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而且另外一方面，这中餐因为中国文化的弱势，在欧美文化强势的时代，去美国文化中心的纽约去发展，这真心困难。本来中餐的国际化就是有很多障碍的，这要在美国这资本主义大本营里面发展，那更是问题多多！如果贾鸿渐没记错的话，他重生之前记得看过一些资料，说过这中国的餐饮业在2011年整体做到了两万亿元的一个市场销售总额，从这么一个角度来说，那真心是不错！但是就算是从当时来说。这中餐的国际化还是没有怎么迈出第一步去！相对来说，如果跑到日本或者韩国之类的国家，那发展中餐的国际化应该还是有搞头的。
像是贾鸿渐大概记得日本市场上的中餐饭店约占整个市场份额的5。8％。相比之下。法式餐厅占0。9％，意式餐厅占2。1％。韩式餐厅占3。1％。然后在日本的六本木大厦，有高级中式餐厅厉家菜——这些在日本做的比较高档的餐厅什么的，很多那都是几十年前甚至去了日本打拼的中国人开出来的店，经过了几十年的发展之后，第二代第三代传人那一点点的改造成了高档饭店，这中间付出了多少的努力啊！而这还是在文化上一衣带水的日韩呢！如果一下子要跑到十万八千里之外的美国去弄，想要三五年之内弄出来……那还真不是简简单单的事儿！
而且真的要高档的话，贾鸿渐也不愿意专门针对华人市场。虽然说纽约这么一个美国大都市那是全美华人非常多的地方。而全球目前海外华人华侨已超过四千万，遍布世界一百六十多个国家和地区，曾经和正在从事餐饮业的华商比重占到半数以上，中华饮食文化已成为连接世界华人华侨的重要纽带和基础。这些看起来好像都非常适合中餐的国际化，但是，中餐馆也是很多华人初到异乡创业生存的首选行业，但由于海外中餐馆大多为家庭式小规模经营，仅被当作资本积累的初级环节，因此往往陷入低档、廉价的误区，造成海外中餐业的经营现状与我国“美食王国”的美誉并不相匹配。
这中国人到了美国打拼之后。起码有一半人都是开各种中餐馆的！那什么芙蓉蛋啊左宗棠鸡之类的奇葩菜品就是他们发明出来的！然后这些菜品呢已经被改造的中国人吃了都不习惯的地步了！而且这些小餐馆在美国形成了一个思维定势，好像中国菜就是在半夜其他餐馆都打烊已经关门了以后还可以叫外面的餐馆，而且还便宜。这一下子就把中餐的档次有点拉低了！而且真的说起来。因为中餐的特殊性，所以这外卖的菜品至少说起来跟高档菜差别不是很大！比如说吧，这美国的外卖是披萨，但是在美国真正的高档餐馆里面，是基本吃不到披萨这玩意儿的！为啥？因为这披萨跟汉堡热狗一样，那就是肉夹馍这种快餐的水平啊！中国的顶级餐厅里面叫个肉夹馍试试？这都要被服务员给扭送派出所的好吧？人家直接就认为是来找事儿的！
但是中餐就不一样了，美国的中餐馆打包外卖的都是啥？木须肉、咕咾肉、宫保鸡丁……这些玩意儿在大饭店里一样可以叫的到啊！所以这就造成了一个结果，平常习惯了快餐和正餐的菜单是完全不同的美国人，突然走进了中餐高档餐馆。发现这里面的菜品很多他们日常叫外卖的时候都吃过，他们会有什么感觉？当时第一感觉是不是味道品尝起来就跟外卖的饭店一样。然后就感觉这餐馆怎么这么坑爹，人家卖那么便宜的菜他这边卖的这么贵？这绝对是可能的吧？所以这涉及到了方方面面的问题。甚至口味的问题那都是最后的最后才用解决的了！
