园鸡”系列的产品。啥叫中华田园鸡？说白了就是土鸡！就是没用有现在什么大量商业化养殖用的商业挑选过的鸡的种类，那些鸡纯粹就是生长快速而已，其实肉质一点都不好吃。前些年贾鸿渐不是联合农业大学和农业部，弄了一个公司专门养殖和推广咱中国本土的肉猪么？像是两头乌啊成华猪之类的，这些猪的猪肉那是真心好吃！而且作为重生者。贾鸿渐也知道国内的消费水平渐渐起来了，所以这两年这些养殖的本地猪和本地鸡那真是在市场上名声很响！虽然销量并不算很高，但是因为售价比普通猪肉和普通鸡肉高不少，而且各种评级啊各种噱头出来了之后，起码国内老百姓都知道这些本土鸡本土猪的肉比市场上普通的好吃多了！
贾鸿渐想着，老张他们应该是煮鸡汤之后让贾鸿渐他们就米饭吃？结果谁知道这边大米浸泡好了之后，这老张把大米捞了出来，沥水了之后，那把煮好的鸡汤里面盛了不少鸡汤出来，然后和沥干净的大米一起放到了铸铁锅里面！花嚓！这意思是……要用鸡汤煮米饭？这么高端？咱老百姓普通焖米饭那都是用自来水就得了的。这边老张他们居然要用鸡汤焖米饭？擦，这要好吃成什么样子了？就在贾鸿渐想着的时候，那就见着老张把铸铁锅给放到了灶台上。点火烧了起来。
老张开的那可是大火，他在铸铁锅上盖了一个同样铸铁的盖子之后，就在一边掐表等着。大火大概烧了有3分钟多点，只见着铸铁锅锅盖旁边开始跑出来了水蒸气了，这时候贾鸿渐还真有点担心这锅里米会不会糊！没错，很多年轻人那从小就见到家里用电饭煲，所以可能不知道米饭煮起来还会糊的！电饭煲那东西做出来的米饭火候正好，可是在以前没有电饭煲的时候，那米饭就是要用锅放在火上煮的！这火候控制不好的话。底层的米饭分分钟糊底好么！如果说糊的轻微，那就是成为了锅巴！没错。锅巴这东西实际上最早就是稍微焦黄的米饭，这锅巴是烧米饭的副产品！可是如果火侯再过头呢。那就糊了！可是如果说煮饭的时候怕糊了，三分钟两分钟就打开锅盖看呢，那又很容易夹生！
没错，贾鸿渐小时候家里虽然是第一批用上电饭煲的人，但是他还是见过家里用铝锅烧饭的样子，他小时候好奇的掀开锅盖看，结果看了几次饭直接就夹生了好么！而在后来有了电饭煲之后，因为完全不用人守着，所以夹生饭也不会出现了，所以年轻人真心不知道煮饭这事儿实际上还是一个技术活！如果技术不到的话，那真是能让自己吃不下去的地步！这边烧了大概有四分钟吧，水蒸气越来越大了以后，这老张也没有开锅看，而是直接就把火给关小了。弄成了这小火之后，老张又在那里看表，好像不用看锅里的米怎么样，他就已经了若指掌了！
在这么小火慢炖的时候，那锅里面的鸡汤香味儿和米饭本身开始熟起来的那种香味儿混合在一起，真心勾引人的食欲啊！本来这时候贾鸿渐就有点饿了，一闻这味道当时嘴里口水就不断的往外分泌，肚子也咕噜咕噜的叫了起来了！而这么一个时候，老张也开始讲述他用不同火候做饭的这么一个技术了——“刚开始一定要用中火甚至大火来烧饭，这样才能在锅里面底层米饭熟之前就把水温加热起来。只要水温加热了，那在水中的所有米粒都可以接受差不多同样的热度。这样一来就不太会夹生了。否则一开始就用小火的话，底部的米粒接受热量最多最先熟，这样不就是夹生饭了么？底下熟了上面还没熟。但是如果一直中火大火的话。又太容易让底部偶尔接触到锅底的米饭糊了，所以如果不要做锅巴的话。那水差不多开了之后，在锅里面的水滚了之后，就要转成小火保持锅内水一直在沸腾状态，但是锅底又不会过热……”
这么介绍着介绍着，已经过去了五六分钟了，老张停下了解释之后，又看着表差不多两分钟之后，就把火给关了。不过关了火的他并没有立刻打开锅盖。估计这就是“醒米”的过程吧？上了小学开始帮家里焖饭的贾鸿渐那真是被老妈教导过这电饭煲跳闸了焖好了米饭之后，也不能马上就打开盖子，要多焖一会儿，让米醒一下，这样一来米饭就会更加的好吃！果然，这么醒了几分钟的米之后，老张拿着抹布把锅盖一打开，那一阵水蒸气顿时从国内升腾起来。等到水蒸气过去了之后，一种很纯粹的大米香味儿混合着鸡汤的味道那就开始沁人心脾了！同时一种微黄的米饭出现在了贾鸿渐的面前！
这些米饭那看起来真像是染上了之前黄黄鸡汤的颜色一样，就在贾鸿渐和叶静忍不住看米饭的时候。刚刚打开锅盖的老张迅速的用饭勺搅拌着锅里的米饭，他不停的把表层的米饭舀起来堆在边缘，然后把底部的米饭舀出来翻个面再扣下去。最后他还不停的把米饭这么弄开弄匀，不一会儿的功夫，这些米饭那温度就降低了不少了。“这样搅拌一下，让米上面的水蒸气快速的消散掉，这样一来香气更能被激发出来，同时因为是热的状态很快就凉了下来，所以外表会热胀冷缩，然后就会导致口感更好一些……”擦，这国宴厨师做米饭就是不一样啊！这各种细节里面都充满了技术啊！
很快。老张拿来了两个碗，给贾鸿渐盛了满满的一碗米饭。然后又给叶静盛了半碗米饭。“来，两位老板。尝尝咱的手艺吧。”说着，他把饭碗递给了贾鸿渐和叶静，叶静接过饭碗之后，那直接就去拿筷子，而贾鸿渐这边则是端着饭碗观察了起来。只见着粳米做出来的米饭，那居然都被做成了粒粒分明了！一般来说籼米比较容易有这种粒粒分明的感觉，因为比较硬么！这种粳米一般是比较糯软的，盛出来的时候很容易因为饭勺发力的原因就直接被碾扁了之类的。可是不知道是不是因为老张之前让米快速凉下来的这么一个功效，此时的粳米看起来粒粒分明！而且因为是用鸡汤煮的，所以这米饭外表黄黄的，油亮油亮的！
虽然可能感觉这样的米饭可能会比较油腻，但是贾鸿渐接过叶静递过来的筷子之后，尝了一口这米饭……花嚓！香，好吃！这米饭之间很粘，就像是北方的大米似的，但是这些米又不会粘牙！同时鸡汤的那种浓郁的香味儿和类似香米一样的米香充斥在了贾鸿渐的口腔中，真