在口味之前甚至连装修风格都是需要详细考量的问题——这特么的整体装修风格怎么样才好？是传统中式的还是中西混合现代化的？中式的话虽然好，但是好像所有高档一点的中餐馆做的都是中式的装修！这种中式装修咱已经见到太多太多了，都没有新鲜感了。而弄成中西混合现代化的话，这会不会文化的味道不浓？会不会没有那种异域风格？就像是咱中国的什么穆斯林餐厅那还会弄的尽量中亚风格呢……所以这都是要细细思量，都是要好好拿捏的问题啊……有这些问题在，贾鸿渐能不投入么？
第三千五百三四章 种种问题（）
“中餐影响力确实比较大，但中餐馆的国际排名却并不高。英国著名美食杂志《》2010年全球50家餐馆排名中，亚洲只有3家入围，日本一家，新加坡两家，大陆餐馆名落孙山。而同期公布的亚洲20大餐馆中，香港占6家，澳门1家，大陆只有大董烤鸭一家，排名恰好是第20位。可以这样看，中餐知名度高，但中餐馆却并没打入主流，国际公认的最好的中餐馆不在大陆……”前国宴大厨老张此时在贾鸿渐面前侃侃而谈道。
这老张呢，那以前是国宴大厨，专门给各种访华的达官贵人们做菜，这水平和对国外饮食风格的了解那真是很深刻的。这老张十年前的时候，还帮着贾鸿渐他们弄了帮着下岗工人们再就业的连锁餐馆的菜品研制的工作。这两年呢，老张退休了，在家里颐养天年。如今贾鸿渐专门飞回了国，跟叶静带了一些礼物给老张以及他的家人，专门来讨教这么一个问题。毕竟人家是行内人，咱是行外人啊！
“这是不是有文化隔阂的问题？”叶静此时问道。“肯定会有这个因素，但同为亚洲国家，日本有8家餐馆列入《米其林指南》，而英国本土却只有2家。当然了本来英国菜就烂，但是在另外一方面，咱们中国没有一家餐馆被米其林选上，至少这说明，日本餐馆的国际化程度远远超过了我们。就拿你们说的纽约为例，我记得每年能挤进最佳餐馆排名的中餐馆基本还没有过吧？而日本餐馆就不一样了，甚至韩国馆子都时不时的能上一两次榜呢。总之，我们自己看自己，和别人看我们，存在着不小的差距。”老张非常坦诚的说道。
说真的。人家老张这认识很不错啊！这种眼光那已经都不是厨子应该有的眼光了，这种观察别国饮食市场行情的眼光，那已经有了一点连锁饮食集团大老板的水平了吧？嘶。这给各国领导人做饭的厨子，那就是档次不一样啊！人家这研究的可真深啊！贾鸿渐记得他小的时候还听说过国内的国营副食品商店里面有的营业员非常牛逼。给顾客称糖的时候，顾客要几斤，这营业员凭借着手抓，那真是准的不得了，都不用上秤！上了秤那也绝对正正好好够分量！这种水平这种钻研的精神，那老一辈的真是比年轻一辈牛逼到不知道哪里去了！至少贾鸿渐觉得他要是国宴厨子的话，他肯定不会研究美国餐馆市场上面排名啊份额之类的玩意儿，但是人家老张会研究。搞不好人家就是因为这种研究才做出来各种外国领导人都称赞的食物呢？
就在贾鸿渐这么想着的时候，老张那主动的就继续往下说了，“造成咱们自己看自己和别人看咱们之间差距比较大的原因吧，我个人是这么看的。当然了只是一己之见，不一定正确，我就这么一说，贾总你们就这么一听。我觉得这有很多原因。从技法上看，中餐没有西餐的摆盘、日餐烧烤等花样。虽然咱们中餐也有摆盘，但是人家西餐的摆盘那盘子很大菜可以很少，整个摆盘起来的画面感简直就像是什么抽象派的画作一样！不说别的。至少在第一眼看上去之后给人感觉就很艺术，就有噱头！而咱们中餐摆盘呢？
最多就是一些蔬菜一些花朵，最多就是豆腐萝卜的雕工。从观赏性、噱头以及所谓的艺术感上来说没那么强。甚至比如印度抛饼，几年前风靡首都，因为大家没见过这个做法，觉得新鲜，可它并没提供什么新口味。而咱中餐在这么一个飞饼的噱头上都没有；从经营角度看，中餐馆多走低端路线，讲究薄利多销，不熟悉高档餐馆的经营之道；从口味上看，西方主流美食界还没有真正接受中餐；从服务上看。我们的差距非常明显。一家好的餐馆，不是菜品好就能成功的。服务才是关键。”
“服务？”听到了这里，贾鸿渐突然愣了一下。他以前还一直以为经营高档餐馆口味甚至环境都是最重要的呢。怎么服务反而是关键了？高档餐馆哪家服务不都差不多么？不都一样么？这怎么关键了？而老张看到了贾鸿渐迷惑的眼神，那直接不用问就往下解释了。“中餐服务弱，确实是一个突出问题。以首都来说，像样点的日餐馆、韩餐馆，都能给人留下比较深刻的印象，说明它们在服务上比较好地保留了其文化特色，可有多少中餐馆能让人过目不忘呢？你们俩想想看，国内有多少中餐馆是你们去过之后过目不忘的？是觉得远远超过其他餐馆的？没有吧？”
说到了这里，老张顿了顿，仿佛是在整理思路和词语，“咱们国内中餐服务差呢，原因很复杂，但关键在人。中餐服务员工资比较低，很难留住人，像西餐馆那样，大学毕业生能干上3…5年的情况，实在太少了，城市人不爱干，只能招聘农民工。这些孩子从小生活在农村，压力小，所以比较散漫，缺乏程序意识，突出表现在眼里没活儿或者说不机灵，感觉好像就是当一天和尚撞一天钟，不会主动的去找活儿干。当然了，很多时候在公司里面打工的城市人也差不多，毕竟是打工而不是自己做事业，眼睛里面没活儿也很正常。可是在西餐馆，一个好的服务员能看五六张台子，还能做到有条不紊；而我们的服务员看四张台子，就已经手忙脚乱，顾不上什么服务细节了。这就是差距啊！”
叶静此时赶忙找出来了纸笔，那一点点的把老张说的内容都给记了下来。把之前的记了下来之后，叶静还问道：“服务细节？”而老张呢也配合的放慢了语速的说着，“所谓的服务细节呢，那就是比如该怎么上菜、摆餐具等，你不能把菜duang一下子地就给人家撂桌子上。甚至中低档的餐馆里面最基本的一点，服务员端菜上菜的时候。这手拿着盘子，手指头不能扣到盘子里面吧？不能碰到菜和汤吧？但是说真的，这些事儿国内太常见了！你说看到一个服务员上菜的时候把手指头都蹭到了你要吃的菜了。你还觉得高档么？还有胃口么？
而好一点的西餐馆，服务员走路要快而安静。我们服务员习惯了大喊大叫，走起路来劈啪乱响。不论是西餐还是中餐，上菜程序都非常讲究，在西餐馆，好一点的服务员见老顾客进来，能直接通知后厨，什么时候上什么，顾客吃完头盘。聊两句，主菜一准上来，咱们中餐馆很难做到这一点，因为后厨也做不出来，顾客不催，服务员就想不起来，主菜上来了，凉菜还没到，这种事并不罕见。当然，国外食客有为服务埋单的习惯。人家服务员服务的质量好。消费者就多给几块钱当消费，而一个服务员服务的台子多了，大家给的小费那就积少成多。甚至比保底工资高的多都很正常！
而咱们这儿没人给小费，所以服务质量提高了，服务员也得不到什么好处，人家可不是当一天和尚敲一天钟么？反正不管怎么做都是这些钱，最多就是给点开瓶费什么的，别的那干多干少一个样，不就跟当年大锅饭的时候差不多了？而且这么一个行业又没有当年那种钻研的风气，甚至整个社会都浮躁了，大家还觉得服务员不体面。这服务员怎么可能钻研？”
“像这些问题，加强培训不能解决吗？”叶静记录完了之后。没等贾鸿渐说话呢，她就主动的问道。看起来她已经完全进入了老板的角色了啊！“难。中餐馆利润太低，一般情况下在50％左右，竞争激烈的地区只有30％，而西餐馆利润一般在70％以上，单品价值高，这就给经营提供了更多的操作空间，你看西餐馆多会儿有单间？因为桌子隔得远，大家吃饭时都自觉地不影响他人，中餐就不行，房租压力太大，同样的店面，摆十张台子和摆八张台子的效益完全不一样，所以中餐馆都特别挤，只留下很小的过道，加上我们的人文环境和国外不同，大家习惯在公共场合大声说话，所以异常嘈杂，想商量点事，就得订包间。
利润空间小，餐馆为服务员提供的培训就非常有限，招人主要看便宜，这就形成了习惯，服务员在这家干不下去，转脸就去另一家。在国外，服务员拿不到老板的推荐信，下一家餐馆不敢用，我们则糊弄惯了。总之，咱们服务员最大的任务不是把客人服务好，而是让他赶快吃完饭，把桌子给腾出来。就像是周星驰的那么一个《食神》里面说的似的，有多难受就让消费者有多难受，让他们吃完赶紧走人翻台子，而老板甚至还乐于看到这点呢！更不用说忙的时候，抠鼻子、捋头发、抠指甲的情况比比皆是，在西餐馆，这是绝不能容忍的。”
说道了这里，老张顿了顿，“所以至少在国内要改变这些状况比较难，因为中餐馆服务员工作时间普遍偏长，以首都为例，一周只能休一天，每天至少10小时，没有加班费，所以员工的敬业精神、服务意识、细节把握上很难提高，国外法律比较严格，服务员法定工作时间每天6小时，虽然短，但保证效率，所以服务质量高。像是你们要在国外开餐馆的话，至少这方面不用太在意。可是在服务方面你们也要想点花招，至少让人觉得咱们高档中餐馆跟别的高档西餐馆不太一样，服务都好，但是是别人没有的好，这才行！”
嘶！这有点意思啊！叶静欣喜的看了看贾鸿渐之后，跟小学生一样的就好奇问老张道，“那咱也弄点印度飞饼之类的噱头行不？或者摆盘上咱也学着弄点噱头？”“难！咱们中餐太复杂，备料就好几百种，日餐、西餐就那么几样，几乎是流水线作业。中餐确实可以开明档，可厨师再有本事，50锅下来，什么花样也就没有了，特别是大翻勺。
这大翻勺是咱们中国厨师上灶烹制菜肴时运用的一种勺功。大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时运用，烹制过程中一般翻动2到3次。运用大翻勺是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿锅边淋入适量的油脂，随即翻转，使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼组整齐的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散乱。厨师来20锅，体力也支持不住。况且，大翻勺这样的技术已快失传，过去扒菜都要靠大翻勺，现在做香菇扒菜心，都是先用开水把菜心焯一下，摆好盘，再一浇汁，又快又省劲，可口味就全不对了，好在顾客也吃不出来。大翻勺这样的技艺，没三五年是练不出来的，老师傅可能还会，可真开明档，谁雇得起？”
“我们雇得起啊！”叶静立刻就说道，“张大师，您会大翻勺不？”
第三千五百三五章 动心（）
“我？会是会……不过说真的就算是去拉着我给你们做主厨，我也不敢保证我做出来的菜品味道就一直同一如一。你们华夏高科也是开过连锁餐馆的，贾总当年还对我说，想要把中餐快餐化，所以我们最后考虑到保持菜品味道的办法，就是通过工业化的流程同一制作半成品。通过跟麦当劳肯德基一样完全工业化的生产流程，来保证口味的一致性。但是做高档餐馆肯定不能这样，做高档餐馆的时候，那主厨是要负责整体菜品口味的一致性。说白了就是要让手下的厨师团队变得跟机器一样，做出来5年如一日的口味几乎一样，但是这么一个结果呢就是跟工业品一样整体味道不如大厨本人做出来的好。就像是大工业生产出来的产品那